川 味 粉 蒸 肉

      粉蒸肉是愛吃肉和怕吃肉又盼著吃肉二者之間的折中品，是能讓那兩種人都滿意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圓滑之處在於，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香噴噴的粉子又令懼 肉者饞涎欲滴。因了這個緣故，走遍祖國大地那兒都能吃到粉蒸肉。　　

    喜歡四川麻辣兼有的粉蒸肉，對它的過於肥腴卻有點忌憚；喜歡江浙精致的粉蒸肉，但在味覺上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以兩麵討好的，何不調和一下？沿著這個思路走下去，就有了粉蒸肉的另一種折中的做法。　　

      把泡了半天的大米晾幹，倒入鍋裏與幹辣椒、花椒和八角一起炒，後三者不宜過多，唯辣椒必得辣。炒到米香並微微發黃，關火，繼續翻炒降溫，涼透後擇去幹辣椒、花椒和八角，用加工機將炒米打碎至魚子般顆粒狀即可。米粉受人歡迎的程度絕不亞於肉，不妨多打一些。　　

      五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠後臀尖部位的最好。先將整塊肉切成每邊長約10公分的正方形，再將其切成1公分厚的肉片，用醬油、鹽、料酒、薑、蔥和少許白糖煨2小時左右，撈起晾幹(鹵汁另有它用)，下油鍋炸至金紅色即可。用中火炸，要讓肉皮麵朝著鍋底，並用油淋著瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。　　

將炸肉片薄薄地蘸上一層鹵汁，在炒米粉裏打個滾，皮朝上地放進大碗裏，依次將肉片碼好，每片肉之間可撒些炒米粉，用不完的米粉和鹵湯一並倒在肉片，也就是瘦肉上，然後上鍋大火蒸2—2.5小時。起鍋時，用一個深邊大盤子扣在碗上，倒過來就是一盤油潤光亮的粉蒸肉。　　

這麽做得的粉蒸肉香辣之餘，肥的不膩、瘦的不柴，沒有了四川的那種油膩，也不似江浙的過於溫和。　　
也可以將肉水煮8分熟後切片，不過，瘦肉柴肥肉漲，滋味和口感都不好，優點是油脂去得多。這種做法也失去了江浙風味