人生如夢
往昔的記憶，在文字中回蕩
前晚睡前瞥了一眼我中國博友寫的熱爆文章《中餐館的致命弱點》。當下就有些感想。我發現我中國博友談到的是目力所及的一些現象，今天得閑我想從業者角度談談中餐館倒閉的原因。一管之見，難免偏僻，或可拋磚引玉，引發高見。
在美國的中餐館頻繁倒閉原因；
一，接手就是爛店
有的餐館什麽餐都做過，哪樣都不成。最初和房東簽約的業主，使出渾身解數也無濟於事，隻好轉手，請別人來做。這種店，一般業主能找到接手的人，已經不易，有些是免費不要錢的，有的象征性要個三萬兩萬。可實際上拿得到拿不到值得懷疑。為什麽？白白給人家一個店？因為簽約。生意不夠付不出房租，或者倒閉關門， 房東會拿著租約找你算賬，一輩子跑不掉。有人願意接過繼續幹，原業主也就虧個本錢，沒有了被追的憂慮。
至於白撿個店的人，本來就是有棗沒棗打一竿子，盡心盡力挽救生意的少。一看不行，立刻撒手。所以就出現一家店不停換東主的現象。
二，地腳不對
在美國買賣房子有句金言，location, location, location ！幹生意也一樣，Location location location ！隻不過開餐館的地腳不一定非要繁華，要看人群。有的明明同在一條街，道南道北天壤之別。
和我家同類型同招牌同菜式同價格，甚至有一陣子同用一個炒鍋的店，在我這個城市有五家。好生意的月營業額七萬八萬，一般般的三萬兩萬。差別在哪裏？Location!
經濟危機那幾年，開發商業房產的公司造出太多商業店鋪，空著，閑置。招商？先找餐飲店進駐。有一個開發商找到我們，給出絕對誘人的條件。就是一分錢不掏，交給你一個嶄新的餐館。和我現在做的一模一樣。家裏領導十分十分動心，所有的細節都談妥了，就等簽字。本人堅決說No！
因為那個地段，麵臨交通要道，車水馬龍，十分繁華。但，不是居民區。周圍三萬多工人工作，長途卡車停留站，倉庫，貨站。一到周末死靜。一個隻靠午餐的餐館，是沒有前途的。中午排長龍忙死你，也白搭。每人消費幾塊錢，夠不到高額房租。
事實證明我們做了對的決定。那家店，後來被一個朋友經營，三年不到就關了。他從洛杉磯來，雖說不付任何投資，但鍋碗瓢盆總要買的。三年基本沒賺任何錢。後來又改成越南粉，又改成泰國餐，直到最近招牌換成西式糕點。
三，炒鍋難請
好的餐館對炒鍋的依賴是很痛苦的一件事。好的炒鍋，就算有手藝，脾氣大得很，業主也頭痛。那天我在本地群裏，看到一位經營高檔中餐的老板娘發出雇人短信，說請炒鍋，不會可以教。不會可以教？我們笑了半天。隨後又搖頭無奈。幹餐館的都到什麽地步了？是個人就行啊！可好的優質的飯菜，並不是隨便什麽人都能做出來的。
從國內浩浩蕩蕩走下飛機來美國打工找黃金的人，一頭紮進中餐館，要錢的多，想幹活的少。總體來說，從中國來的民工階層的人，職業訓練和職業道德都極差。階級鬥爭意識強烈，他們認為，聯合起來對付老板是正確。就這樣一群人，你指望他們做出什麽好飯菜？
這也可以解釋為什麽中餐館的服務員臉色難看。端盤子這職業，在國人眼裏不是職業，是恥辱。
國人難伺候，那就請老墨吧？美國的熊貓餐廳大多數炒鍋都是老墨。別說老墨，好好炒的話，水平不錯。但要求多高，就難了。畢竟他們炒不出正宗的中國味道。
我用過一個台灣來的大廚，手藝很高，認真做得時候，真是飄香飄香。而且肚子裏貨多，就是見識多，隨便什麽料，馬上就能對火出像樣的餐。但是，這種人，不但要價要得離譜，而且絕對不是時時都給你盡力的。客人一排隊，立馬撂挑子。你說老板請這種人，哪裏伺候得起？
這就是為什麽一家店，有時候好吃得不得了，下次再去就完蛋的原因。有可能換人了，有可能耍大牌亂來給老板臉色看了。
四，門檻兒低
開個餐館賺錢，是低端生意。隨便什麽人，有幾個存錢，少量投資，端個炒勺，就開門營業賺錢了。這類老板以前是廣東人，近年是福建人多。福建人尤其熱衷開不肥店。孰知不肥店如今運營成本超高，維持最難。兩樣就殺死他。一個人工，一個食材。以前食材成本可以忽略不計，牛雞肉蛋都便宜。這些年，年年增高，不肥店要盤盤碟碟都填滿，客流量不夠，晚上收工嘩嘩倒進垃圾桶，都是錢。損失。
人工方麵，這種形式不可能少用人，後廚前台，一個蘿卜一個坑。人工是大頭。現在到處嚷嚷最低薪，有的不肥店不出薪水，是違反行為。前幾天報紙報道，有一個這樣的老板被人告，搞到證據，坐牢罰款。何苦來？
我臨近小區，前幾年聲勢浩大開一個不肥自助餐。當時我的大廚還表示擔心。據說光裝修就七八十萬美金，據說就連地板上的貼邊都是高級材料。那又怎樣？滿打滿算不到兩年，關門大吉。
