京 城 烤 鴨

烤鴨曆史：　　

早在南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。

元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。

北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間（1522～1566），一說出現在清乾隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店（該店已於 1937 年倒閉）。

現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清鹹豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨辟蹊徑為博采眾長，故極有特色。“文化大革命”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後，複名。　　

烤鴨原料：　　

北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。　　

北京填鴨生長期較短，隻需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每 6 小時一次，每晝夜填喂 4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內髒、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一係列工序，方可火爐烤製。　　

烤製方法：　　

燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。　　

掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下麵用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。　　

叉燒法：與叉燒肉相似，須逐隻手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。　　

烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。

主食有荷葉餅或空心燒餅。