納豆

起源

　　納豆源於中國（即老百姓平時做的“醬豆”）。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書記載有：“納豆自中國秦漢以來開始製作。”納豆初始於中國的豆豉。據《食品文化·新鮮市場》(石毛直

　　

道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是鹹納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有 “豉”字。與現代中國人食用的豆豉相同。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為“唐納豆”或“鹹納豆”，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作為調味料。

　　納豆傳入日本後，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。而且由於係禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。

　　日本人喜歡食用納豆。他們主要食用鹹納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。

　　原料：納豆、醬油、芥茉、橄欖油、蔥末、紫菜末、芝麻。

　　做法：

　　1、將納豆解凍放入納豆醬油、芥末、橄欖油；

　　2、用筷子充分地攪和均勻，直到攪出稠稠的粘絲；

　　3、最後可以撒上一些蔥末、紫菜末、芝麻等，拌勻即可。

營養價值

　　近幾年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶並產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物 6.09的％、粗纖維2.2％、灰分1.86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆係高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢複正常(《身體科學》雜誌1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。

　　納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，並使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆的方法很多。在買回的納豆中，一般都附有芥末和調味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由於其營養價值被揭曉，食用者日益增多。如今由於食品加工技術越來越發達，納豆也被製成許多不同的口味，個人可以根據口味和需要選擇購買。

　　研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑製艾滋病病毒等功能；納豆中含有遊離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、澱粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，並可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方麵優於現在常用的乳酸菌微生態製劑；納豆發酵產生的粘性物質，被覆胃腸道粘膜表麵上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。

　　最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的“罪魁禍首”——病原性大腸杆菌O157的發育具有很強的抑製作用。這一新學說是由被譽為“納豆博士”的日本宮崎醫科大學須見洋行教授發表的。在“僅限於研究室的實驗結果，但尚未搞清納豆能抑製 0157大腸杆菌發育的原理”的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應當對0157大腸菌也有抑製作用。

家庭做法

　　現在市場上銷售的納豆食品因為保存期過長失去大部分功效或者價格過高，所以目前最行之有效的辦法就是模仿日本進行家庭製作，這樣既能滿足普通人的需求，又能達到鮮納豆的新鮮度，發揮納豆的最佳功效。尋求菌種請點擊納豆菌種。

　　一、使用器皿和材料

　　①大豆500g②納豆菌5g③高壓鍋④不鏽鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計

　　二、泡豆蒸豆

　　將大豆充分洗淨後，加入3倍量的水浸泡一夜後，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鍾。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

　　三、接種納豆菌

　　將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解後，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裏，厚度大約2cm，上麵苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以後，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利於長期保存。

　　四、在恒溫下發酵14-36小時

　　在幹淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反複更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表麵產生了白膜，有粘絲出現後，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恒溫。注意多接觸空氣。

　　五、後熟（活菌低溫休眠）

　　在38-42℃的恒溫下發酵14-36小時，然後放在冰箱內低溫熟成數小時後，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後，先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用或長期保存。

　　六、製作關鍵

　　①注意保持38-42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。

保存

　　納豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定，隻要放在陰涼幹燥處就能長期保存。但開封後一定要放在冰箱內低溫保存。

注意事項

　　心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。

食用方法

　　納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬而遠之。那麽怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚、折耳根（魚腥草）等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1-2倍後，再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後，加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1、納豆＋圓蔥2、納豆＋大白蘿卜末3、納豆＋折耳根＋小蒜苗4、納豆＋生蛋黃5、納豆＋海帶6、納豆＋芝麻＋蜂蜜7、納豆＋朝鮮辣白菜

食用注意問題

　　1、晚餐吃納豆效果最好。通過實驗，專家認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

　　2、盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

　　3、必須堅持每天吃。納豆激酶進入體內後，其活性維持12小時。所以盡可能每天吃 30-100g最理想。

　　4、保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃，隻是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。

工廠規模化生產

　　如果工廠化生產納豆，根據產量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發酵、低溫幹燥設備。

　　

納豆（natto），學名枯草菌。日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用納豆菌做成的稻草器皿裏，利用稻草上附著的納豆菌自然發酵而做成的。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛生不過關，而且質量也不好。

