梅菜扣肉(圖 + 做法) ZT

文章來源: 山菊花 於 2004-02-16 05:55:06 材料：
五花肉數磅(看你要做幾碗)
梅幹菜適量(這次用的四川芽菜。我試過不同的，口味略有不同。最好的還是奶奶自己做的)

調料：
酒釀汁(料酒也行，但口味要差很多)
紅糖(冰片糖最好，用刀切碎)
薑，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，鹽

做法：
1) 先用清水將切成大塊的五花肉煮到半熟(15-20分鍾，筷子能插入肉皮，沒血水流出來)

2) 利用煮肉的時間配調料：薑拍扁，取一大點的容器，混合所有的調料。調料的比例可按自己的喜歡。我是邊調邊嚐，滿意為止。(多試幾次就能找出最喜歡的比例了
)

3) 平底鍋放油(不用太多，蓋過鍋底就好)， 把煮好的肉拿出來擦幹水份，趁熱在皮上抹點調料，皮朝下排在鍋裏，蓋好蓋，大火炸吧。記住一定要蓋好蓋，否則油花四濺，搞髒了廚房， 燙傷了小臉可別怪我山菊沒提醒你。安全作法是聽任鍋中‘槍’響5-6分鍾，關火，等‘槍’ 聲漸低再開蓋，如果肉皮沒炸黃就開火再打上一仗，直到肉皮炸成金黃色。

4) 把肉放清水裏泡10分鍾(為了成菜更漂亮)。 用這個時間準備好梅幹菜：該切的切，該洗的洗。

5) 泡好的肉擦幹水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗裏。排得緊些扣出來好看。(要好看應該切大塊一點，但是正如野薔所說，女客們常常用曖昧的眼神盯著碗，欲下箸，又不敢。我隻會犧牲賣相切小點，隻有聰明如野薔，才會想到讓人飽了眼福之後用剪刀剪斷以飽口福)

6) 把準備好的梅幹菜厚厚地鋪在肉上。要鋪滿，否則扣過來肉就散了。(這次做了三碗，梅幹菜有點不夠，翻翻凍箱裏還有些炸薯條，就填在肉與菜之間。薯條吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把 薑撈出來放到菜上，把調料從菜上淋下去，不要太滿，2/3碗就可以了。

8) 這最後一步就是蒸了。我一般先蒸兩小時，冷後放冰箱(過夜才好吃)，吃前再蒸兩小時，然後把汁倒出來勾薄芡，用盤子把肉扣出來(這可要點技術，動作要快)，
最後澆上芡就大功告成了。

圖在這裏：



這個菜是跟奶奶學的。她老人家是廣西人，所以該算廣式罷。做法看起來多，其實並不難。而且也像南京什錦菜一樣，做一次可以吃幾次(把碗用塑料袋包好放凍箱，吃前再蒸兩小時)。準備工作大概要一小時左右。我喜歡早上把肉拿出來解凍，吃過晚飯開始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。 ---------------------------------------------------- to牧歌：皮付き豚バラ肉，肉のハナマサ有賣 文章來源: 潛水新手 於 2004-06-23 03:54:45 肉のハナマサ 對“山菊花”的做2點補充： 1.“趁熱在皮上抹點調料”，其調料應為甜麵醬， 2.炸時應在鍋底放上“カス上げ”、以免皮碰到鍋而被炸焦。 扣肉做起來可是挺麻煩的。 好多“肉のハナマサ”店都有賣現成的，其味道怎麽樣就不知道了，看起來不錯，不妨一試。 回你晚了，送你3個小肉包幾一碗扣肉麵，以示歉意。