這些豐富的西餐香料，你知道嗎？

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來到北美後，無論是自己做菜還是上館子腐敗都會接觸到西餐的香料，這些讓東方人感到陌生有時候又容易混淆的香草和香料，還真是不容易記呢。從微信轉來這篇喜歡的帖子，收藏在自己的博客裏麵。

 

文章轉載自：聖食宏·中廚聯

 

Basil 羅勒

 

羅勒，是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。紫蘇原名出自希臘文，意為“皇室之香油”，原產於太平洋群島，十六世紀時由亞洲傳到歐洲。大多數人喜歡用新鮮羅勒葉為意大利菜肴調味，其中荷力羅勒（Holy Basil）及甜羅勒（Sweet Basil）經常加入泰國菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。幹羅勒葉的口感則完全不同。新鮮紫蘇可貯存於冰箱內1天，若要保鮮時間長，可將紫蘇用鹽醃，並放入裝有橄欖油或醋的瓶子，並將瓶蓋密封，放入冰箱保存。

 

Bay Leaf 月桂葉

 

 

月桂葉雖然隻在眾多香料的搭配下才使用，但常常起著“畫龍點睛”的調味作用。呈長橢圓披針形、葉麵光滑的月桂葉帶有辛辣及強烈苦味，有除腥防腐的功效。新鮮月桂葉在口感上相比幹月桂更勝一籌，在超市中也最為常見。歐洲人常用來製作肉類、燉菜的添加香料。

 

Cilantro芫荽

 

 

芫荽別名胡荽、香菜，其氣味一般人在第一次接觸時較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。 芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，並略含未質清香，以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱後，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴重流失。

 

Dill 蒔蘿

 

 

別名土茴香、小茴香，屬水芹料，一年生草本植物，原產於地中海沿岸、印度。蒔蘿葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作食用調味，有促進消化之功效，可直接或磨成粉末製成醬料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬。貯存時可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然後放在冰箱，可貯存數天。或把它切碎後混入少量水，貯放於小容器裏。

 

Mint 薄荷

 

 

薄荷葉是植物薄荷的葉子，味道清涼，主要食用部位為莖和葉，也可榨汁服。常用作沙拉調味，“滿腹清涼之感”會讓人心曠神怡。也可泡茶飲用，利用薄荷葉5～10克，以熱開水衝泡，待香味溢出即可以飲用。

 

Oregano 牛至葉

 

 

牛至葉是地中海式菜肴的基本香料，製作皮薩香料、意大利香料、墨西哥香料的必備材料之一。牛至是多年生植物，原產於地中海。含鉀、鈣、芳香揮發油等，具有防腐、消炎、助消化的功效，並測得其含抗衰老素含量在香料中最高。剁碎後拌以沙拉或用來調製蘸魚的奶油醬汁，也可在煮肉的最後幾分鍾加入；亦可加入披薩、番茄、蛋和奶酪中。幹製的牛至葉磨碎後可撒在烤肉上以入味；另外，還可作為鬆弛劑加入浴水中使用。

 

Rosemary 迷迭香

 

 

原產於地中海，名字來自於阿拉伯文“海中之露”。有種特別清甜帶鬆木香的氣味和風味。香味濃鬱，甜中帶有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調好以後添加少量提味使用。主要用於羊肉海鮮雞鴨類。在烤製食物醃肉的時候放上一些，烤出來的肉就會特別的香;在調製沙拉醬的時候放人少許還可以做成香草沙拉油汁。烹調菜肴時常常使用幹燥的迷迭香粉。如果菜肴需要長時間加熱,可以使用香氣比較濃鬱的幹燥迷迭香；另外把幹燥的迷迭香用葡萄醋浸泡後．可作為長條麵包或大蒜麵包的蘸料。

 

Sage 山艾

 

 

山艾又名鼠尾草，屬紫蘇科植物。草本灌木植物，葉子呈淡紫綠色，呈長形，味香性溫，有清草味的苦味。意大利人相當偏愛山艾，當他們購買肉類時，肉販經常會附送些山艾給顧客。在古羅馬時代，山艾有“救世仙草”的美譽，除可幫助消化外，還能鎮靜、解熱、被普遍用於肉類內髒食品的除腥提味。新鮮的山艾可放入冰箱中用保鮮袋保存3-5天，幹燥品則可存1年之久。由於氣味濃厚，不論幹鮮，入菜都不宜多放。

 

Tarragon 龍蒿葉

 

 

原產於俄國南部及亞洲西部，略帶甜味，適宜加入醋、醃菜、開胃小菜、芥子、醬料之中提味。若用語魚類或者肉類料理、湯品、燉品等作調味，味道更是一流。

 

Thyme 百裏香

 

 

