人生如夢
往昔的記憶，在文字中回蕩
在美中餐業有一句行話，天不怕地不怕，就怕衛生局來檢查。
餐飲行業，衛生狀況至關重要。而政府的衛生管理部門（Health department） ，一年一度的檢驗(Inspection)，也是保障食品衛生的關鍵。
很多人都知道，在美國做小生意，又容易又困難。容易指的是你不必拉關係找門路抱大腿攀高枝，不必看臉色低眉眼求爺爺告奶奶。難處指的是，萬一你遇到瓶頸麻煩，不能用金錢賄賂打通，隻好乖乖按照法律行事，老老實實就範。想偷懶磨滑走捷徑，往往換回更大麻煩。
做餐飲這麽多年，摸爬滾打故事聽多了，親曆也多了。今天就說自家的事兒。
一早進門，就開始用最嚴格的目光審視。桌麵地麵的清潔，自不必說。盤碗用具的擺放，堅決按照要求。炸貨與蔬菜的溫度，絕對符合標準。
一邊招待著客人，一邊放眼門外。中午兩點過後，一個穿製服挎公文包的身影出現在櫃台。哦啊，哈嘍！果然。
是Kim。一個非常非常nice的越南女人。她一見麵就笑容可掬地詢問我的女兒，因為她自己也有兩個可愛的女兒。而且以前我女兒在賭場牛排館做侍應生的時候，認識了Kim。如今她聽說我女兒已經拿到博士學位，非常高興，由衷地祝賀我們。
那天在教會有朋友問，來檢查是不是預約好？當然不是。基本是突擊檢查。但每年的時間，大致有個譜。就我店來說，從來都是星期二來。因此每到季節，周末是可以忽略的。意思就是不必緊張，當然不是亂來的意思。周間就要警惕了，周一嚴陣以待，周二絕對高度防備。
今天Kim來，簡直是神的恩賜。
話說從前。六月底的一天，我忙完中午的激流，趕緊抽個空去趟銀行。等回來，廚房多了一個人。“他來了？”領導說是。正跟隨著這位瘦高的陌生男士進行檢查程序。
從沒見過這位，不知是不是新手檢查員。隻見他走走看看，尋尋問問，指指點點。看到我在往三格水槽裏蓄水，就問這是做什麽用的？心裏暗驚。這是教科書上明白指示的呀！這都不懂？每家餐廳裝修的時候，都必須明確水槽用途。並且要求必須有足夠的洗手池，處理食材的水池，和專門的洗碗池。
就算我們這樣的快餐店，供應客人的全部都是一次性泡沫外賣盒，根本不需要回收洗刷的盤碗，仍然必須時刻準備好消毒清潔的幹淨水。
等我把這項工作做好，高瘦男士拿出測試紙條測驗濃度合適，就去找我老板的麻煩了。他先是發現了一盤尚溫的雞肉，被放在出餐備貨的碼櫃裏。又發現了一隻空罐器皿被倒置在洗手池裏。
壞了，抓住把柄了。
我趕緊解釋那一盤雞肉絲，是我剛剛處理好的。處理好就是醃製抓粉過油，因為我急著出門去銀行，就急急放進冰箱了。但這是不符合規定的處理方式。
正確的方式應該是，準備待用的食物材料，應該在室溫環境放置到自然冷卻，然後再冷藏保存。溫度華氏40度是界限。高於41度，就要求檢測冰箱功能了。
至於那隻放置在洗手池裏的空罐，是剛剛清洗過，放在那裏控水的。但也是不對的做法。因為做餐廳，保持兩手的清潔十分重要。洗手池如果放置了別的東西，洗手就不方便。雖然實際上我們倆人還有其它兩處可以隨時洗手的地方，但是，不對的就是不對的。沒有申辯的借口。
另外他抓住老板一個錯誤，在一個大盆（Tray）裏，放了兩個大包裝袋。一袋是備用的雞肉條，一袋是我們自己開飯用的煮熟牛腩。
