鹵水鴨(轉自ROLLING)

衷心感謝大家的熱情與支持. 今天再上個經典潮菜作為謝禮, 請笑納! 提起潮州菜,一定要首推無人不曉的鹵水鴨,無論是沾汁食,下鈑或吃麵食都是絕配,喝酒更是絕妙啊...做法更是各師各法,也因人而異,現把我個人的做法與大家分享,做得不好,還請多多包涵..

這些材料是以二支鴨的分量先熬做鹵汁底,這個方子其中個味與香料也可隨個人喜愛而可加可減…

鹵水製作:八角約二十個,薑三大塊拍爛,花椒半碗,肉桂二大塊,陳皮五大塊,沙薑粉二匙,丁香十八個,草果八顆,蒜頭二十粒,蔥兩大把,鮮辣椒二十粒,幹辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑醬油一碗,料酒半碗,鹽,冰糖半大碗,味精.:..這是一開始煮鹵水之步驟,小火熱幹鍋,放八角,薑塊,花椒,肉桂,陳皮,丁香,草果,蒜頭,幹辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然後加水(水加時要浸盍過鴨子)煮二小時讓香料出味道,再放蔥,鮮辣椒,黑醬油,料酒,鹽,冰糖,味精再開小火熬多二小時(前後總共煮了四小時但還沒放鴨子),調味後熄火放涼大約二至三小時後(讓新鹵水味道融合與溫純,剛開始鹵的第一至第五支鴨子的味道中中,經過五支鴨子鹵過的鹵汁味道開始香而濃淳了…),再開大火滾鹵汁,這時候才把光鴨放入鹵汁中轉中火煮50分鍾撈出乘涼,冷後斬件擺碟上菜即成.

注:鹵汁用過後放入冰箱保存以後可再用,隻要收藏得宜不會變坯,鹵水汁是越久越香諄味道更捧,而用途也多廣.


沾料:蒜蓉,辣椒蓉,鹽,糖,白醋等.