保健作用

　　納豆分為濕納豆和現代工藝製成的納豆膠囊。就現代工藝而言，多菌種發酵無疑為納豆發酵就辟了新的領域。

1.溶解血栓

　　1980年的一天，正在美國芝加哥羅賓斯研究所從事血栓研究工作的日本須見洋行教授在比較230多種食品後，赫然發現僅有納豆菌食品含高濃度的血栓溶解成份。他將腦血栓患者常服用的溶血栓藥物放在定量的人造血栓上，結果耗費一個晚上的時間才能完全溶解，而以同樣方法換上一粒納豆菌食品則隻需3小時便可完成。

　　納豆激酶，可直接分解血栓，每克濕納豆溶栓效果相當於尿激酶 1600IU。納豆激酶對血栓的作用時間長達8-12小時，而尿激酶作用時間隻有30分鍾。尿激酶隻能注射，納豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛細血管中發揮作用。納豆在日本已食用1000年，是一種安全的食用血栓預防劑。

　　納豆激酶除可直接溶栓作用，還可刺激血管內皮細胞產生內源t-PA，激活體內尿激 酶原轉變為尿激酶，降解和失活纖溶酶原激活劑的抑製劑（PAI?1）調控纖溶作用等方式實現人體自我生理溶栓。

　　納豆膠囊通過添加納豆激酶保護劑，使之能完整通過胃酸，確保其有效吸收；富含維生素K，達到安全溶栓的目的。

2、調節血脂、血壓及預防粥狀動脈硬化

　　動物實驗證實，納豆菌食品可以抑製血中的LDL氧化，有效降低總膽固醇以及三酸甘油酯的濃度，進而減少粥狀動脈硬化的發生。

　　降血脂和減少動脈硬化的發生，均可以達到調節血壓的目的。同時，抑製和減少血管緊張素II的合成，減輕血管外周阻力，同樣可以調節血壓。對遺傳性高血壓的老鼠，對照組（大豆）血壓逐漸升至33.3Pa(250mmHg),合用納豆的老鼠維持正常的 18.7kPa(140mmHg)。這是因為納豆菌食品中含有angiotensin converting enzyme(ACE)的inhibitor，它會阻止angiotensin變成active form。

3. 調節血糖

　　納豆菌在腸內大約能堅持1周左右，可以促進其它有益菌增殖。腸內細菌，重量約為1公斤。當然它需要餌食供給。人體吸收的營養就成為腸內細菌的餌食而被吞噬，再加上納豆激酶可燃燒脂肪,由此就能減肥。還有納豆粘物質發揮了浸溶、包裹的作用。因而納豆減肥是緩型有效的,不會反彈。然而餐後血糖值出現明顯下降趨勢，是非常直觀的。一是納豆菌吞噬葡萄糖和粘物質的作用,二是納豆中的高彈性蛋白酶（或稱胰肽酶E，Elastase）,抑製了血糖增加。它具有與豬胰髒所含的這種酶的作用，而豬胰腺的彈性蛋白酶已用於高血糖的治療藥物。

4.調節腸胃潤腸通便排毒養顏

　　納豆菌不受胃液的強酸影響，並很快在腸道內定植。納豆菌所產生的吡啶二羧酸，有效殺滅、抑製腸道內的有害菌和病毒。使腸內菌群達到一個有利健康的動態平衡，迅速解決便秘、腸炎、腹瀉問題，還你一個健康的腸道。為此，納豆菌的潤腸通便效果是立竿見影的。我們都知道大便中有 50%到80%是腸內細菌及其屍體。腸內細菌活躍，大便就能順暢。這就是潤腸通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上納豆激酶可以溶解毛細血管裏的血栓、脂肪等，因而可以保證麵色光澤紅潤。

5．緩型減肥不反彈

　　納豆中的粘液素是由穀氨酸多肽以特別的結構組成，它具有與膳食纖維相似的作用，在人體腸道內不被吸收，吸水率比膳食纖維還高，與膳食纖維一起膨脹，減少人體對脂肪的吸收，另外，納豆中的維生素K2支持體內脂肪燃燒，防止脂肪在體內堆積,達到健康減肥的新理念。近期出品的納豆就是充分利用粘液素“拒收脂肪”的特性和維生素 K2“燃燒脂肪”的功效，外加排瘀瘦身因子精製而成，具有很好的減肥效果，是真正的健康減肥和綠色減肥。

