很新奇的一種蔬菜-- 薊 （及其菜譜）

這種特別的素菜，說它像果，其實是蔬菜。。。
英文名叫：Artichokes。 像菠蘿。

視頻： http://www.bethecook.com/recipes/Oregano-Braised-Artichokes

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Ingredients

* 2 large globe artichokes
* 2 cloves fresh garlic
* 3 cups water
* 1/2 cup white vinegar
* 1 bunch fresh oregano
* 1 tbl salt
* black pepper to taste


Instructions
Step 1
Add 3 cups water, 1/2 cup white vinegar, 1 tbl salt, and some black pepper in a pot.

Step 2
Use a knife to cut off the stem and the top (about 1 inch half) of the artichokes.
Put the artichokes and the stem in the pot, drench with the vinegar mixture.
Remove the artichokes and the stem. Use a sharp knife to cut off the green parts o the stem.
Step 3
Peel 2 cloves fresh garlic.
Use a knife to make room in the centre of the artichokes. Stick the garlic into the centre of the artichokes.
Step 4
Place 1 bunch fresh oregano, or 2 tbl dried (or any other herb combo you like),
the artichokes and it stems in the pot. Bring it to a simmer.
Lay some vinegar mixture in the centre of the artichokes.
Simmer on low heat for 45 minutes, basting occasionally with cooking liquid.
Step 5
After that, flip the artichokes over. Use a knife to insert the bottom of the artichokes. if the knife goes in easily,
It means the artichokes are done. Turn off the heat, cover and let cool, cut-side down in remaining liquid.

