2016 (101)
2020 (1)
麵條勁道來源於麵粉中的麵筋,也即麵筋蛋白gluten。形成麵筋的方法,一是加水反複揉麵,積壓使麵筋蛋白相互交聯,一是加入堿水加速麵筋形成。我這裏要說的是第三種方法,使用VC,也即維生素C。其原理是VC對麵筋蛋白的氧化作用,導致麵筋的形成。詳細見雲無心的科普貼:http://songshuhui.net/archives/56131 和 http://songshuhui.net/archives/56138。
我大約用了3磅麵粉,還有一勺鹽,沒有使用堿水,而是100mgX2的VC片劑。VC片壓碎,溶於水中,然後和麵。為考察VC的效果,我隻是隨便揉了麵成型,而不是過去那樣反複揉搓。麵成型後,再按常規省麵30分鍾。
製作麵條是用手動壓麵機,和過去沒有差別。但麵煮出來以後,勁道彈牙,太太評價超出過去任何一次的效果,完全能PK日本拉麵和蘭州拉麵的效果。
科學,誠不我欺也。