紅酒燉牛肉

from 袁清：

我沒有準確數量，憑經驗做的。牛肉加洋蔥，胡蘿卜，西芹切塊，加紅酒蓋過牛肉。牛肉裹上麵粉放油裏煎一下。加紅酒和蔬菜煮開後，中小火2小時。加鹽和黑胡椒。取出蔬菜，煮至收汁。

 

大部分看過電影《朱莉與朱莉婭》的人，都會對其中最濃墨重彩的一道“紅酒燉牛肉”印象深刻。

    電影裏，主角朱莉兩次製作紅酒燉牛肉的情節非常引人注目，但我卻對電影的另一個細節一直念念不忘。

    朱莉婭，這個改變了美國人飲食方式的當代名廚，在成名之前，也曾四處碰壁。曆經8年完成的書稿被多家出版社拒絕出版，直到後來書稿輾轉到某出版社的女編輯手裏。女編輯抱著試一試的心態嚐試了其中一道菜品，做好一嚐，卻是驚為天人，直呼好吃。隨後水到渠成，朱莉婭的作品得以出版，拉開了半個世紀傳奇的序幕——女編輯試做的那道菜，就是紅酒燉牛肉。

    雖然我對西餐不怎麽拿手，但對美食的熱愛太過於強烈，以至於自那以後，我就一直想嚐試一下這道菜。今兒終於了卻了我看過電影之後的這番念想。食譜呢，當然直接來自朱莉婭那本“Mastering the Art of French Cooking”。

    這個食譜是6人份的，很是有些分量。做好之後滿滿一鍋，味道的確名不虛傳。對於這道名菜，其實再說些什麽也是多餘了。唯一要說的是燉煮時候的心情——整整花了6個小時啊，當香味持續從烤箱裏飄出來的時候，仿佛生活都變得暖洋洋的了。

 

【紅酒燉牛肉】(參考分量：6人份)  食譜來源："Mastering the Art of French Cooking"
配料：
牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄欖油1大勺（15ML），胡蘿卜1根，洋蔥1個，鹽1小勺（5ML），白胡椒粉1/4小勺（1.25ML），麵粉2大勺（30ML），紅酒3杯（720ML），牛肉湯2-3杯（480-720ML），番茄醬1大勺（15ML）,大蒜2瓣，香葉1片（碾碎），百裏香1/2小勺（2.5ML）

製作過程：
1、製作這道菜的紅酒，朱莉婭的書上推薦了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等幾款。我們製作的時候也可以根據手邊有的紅酒進行選擇，原則是味道醇厚的為佳。準備原材料。牛肉切成5CM見方的塊，培根切成細條，胡蘿卜切片，洋蔥切絲。

2、拿廚房紙巾，一塊一塊的把牛肉表麵的水分吸幹。這一步很重要，因為牛肉表麵如果濕潤的話，稍後煎的步驟就無法煎至棕色。

3、1400克水放入鍋裏燒開，放培根煮10分鍾。煮好後撈出培根，瀝幹水分。
4、將烤箱預熱上下火230℃。
5、鍋裏倒入橄欖油，下培根用中火翻炒，不斷翻炒將培根裏的油炒出來。直到培根變成棕色。將培根撈出，油留在鍋裏。
6、鍋繼續用中火加熱，把鍋裏的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋裏煎一會兒，記得翻麵。將牛肉煎到每個麵都呈棕色再取出（牛肉的量較多，可分多次煎好）。

7、煎好牛肉以後，油仍留在鍋裏。將胡蘿卜和洋蔥下到鍋裏，炒到變色。
8、炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個能放入烤箱的帶蓋的鍋裏（全不鏽鋼燉鍋、耐熱的砂鍋均可，下文稱烤鍋）。撒上鹽和胡椒粉。再撒上麵粉。翻動牛肉，使麵粉均勻的裹在牛肉上。

9、烤鍋不加蓋，放入預熱好的烤箱裏。烤4分鍾後取出，將牛肉塊翻動一遍，重新放入烤箱，繼續烤4分鍾後取出（此步的目的是使裹在牛肉上的麵粉形成一層硬殼）。把烤箱的溫度降低至165℃。