說到長長餐單，這家就是。我偶爾得到一份他家的menu。哎呀天，包羅萬象，應有盡有。仿佛把整個城裏所有中餐日餐韓餐的菜式都囊括進去。犯了經營生意的大忌。
但凡做開店生意，對顧客都有個定位。你要吸引那一個層次的客人？你周圍最多的人是收入什麽檔次？一概不管，隻求全席。這是中國人的貪心，貪婪，既不懂經營之術，又不懂客人心理。你想討好所有的人，其實就是得罪了所有的人。因為你失去了特色，失去了質量。
不過也別對這類業主吹毛求疵了吧，本來就沒什麽教育。別說很多發財的都是小學沒畢業，但人家至少有那個命吧。經商也需要才氣的。
現在這類不肥店越來越少了。我這個城市，原來不得了，雨後春筍啊。大概如今就一光杆司令。
再補充兩條。
五，老板小氣
經營者隻想著往口袋裏劃拉錢，不想出錢，對客人的合理要求過於苛刻。由此丟失客源。
另外，壞掉蔫掉不新鮮的食材不舍得丟掉，混在一起摻給出餐，都是大忌。要知道客人是最聰明的，你自己覺得不好的東西，難道別人吃不出？偶爾一次難免，常常如此的話，看哪個傻瓜去你家掏錢吃飯？
六，內部紛爭
合夥者或夫妻入股的兄弟意見不一致，導致分道揚鑣關門歇業，比比皆是。我認識一韓國華僑，開青島餐廳。太太做前台，老公掌勺。常常一言不合，老公發怒罷工，來了客人沒人炒菜了。要不老婆生氣，前頭電話沒人接來客沒人理了。這種店不關怎麽可能？
好不容易有倆小時空閑，拉拉雜雜劃拉一通。希望能解釋一點關於中餐館的疑問。
興之所至，毫無章法。各位指教。
謝謝。
看這位在wxc裏麵的發言：
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並且漢語沒有優閑這個詞，四個字裏麵25%的錯別字。把好好的中文糟蹋了。
很多老板沒這種意識，包括做企業的，公司規模不小，前台小姐長相不錯就是缺乏微笑和熱情，和老板提了（朋友），老板說從來沒想過這個事。
不過現在有個趨勢，不少新開的中餐館，菜價至少比舊的，貴個20~30%。
能不能談談food court， 比如commercial isbuilding裏麵的， 大學裏的？
我在美國當過服務生，自己沒覺得，但是老板說我對中國人板著臉。後來又看到報上還是網上說北美中餐館華人顧客反映，服務生態度不好。我反思了一下（可能沒有普遍性，隻是我自己），當時自己都沒意識到，可能確實對西人和對華人態度不一樣，但是這也說明華人顧客對服務生的態度，因為我基本上屬於反應性的服務，就是說，你對我什麽態度，我對你就什麽態度，西人進餐館，他們首先是臉上帶笑，眼睛看著服務生，用表情和語言跟你交流，他們都知道服務生的工作，很多人可能還幹過類似的活，理解，也知道服務生在美國主要是靠小費；華人進餐館，往往是自顧自，進來就奔桌子去，坐下後，也不看服務生，說話也不對著你，沒有一種交流，所以我們往往也是應付，把該做的做了就完了。
英文有一句成語：do unto others as others do unto you，就是說，你希望得到什麽待遇，就以此對待別人。所以華人進中餐館，最好能跟服務生交流，很簡單，眼睛看著服務生，笑一笑（不笑也沒什麽，但是臉不要繃著，開朗一些），說話象跟同類人說話那樣，平易近人一些，服務生就會感覺輕鬆一些了，他（她）們會盡力為您服務的。
當然，我說的是一種傾向，我也見過很多非常好的華人食客，好多還會鼓勵我們：好好幹，堅持住！因為知道那個年代服務生大多是留學的研究生，掙錢不容易。
我沒幹餐館，但總惦記著。帶孩子們吃飯店後回給飯店打分，然後比較幾個飯店，中西日韓越墨都包括。
標準：菜相（PRESENTATION），味道，服務（態度，上菜以後是否隨時可叫或不叫自到），店容／用餐環境（衛生，空間，噪音）
感覺有一條做到非常好或全部做到中等以上就不應該關門。當然試試上不會隻是一條做得好。
服務態度不知和小費有無關係。沒碰上太差的。17－8年前去過一家中餐館態度很冷淡，我猜平常也許長我這樣的小費少，結賬時仍給了15%，第二次再去態度不一樣了，非常熱情周到，用餐中多次問我還需要什麽。
可能這個就是原因。價錢不便宜利潤就高，而且還“生意非常好”，那麽光做午餐賺的就夠了。
中餐的利潤很低。
有越南粉麵，有日本餐，希臘餐，印度餐，泰國，也有 subway.
韓國炸雞店就炸七八種雞，一共三四個醬，分為炸雞翅和雞腿，$25塊錢十塊雞，醬老板調，雞墨西哥小哥炸，食客人滿為患。就好一口辣醬雞，幾乎我每星期都買一盒。