生熟食品是絕對要分開放置的。但是，這個不是不可允許的混雜一起，不是不分生熟的混放亂放。因為已經分別打包擱置，隻是暫時同放在一個大的盆裏而已。而且牛腩我們晚上就準備帶回家。
就這幾樣不起眼的小錯，他竟然不給通過。
等瘦高男士磨磨蹭蹭從他電腦文件上抬起頭來，我問老板，給多少分呀？老板說沒給分兒。啊？為什麽呢？就為這幾件小違規嗎？以前比這運氣不好亂糟糟的時候多了，可都能好運氣地通過。
他說下周再來。
可是整整過了三個月，都沒再來。這樣的衛生檢查，真是從沒見過。
從前年開始，就發現來做檢查的官員，多半換了新人。新人意味著培訓不夠，經驗不足。來了不抓主要問題，往往在細枝末節上糾纏。
去年來的一個年輕姑娘，看到我們正用流動的水為一包凍蝦解凍。老板過來關掉水龍頭，被她質疑。“不是該用水衝嗎？你為什麽停了？”老板哭笑不得，小姐，我要用了。這蝦衝水，不是衝著玩兒的，是來用來炒菜的。現在解凍結束，難道不能拿出來用嗎？
她明白地點點頭。檢查的過程，也是個學習的過程。態度不錯。
今年六月來的瘦高男，我一看他就直覺他不熟練。不是業務熟手。果然，連那小姑娘都不如。我和老板一直猜測，猜測他不再露麵的原因。有可能太隨便不給人家過關，被投訴業務不熟練，需要回爐接受培訓。
這次由Kim來，更證實猜測。但是我們沒就此詢問Kim。她雖然與我們熟悉，但是公事公辦。
美國的餐飲衛生間檢查，有一套嚴格完整的製度。條條框框分明。雖然有時從業者覺得簡直是教條主義，但是細想起來，管理方式很有道理。首先它要求每一家餐廳，都必須有兩個主管，經過十幾個小時的專業課程培訓，考試合格，拿到證書，才可以上崗。如果沒有能夠持證的管理人員，餐廳不能開業。
其次，檢查員進門檢查，也有一整套嚴格的程序。他她是執法人，也要尊重業主意誌。每次來人檢查，一定先用非常客氣的語氣請求，“我可以進廚房嗎？”同時一定出示他她的證件，以示身份。
洗手液，擦手紙，冰箱溫度，製冰機和飲料機的清潔程度，成品半成品和備用品的存放，幹性產品和濕性產品，生貨熟貨，貨架高低，廚師出餐的方法，都有嚴格要求。
所以，衛生檢查，不是普通意義上的僅僅是打掃衛生而已。
這次Kim來，顯然是禱告的結果。（不是玩笑哈，這幾個月教會朋友一直在替我禱告。甚至詹妮弗在聽了我講的瘦高男士的故事之後，她禱告說，要祈求上帝派一個好的檢查員來。真的來了。）
說真的，其實Kim她檢查得比誰都仔細，都嚴格。我們喜歡她，是因為她懂行，她知道你在幹什麽。就是做得不合規範的事，她說的在理兒上，不會揪著雞毛蒜皮不放手。就像那瘦高男士，逮住我那沒有冷卻到一定溫度就提前放進冰櫃的雞絲，量來量去，根本沒重點。
好了！這一關終於過去了。等待來年吧。
Kim一走，我第一件事就是發信息給詹妮弗，和我的女兒。分享這個好消息。
另外補充一點，換成Kim來的原因，其實是因為衛生局太忙了，很缺人手。她已經高升成管理層了，也要隨時做替補人員。忙碌的原因，一個是新人頂替不力，一個是新開的餐廳太多。
不禁搖頭，餐飲這行業，就像個火坑，還有人接著跳啊？
確實，幹啥都不容易。