川 菜 -- 鍋 巴 肉 片 作 法

【菜名】 鍋巴肉片

【原料】

豬裏脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，薑5克，蒜10克，

泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2 克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉

30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。

【製作過程】

1、豬裏脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。

2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，薑、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米

見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬

菇、玉蘭片，泡辣椒、薑，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴

入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上

桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。

【特點】上菜形式別致，糖醋香味濃鬱，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。