美食廚房：香辣回鍋肉

來源：大洋網 - 信息時報


　　回鍋肉是四川傳統名菜，是將五花肉用水煮熟，撈起晾涼切成薄片，再回鍋煸炒調味成菜，所以此菜便有“回鍋”之名。回鍋肉有川式和廣式之分，川式回鍋肉以香辣為主，炒五花肉時，除了放豆幹、青蒜和椰菜等配菜外，還要用郫縣豆瓣醬來調味，這樣成菜才能鮮美香辣，味美爽口，肥而不膩。

　　今日廚神：武琳

　　職業：Hip-hop歌手

　　星座：水瓶座

　　身高：175厘米

　　攝影/撰文：鄭巧雲

　　烹製材料(三人份)

　　材料：五花肉(296克)、五香豆幹(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1隻)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)

　　香料：草果(2隻)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、幹辣椒(5隻)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)

　　調料：油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜麵醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)


　　1：燒開半鍋水，放入香料和五花肉煮至沸騰，加蓋以小火煮25分鍾，撈起攤涼，將五花肉切片待用。

　　2：椰菜洗淨，切成片，豆幹切成條；青蒜斜切成段，分開青蒜白和青蒜尾；紅椒切成滾刀塊。

　　3：燒熱2湯匙油，倒入五花肉片不斷翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黃色，盛起待用。

　　4：倒入豆幹翻炒均勻，以小火煎至豆幹成微焦色，撈起瀝幹油待用。

　　5：續添1湯匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜麵醬炒香，倒入五花肉、豆幹和椰菜拌炒均勻。

　　6：注入1/3杯清水，炒至椰菜軟身，灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻，加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調味，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。


廚神貼士


　　1、五花肉直接白煮，會較為澹口，建議加草果、八角之類的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。

　　2、五花肉和豆幹應用小火煸炒，火候過大的話，會將五花肉和豆幹炒焦。

　　3、建議將椰菜用沸水燙軟，撈起瀝幹水後，與五花肉拌炒幾下便可；直接倒椰菜下鍋的話，應灑適量清水，炒至菜葉變軟即成。

　　4、要讓五花肉爽口焦香，肥而不膩，應選稍瘦的五花肉煮至斷生，片成薄片後，下鍋以小火煸至出油，便可烹調成菜。

　　5、回鍋肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、紅椒等代替，切記不可用含水量較大的配菜來烹調，否則配菜下鍋後會大量出水，衝澹五花肉的味道，還讓其軟綿不幹身。