摘 要：朝鮮薊是藥食兩用的植物，食用部分為花蕾的總苞和花托，內含有多酚類化合物如菜薊素、黃酮類化合物、菊粉以及天門冬酰胺等物質，是一種高營養的保健蔬菜。本文主要介紹了朝鮮薊的營養成分、保健功能及開發前景。
關鍵詞：朝鮮薊；營養保健
朝鮮薊是既可食用又可藥用的植物，與朝鮮國並無關係。朝鮮薊原產於北非和地中海東端之間的地區，在這個地區種植朝鮮薊已有幾千年的曆史。因為朝鮮薊和刺菜薊有很多相同點，所以人們認為它們是從同一種野生植物馴化而來的。古代希臘人和羅馬人很愛吃朝鮮薊，曾大量種植這種植物，後來，這種植物被法國和西班牙的探險家們帶到美國。
朝鮮薊，菊科菜薊屬多年生草本植物，學名Cynara scolymus L.，別名菜薊、法國百合、洋百合，染色體數2n=2x=34。現以法國種植最多，意大利、西班牙次之，3國種植麵積占世界生產麵積的80%以上。19世紀由法國傳入我國上海。目前在上海、浙江、湖南、雲南、北京等地有少量栽培。朝鮮薊在國際市場上屬高檔蔬菜。近年來，西歐、美國等發達國家和地區對朝鮮薊的消費和進口量不斷增加，罐頭製品在國際市場供不應求。我國的台灣省研究朝鮮薊已有多年曆史，且生產麵積已在進一步擴大，產品主要供出口創匯，適應了國際市場的需要［1～2］。
朝鮮薊植株高大，莖直立呈圓柱狀，莖的頂端生著花苞，且分枝性較強，一般有幾個至十幾個分枝。每一分枝的頂端也能著生花苞。花苞綠色或紫紅色，或綠色上有紫暈，呈球形或卵形，花苞呈緊密抱合狀態時是采收的最佳時期，如不及時采摘，則花苞開裂，呈現紫紅色的花盤。
朝鮮薊喜冬暖夏涼的氣候條件，溫度適應範圍較大，營養生長期適應5～28℃的溫度，高於34℃生長受抑製，低於3℃停止生長，能耐-2℃暫時低溫，低於 -7℃莖葉凋萎，花蕾形成期適溫16～24℃。對土壤要求不嚴格，但以疏鬆、肥沃、排灌方便的壤土、沙壤土為最佳，在其上栽培的朝鮮薊可獲高產［1］。
1 營養成分
朝鮮薊營養豐富，食用部分為花蕾的總苞和花托，有類似板粟的香味。據測定，每百克花蕾可食部分含蛋白質2.8g、脂肪0.2g、糖類 2.3g、維生素B1為0.06mg、維生素B2為0.08mg、維生素C11mg、鈣53mg、磷80mg、鐵1.5mg及其他營養成分（表1、表 2）。
2 保健功能
朝鮮薊內含有多酚類化合物如菜薊素、黃酮類化合物、菊粉以及天門冬酰胺等物質，是一種具有高營養的保健蔬菜，經常食用可保護肝腎和增強肝髒排毒功能，有促進氨基酸代謝和降低膽固醇以及治療消化不良、改善胃腸功能、防止動脈硬化、保護心血管等功效。日本早在1940年的一項研究即已指出：朝鮮薊不僅可降低膽固醇，還能刺激肝髒製造膽汁，幫助排尿等；在美國，朝鮮薊被作為能排除人體過多水分，可降低血脂、膽固醇等的保健蔬菜，並被開發出膠囊等保健品，使之成為新寵。
2.1 多酚類及其功能
多酚類化合物是指其分子結構中有若幹個酚性羥基的植物成分的總稱。它有一定的抗氧化能力，是優良的氫或中子的給予體，對能引起生物組織膜因產生過氧化作用而導致結構和功能損傷的超氧陰離子（O2-·）和羥自由基（HO·）等自由基，有明顯的清除作用，從而起到對生物組織的保護作用。朝鮮薊中含有多種多酚類物質，如咖啡酸（caffeic acid），其功能有：抗菌、抗肝素、止痛、抗氧化、抗病毒、止血、利膽（大白鼠，膽汁分泌促進劑）等；又如綠原酸，它是咖啡酸與奎寧酸的酯，其功能有：抗腫瘤、抗菌（體內）、抗氧化、抗誘變、利膽、止血等；而黃酮類化合物具有抗潰瘍、抗過敏、抗菌、抗炎、抗氧化、抗衰老、降血脂、治療心腦血管疾病等藥用保健功能［3］。國外學者Rolf Gebhardt［3］利用鼠肝細胞培養物做研究，證明了朝鮮薊葉片提取物（多酚類物質）具有抗氧化性和保護潛能；Katrin［4］等人利用液相色譜質譜連用技術對朝鮮薊進行定性分析與定量測定，分離出22種化合物，其中11種是咖啡酰基奎寧酸類物質，8種是黃酮類物質，並且測出菜薊素（cynarin）為朝鮮薊汁中含量最高的成分；Xianfeng Zhu［5］等從朝鮮薊的葉片中分離出8種多酚類物質，並選取7種細菌、4種酵母和4種黴菌來測其抑菌活性，結果表明這8種多酚類物質有廣泛的抑菌活性。
2.2 菊粉及其功能
菊粉（Inulin）是由D·呋喃果糖分子以β-（2-1）糖苷鍵連接而成的果聚糖，每個菊粉分子末端以α-（1-2）糖苷鍵連接一個葡萄糖殘基，聚合度通常為2～60，平均聚合度為10，其中，聚合度較低時（DP=2～9）則稱為低聚果糖。菊粉屬於植物中儲備性多糖，不同植物來源、收獲季節、氣候、土壤以及生產加工過程將對菊粉的平均分子量和聚合度產生影響。
菊粉本身既是一種功能性低聚果糖，又是可溶性膳食纖維。朝鮮薊中含有大量菊粉，其功能有：改善腸道內的微生物種群，是腸內雙歧杆菌的活化增殖因子；減少和抑製腸道內腐敗物質的產生，抑製有害菌的生長，恢複腸內平衡。研究表明，菊粉成為整腸食品的首選，能夠提高腸內有益菌群的數量；基本上不產生熱量，減少血脂，改善脂質代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯含量；減少和防止便秘現象，增加B類維生素的合成量，提高人體免疫功能；促進微量元素鐵、鈣的吸收、利用，可以防止骨質疏鬆症；減少肝髒毒素，特別是氨基毒素。能在腸中生成抗癌的有機酸，有顯著的防癌功能；減輕食物過敏症以及排斥反應；有淡淡的甜味，並且具有類似脂肪的香味和爽口的滑膩感，尤其適合糖尿病人食用。
3 開發利用朝鮮薊的前景
朝鮮薊的花蕾部分食用方法較多，可生食，也可煮食、炒食、油炸、醃製、製醬、做湯，還可製成罐頭，其味清香宜人。茂盛的葉片可製開胃酒，法國、西班牙、意大利等均有朝鮮薊罐頭和開胃酒外銷。製成的開胃酒外觀褐紅、清澈、清香、富含有益健康的成分。目前已利用莖葉加工製成助消化片劑，花蕾產品在國內主要供應賓館飯店，並逐漸被市場所接受。
朝鮮薊中多酚類物質的含量較高，具有良好的保健功能，因此用作天然抗氧化劑和功能食品添加劑具有較大的潛力；朝鮮薊的葉片提取物有著廣泛的抑菌活性，可能在製藥和食品保藏方麵是一種理想的候選者；朝鮮薊營養豐富、具有保健功能，而且近年來在我國雲南等地大麵積引種成功，因此可以開發多種類型的食品，如朝鮮薊罐頭、開胃酒等，相信在我國的風行指日可待。◇