6. 防止骨疏鬆

　　納豆輔助補鈣的機理是：骨質是由維生素K2和優質蛋白質先形成骨元蛋白，再與鈣生成骨質，蓄積骨中，增加骨密度這三大要素缺一不可。納豆中包含大豆異黃酮和維生素K2。大豆異黃酮能防止骨中鈣的溶解，而維生素K2則能夠將鈣固定於骨中。也就是說，大豆異黃酮和維生素K2的組合能相互協力，起到強骨的作用。

7.明顯改善女性更年期綜合症

　　大豆異黃酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素樣作用。納豆中 30mg 異黃酮相當於大豆中 100mg 異黃酮的效果。婦女更年期症狀和絕經後婦女易發的骨質疏鬆，主要是由於體內雌激素水平下降造成的。大豆類黃酮可以補充體內雌激素不足，不但可以明顯改善更年期症狀，而且可以防治女性骨質疏鬆。再考慮到納豆排毒養顏和減肥作用，納豆對女性來說是非常重要的保健食品。

8. 預防飛蚊症

　　納豆菌不僅能淨化血液，溶解阻塞在眼球微血管當中的血栓，並且可以減少膽固醇在血管壁的蓄積；此外，對白內障的預防的也有益處。

9.解酒、保護肝髒

　　納豆激酶進入人體後，通過三重渠道構建酒精防護屏障：進入人體肝髒係統，分解肝髒解酒壓力，協助解酒；進入人體消化道係統，迅速形成保護屏障，加速消化道酸性分泌，促進解酒；進入人體血管係統，在腦血管區域形成重點防護屏障，抵製酒精對大腦的抑製效應。服用納豆能迅速解決酒後不良反應，並能預防隔日醉。此外，納豆中的多種活性物質活化肝細胞，促進肝細胞再生，提高肝功能，保護肝髒，有效預防改善脂肪肝。所以在日本廣為流行一個諺語：“喝酒時多吃納豆防二日醉酒”。

10、抗菌、抗氧化、抗癌作用：

　　長野縣衛生公害研究所進行的實驗表明，納豆的提取液可將3萬各0-157致病性大腸杆菌減少到40個以下。最近的科學實驗也已確認，納豆菌對抑製0-157同類的0-111、0-144病原性大腸杆菌以及其它病原菌諸如，金黃色葡萄球菌、沙門氏杆菌、李斯特菌等同樣有抑製作用。眾所皆知，異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質，進一步有預防癌症的效果。吃一包濕納豆即可攝取50毫克的異黃酮，相當於美國推薦預防癌症的每日攝取量。

　　11、納豆中富含納豆菌和優質繕食纖維，可以抑製腸內病原菌生長，清理腸道，防止便秘，改善消化係統；還具有除皺、抑製雀斑的美容功效。

　　12、納豆中起碼有5種抗癌物質，特別是異黃酮，它能有效預防、治療乳腺癌。

　　13、納豆中富含的優質蛋白和卵磷脂極易被人體吸收，有效補充人體所需營養。

　　14、納豆含有人體所必需的22種微量元素、18種氨基酸、10種礦物質，對預防醉酒及小兒挑食厭食，對高血壓、高血糖等多種病症都用一定的食療保健作用。

　　納豆的保健作用眾多，其中最受人重視的莫過於溶解血栓。納豆的其它保健作用還需人們進一步研究開發。15、納豆的標準很重要。

瘦身

　　在大型超市買到納豆可直接吃或拌淡醬油可瘦身；在50 克的納豆中加入一些辛香料，不僅風味獨特，瘦身效果還會加倍；將50克納豆與蔥花拌和，可令血液循環更加暢通；將50克納豆與普通泡菜同食，能促進正常的腸胃功能，不僅能瘦身，還能幫助大便通暢，防止便秘；將50克納豆與白蘿卜泥混合食用，可增加飽腹感，令飲食的總熱量降低，幫助瘦身。

　　瘦身提示:納豆的主要成分為：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09％、粗纖維2.2％、灰分1.86％。納豆作為植物類食品，含豐富的蛋白質和脂肪；納豆中含有的醇素，食用後可幫助人體排除部分膽固醇，分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢複正常。
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