紅燒高手必會-紅燒小全 紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發亮、味濃汁厚,可要一點工夫哦。
首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義 在於去除肉中的腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要等煎至兩麵金黃,表麵有一層薄薄的 硬皮時放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光、支離破碎。
其次,要先上色,後加水,一步到位。當原料煸炒或煎好後,應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後,再加湯或水,並一次放足,蓋上鍋 蓋,大火燒開,小火燜煮。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好醃過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收 濃鹵汁;湯少,中途加水會影響菜肴的口味和顏色。
關於燜燒用火,還是聽大廚的――“文火肉,急火魚”。
當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。
紅燒獅子頭
原材料:
五花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生薑片少許。
調味料:花生油500克(實耗油100克)、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
製作過程:
1、五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬茹切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生薑切片。
2、燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。
3、鍋內留油,下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
紅燒豬手
原材料:
鮮豬手300克、冬茹10克、生薑10克、蒜子10克。
調味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。
製作過程:
1、鮮豬手燒淨毛,洗幹淨切成決,冬茹切片,薑切片,蒜子肉用油炸金黃。
2、燒鍋下油,先放下生薑、豬手、灑一些紹酒,煸炒片刻。
3、煸炒後加雞湯,用小火燒至酥爛時,再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃,再用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。
紅燒冬瓜甫
原材料:
冬瓜300克、冬茹10克、生薑5克、香蔥5克。
調味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。
製作過程:
1、冬瓜去皮、去籽,切大塊,冬茹切片,生薑切片,香蔥切小段。
2、燒鍋下油,放入薑片、冬茹、冬瓜甫,加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。
3、同燒至熟透,加入蔥段,即可入碟。
紅燒豬腰
原材料:鮮豬腰150克、冬茹10克、生薑、蔥各10克。
調味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。
製作過程:
1、豬腰切厚片、冬茹、生薑切片、蔥切段。
2、燒鍋下油,撒入薑片、冬茹、豬腰爆炒片刻。
3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油、胡椒粉,燒至汁濃時用濕生粉打芡,入碟。
紅燒肉排
原材料:豬排骨150克、冬茹10克、生薑10克、蔥10克、紅椒1隻。
調味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。
製作過程:
1、排骨砍成塊,冬茹、生薑、紅椒都切成片,蔥切段。
2、燒鍋下油,放入薑片、排骨、冬茹煸炒至香時,加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油,用小火慢燒。
3、燒至熟透時,用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。
紅燒豬肚
原材料:豬肚150克、冬茹10克、紅椒1隻、薑10克、蔥10克。
調味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。
製作過程:
1、豬肚洗幹淨,煮熟切片,冬茹、紅椒、生薑都切片,香蔥切段。
2、燒鍋下油,放入薑片、冬茹、豬肚炒香,再加入雞湯,調入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。
3、然後撒入胡椒粉。
紅燒肉
用料:蒜(拍破)4粒水5大匙味精少許醬油4大匙料酒3大匙蔥(切三公分長段)3枝料酒3大匙
製法:五花肉或前腿肉1斤2兩,五花肉洗淨切塊放入鍋內,再加蒜及料酒,醬油,水,味精,蔥,蓋鍋以小火燜煮約30分鍾,(煮時需翻拌以免燒焦)至汁將收幹時入蔥段即成。
若喜甜味可酌量加入少許的糖。將肉整塊煮熟切塊後,再紅燒則形狀比較方整美觀。
最後你來試試紅燒魚!?