味 精 有 害 嗎 ？

『轉帖』  在中國曆史悠久的飲食文化裏，

“鮮”字一直占據重要的位置。早在周朝，就有將魚與羊放在一起製造美味、同時造就“鮮”字的傳說。而味精自從誕生之日起，就為調理飲食的鮮味立下汗馬功勞。然而，關於味精的爭論和使用問題，卻一直困擾著人們。　　

味精有益嗎　　

味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。　　

味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修複，參與各種重要的生理功能。其中，在肝髒中參與糖代謝以及肝髒的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。　　

因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。　　

味精有害嗎　　

有段時間，個別西方人吃完中餐，從中餐館走出後，出現嗓子疼、頭痛、發熱、嘔吐、頭暈等症狀，他們管這一現象叫 “中餐症候群”。人們一度以為這種現象的發生是由於中餐館烹製菜肴時加入了大量味精所致。經過一係列調查研究，結果表明，所謂“中餐館症候群”與味精無關，而是與個人對如穀類、小麥等食物過敏有關，從而緩解了人們對使用味精的恐慌。　　

但是，使用過量的味精時，味精的分解產物穀氨酸也能被體內的酶催化轉變成抑製神經功能的物質，導致人體出現頭暈、嗜睡等症狀；一些人則會心跳加速、煩躁。血液中穀氨酸增高也會限製人體對鈣、鎂、鋅、銅等必需微量元素的吸收。更有日本方麵的研究顯示，長期使用過量的味精可能導致視網膜變薄，視力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同時，注意科學的使用方法是避免危害人體健康的關鍵。　　

　　   專家提醒：

●強調原味、鮮味較強以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在製作美食時如果要突出原汁原味，或者像製作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時，這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質——穀氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。

●味精不宜添加於堿性較強的菜肴中。由於味精能與強堿反應，生成具有不良氣味的穀氨酸二鈉，從而使味精失去了原有的提鮮作用。所以，在製作堿性較強的菜肴如海帶、魷魚、海參、蝦仁等時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

●味精也不宜用於酸性食物中。因為味精不溶於酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴時不宜添加味精。　　

科學使用味精　　

周師傅是一家飯店的主廚，住在陳浩隔壁。周末，陳浩夫婦特意請周師傅上門指點廚藝。　　周師傅先給陳浩夫婦演示了兩道菜式，然後該輪到陳浩 “上陣”了。隨著炒勺裏一團火嘭的燃燒起來，陳浩把拌好的調料一並加進去，學著周師傅的樣子連續抖動著炒勺，感覺自己姿勢特帥。可是周師傅告訴陳浩，在那會兒把味精等調料加進去，時機是不對的。　　

接下來要學一個涼菜 ——涼拌黃瓜，陳浩心想，這麽簡單的一道菜，我已經做過不知道多少次，不知周師傅對此有何指點？於是，洗、切、拚盤、加調料，最後拿起味精瓶在菜上均勻地撒了一點，一氣嗬成。但周師傅說，味精應先用少許溫水化開後，再添加到涼拌菜裏。　　陳浩服了：廚藝果然是門學問，僅僅一種調料 ——味精的添加就有這麽多講究，真得用心好好學。不過，有個問號也在陳浩腦中浮現：周師傅所教的味精使用方法是科學的嗎？　　

專家提醒：

●味精添加應適量，每道菜添加的味精不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。

●味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國人的做菜時間較長，較長時間的高溫加熱導致味精產生苦澀感；同時由於味精在超過120攝氏度時會焦化，生成致癌物質焦化穀氨酸鈉。當菜肴快出鍋時，溫度降至70攝氏度～90攝氏度，恰好是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應在勾芡之前，所以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。

●低溫使用味精時應先用溫水化開。因為味精在低溫下不易溶解，所以製作涼拌菜不能直接加入味精，且此時粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理，但是餡料做成包子、餃子後，經長時間高溫煎、炸、蒸、煮，也會導致味精變性，所以餡料最好不要加入味精。　　

　　   專家提醒：●哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精，因為味精中的穀氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度。穀氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內，生成不易吸收的穀氨酸鋅排出體外，導致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重則導致智能低下、生長發育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發育不全。●味精中含有一定比例的鈉，過多使用味精會使人產生口渴感，而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應少吃或不吃味精。　　

雞精，原料多樣甚於味精　　

雞精不是純粹的味精，它的成分很複雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋為基本原料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的增鮮、增香調味料。　　

雞精含有的穀氨酸鈉純度約為 40％，而味精中穀氨酸納的純度則在80％以上。在具體使用上，雞精的用量依據個體情況而定，可以添加至鮮美可口為止；而味精相對而言比較純淨，用量比較穩定。　　專家提醒：

●雞精本身含鹽分，烹飪菜肴使用其調味時，應注意少加鹽。

●雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者應少用。

●雞精溶解性較味精更低，如不在湯食中使用時，應先溶解後再使用。

●雞精含鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會滋生微生物，汙染食物。

●如果加入過多雞精，會破壞菜肴原有的味道。