寧波名菜----鹹菜黃魚 (圖)

寧波名菜----鹹菜黃魚


寧波臨海，自古海產資源極其豐富，其日常菜肴非常自然地與海

產物品密切掛上鉤。然而，其中不少是醃製品或曬幹品，如：龍

頭烤，海蜒，鹹香魚，醉蟹，蟹醬，蝦醬，蝦皮，開陽，。。。

等等，寧波人口味偏鹹，大都與其長期食用海產製品有關。 

君不見寧波老太大都精瘦幹練，腰板挺直，頭發梳得光溜溜，

一付兵來將擋，胸有成竹的神態，極有可能是從小口嚼龍頭

烤之功。雖然喜鹹，好像以前的寧波老太從無高血壓之慮。

除了鹹貨外，寧波菜係中確有好幾道用新鮮海產品烹調而

成的，味道與眾不同的名菜。 鹹菜黃魚就是其中的一道。

地處上海鬧市西藏中路 （人民廣場對麵）有一家有名的寧波

餐館（名稱忘了），自改革開放後，天天貴客盈門，幾乎所有

寧波出身的港澳台歐美日僑胞都會按仙人指路來到這家館子，

不約而同地，斬釘截鐵地點名這道名菜------鹹菜黃魚，暢懷

大吃，一遂多年望鄉的心願。

下麵介紹鹹菜黃魚的做法，平安君做的菜，看上去到蠻像的。

味道是否正宗就不得而知。  不過，看得我依然好饞，

嗨，鄉情鄉夢何時了？

鹹菜黃魚

□ 平安

魚一直是很頭痛的東西。每次作魚總是要弄破一點皮，不是魚皮就是自己的皮。魚皮是煎的時候弄破的，自己的皮是收拾魚時候給刺的。

大黃魚還算是比較好的魚，周身沒有什麽尖利的刺突，鱗不多，皮比較結實不易破，肉也不算太鬆散，煮的時候不怕爛。而且很好吃。

大黃魚最傳統的就是大湯鹹菜黃魚，好象也是菜譜裏能找到唯一不用下油鍋炸的作法。
黃魚洗好劃幾道，用個玻璃皿混合一點生抽澱粉和幾滴醋，攪勻了塗滿魚身魚肚，放個20分鍾的樣子，拿廚房用紙吸幹水分再下鍋煎。

對特富龍不放心，家裏用的是傳統圓底單柄鐵鍋，煎魚比較頭痛。這次是用了一切能想到的辦法，先把鐵鍋徹底刷洗幹淨，燒熱了用薑塊摩擦，之類。總算結果良好，僅破皮一小塊，不明顯。得出結論是隻要鍋燒的足夠熱，放魚的時候足夠勇敢果斷，皮的完好率就直線上升。不過這次還是被油燙到幾滴。好在中油處人皮鼓而未破。

魚的兩麵稍微煎一下就可以，之後把魚身推開一點，放薑絲幹辣椒煸一下，加水加鹹菜到淹沒魚身，就可以蓋蓋子大火燒。中間掀開一兩次把魚翻麵，或者把汁舀起來澆上魚身保持濕潤就好。
燒到水分不太多的時候，大概5分鍾左右，就可以盛出來。 這是最艱難的時刻，因為燒煮過的魚很軟，要很小心的保持完整的弄出來擺好。

最後，把鍋裏的鹹菜汁水燒燒濃，澆到魚上就可以了。這次澆的很有水準，魚皮破損地方都被有效遮蓋，可謂天衣無縫。