10、準備好香料。香葉（即月桂葉）碾成碎末、百裏香切成碎末。（百裏香是這道菜很重要的一味調料，以新鮮的香氣最佳，如果沒有新鮮的，用幹百裏香也可，大型超市調味品貨架有售）
11、在烤鍋裏倒入紅酒，再視情況倒入2-3杯牛肉湯，使湯汁沒過全部的牛肉（若沒有牛肉湯，可用水代替）.
在湯裏加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百裏香等調味料。然後將烤鍋放在爐子上，大火燒至湯汁沸騰。

12、烤鍋加蓋，放入已降溫至165℃的烤箱，烤3-4個小時（這是整個製作過程中等待時間最長的一個步驟，也是邁向成功前最重要的一個步驟哈）。烤好後，取出烤鍋，檢查牛肉，看看是否可以用叉子輕易的刺穿，如果是，就烤好了。

13、在烤牛肉的過程中，我們來處理口蘑。口蘑需要用黃油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水，為了達到這個要求，口蘑表麵必須是幹的(如果你將口蘑洗過，請用廚房紙巾吸幹水分並晾幹再製作)。將口蘑對半切開後再對半切開，1個口蘑切成4份。
14、要煎口蘑的時候不出水，黃油要加熱到足夠的程度。鍋裏加入橄欖油和黃油，觀察當黃油因為受熱而冒出的濃密泡沫開始消退的時候，就說明黃油加熱程度到位了。
15、口蘑入鍋煎炒。每次不能太多，不能讓口蘑太過擁擠，盡量分多次。
16、煎5分鍾左右，直到口蘑變成淺棕色，出鍋備用。

17、烤好的牛肉過篩，使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋裏，牛肉重新倒回烤鍋。
18、將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。
19、篩出來的湯汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度，比較稀則繼續熬煮，如果煮的太濃了，可加入適量牛肉湯進行稀釋。熬好後，可以用勺子蘸少許湯汁品嚐，根據個人口味決定是否需要再添加鹽。
20、熬好的湯汁倒回烤鍋，淋在口蘑和牛肉上。至此，紅酒燉牛肉的基本過程就完成了。之後的操作取決於你是想立刻端菜上桌品嚐呢，還是留到第二天再吃。
a、如果需要立刻端菜上桌，蓋上烤鍋，放在爐子上煮2-3分鍾，途中攪拌數次，使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接連鍋端上桌，也可以分盛在碟子裏。
b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷卻後，蓋上鍋蓋，放入冰箱冷藏。吃之前的大約15分鍾取出來，放在爐子上，用小火慢慢的煮10分鍾，途中攪拌數次即可。

 

TIPS：
1、這道菜非常耗時。從準備材料到製作完成，至少需要6個小時。但幸好它可以提前製作，頭天晚上做好，第二天作為晚餐非常合適。它很適合用來宴客，一定會讓你在親朋好友麵前倍兒有麵子。
2、紅酒燉牛肉的食譜非常之多，有些食譜需要用烤箱（比如今天這個），有些食譜則不用。如果你沒有烤箱，又想嚐試朱莉婭這個食譜的話，可以將烤的步驟改為用文火慢燉，燉至牛肉可輕鬆用叉子刺穿。
3、關於放進烤箱的鍋具。有些品牌會在鍋具上附上是否可以進烤箱的標識，如果沒有標識，一般情況下全金屬不鏽鋼的鍋具是沒有問題的，非全不鏽鋼鍋（比如把柄處是隔熱塑料）則不可以進烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進烤箱的。
4、原食譜上除了口蘑，還有18-24個珍珠洋蔥(迷你洋蔥)，用水煮過後和煎好的口蘑一起倒入牛肉裏。但我這邊買不到這種洋蔥，因而省略了。

5、牛肉的選擇，肥瘦適宜的牛肉燉出來口感較好。買牛肉的時候直接跟賣肉師傅說購買用來燉的牛肉，他會為你推薦。牛腩燉出來的效果也很不錯。