又名“麝香草”，原產於地中海及西歐地區，屬矮形草本植物，葉片亮澤、味道濃鬱芳香。幹燥的百裏香粉或葉片可用於調味香料，與海鮮、肉類及橙葉醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。此外，百裏香含有殺菌和抗氧化的成分，中世紀的歐洲人還認為其可防止食物腐壞，延長食物的保存期限。

 

Allspice 眾香果

 

 

正如其名，眾香果融合了肉桂、丁香、肉豆蔻等多種調味的香味，適用於甜點和開胃小菜。

 

Caraway 葛蒿

 

 

別名、胡荽子、茴香子，是兩年生歐芹科草本植物的種子，原產於亞洲，北歐及中歐。葛縷子外觀很像蒔蘿，嚐起來的味道卻道卻像小茴香葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎後卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調味，是開胃除膩的佳品。其獨特的清香很適合用來去除肉腥臭味，當與水果和蔬菜結合時，葛縷子即會產生少許的檸檬香味。

 

Cardamom 小豆蔻

 

 

別名白豆蔻、圓豆蔻，生薑科多年生草本植物。原產於印度南部以及斯裏蘭卡地區的熱帶雨林。屬於比較昂貴的香料之一，在我國較少用到。小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性，味道辛辣微苦，在烘製過程中因為色澤的處理而有不同顏色，綠豆蔻為自然風幹，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯裏蘭卡等原產地以自然光曬豆蔻，所以色澤為淡黃色。在香氣品質上以綠色小豆蔻最能保持此原料的風味，原香中帶有檸檬香氣的秀雅，而黃白二色小豆蔻氣味相近。 三色小豆蔻在不剝開殼並存在密閉容器內時，8至12個月內可保有最佳香氣。

 

Cayenne Pepper 辣椒粉

 

 

廣泛用於各種菜肴，在意大利和墨西哥尤為受歡迎。保存時間一般不超過六個月。

 

Celery Seed 芹菜籽

 

 

芹菜別名荷蘭鴨兒芹，傘形科兩年生植物。芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。很適合用於製作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。

 

Cinnamon 肉桂

 

 

又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜肴，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。買回的肉桂無論皮或粉，隻要密封放在幹燥，陰涼，黑暗且通風的地方，就可保持1至2年，品質、香氣不會逸散變質。

 

Coriander 胡荽

 

 

又名蕪荽。屬歐芹科，一、二年生草本植物，原產地為地中海東部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統上用於墨西哥、中東及亞洲菜式，尤其是有在黑西哥式的蘸料燒砂醬及奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷餅、塔可、咖喱料理等食品中做香料。

 

Mustard 芥末

 

 

別名芥子、芥菜子、胡芥。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐芥末則主要產於印度。芥末可用於各種烹調料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用於去腥提味，也可原粒用來醃菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用於調製香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。 要長久保存芥末醬，可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調製，使其具有酸性，效果相當不錯。

 

Paprika 匈牙利紅椒粉

 

 

匈牙利紅椒粉是匈牙利料理中最常使用的香料，濃鬱的香氣和鮮豔的色彩，可用在沙拉、煮湯、燒烤、油炸、裝飾上。醬料中的匈牙利紅椒粉不但可用來調味，還可利用它來佐色。

 

Chinese Five Spice 五香粉

 

 

五香粉是中菜烹調中非常重要的香料粉，它是由5種或5種以上的香料調配而成，味道極香。通常紅燒或鹵煮都少不了它，似乎隻要食物中加了五香粉，中國味就變濃了，尤其是肉類的醃製、烹調，其它像五香豆幹，五香牛肉幹，五香茶葉蛋等中式小食中，五香粉的味道也常讓人齒頰留香。

 

Curry Powder 咖喱粉

 

 

咖喱起源於印度，咖喱對印度人來說，就是“把許多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由數種甚至數十種香料所組成，市場裏出售的咖喱粉通常由20-30種香辛料包括紅辣椒、薑、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎蘆巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黃薑等等。而咖喱的黃色正是來自於薑黃粉。由這些香料所混合而成的就統稱為咖喱粉，配方和比例因人而異。因此，印度的每個家庭依其口味和喜好所調出來的咖喱都不一樣。地道印度咖喱由於用料重，加上不以椰漿來減輕辣味，其辣味會比較強烈兼濃烈。

 

Garam masala 什香粉

 

 

印度極為普通的一種調料，它的配方也隨地域的不同有所變化。 最普遍的配方就是加以黑白胡椒、丁香粉、月桂葉粉，長胡椒（叫做Pippali，也可以用辣椒代替）、當地產的孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、芫荽籽兒。由於地域不同，當地的其他調料也會被加入。但沒有哪一個被認為比其他的更正宗。