勁道的成都涼粉和 “酸辣涼粉”

【家鄉菜】#11作品：成都涼粉和 “酸辣涼粉”

來源: 南國鐵樹 

 

涼粉是川人桌上的一碟小菜，也是成都美食的一道四季經典。黃涼粉，白涼粉，米涼粉，謂為大觀。。。。。。無論是平日串街，還是節日作宴；又或是夏日炎炎添一把涼，寒冬臘月增一分熱，大受追捧嗜愛的，總數得上“酸辣涼粉”。

初中一年級時，第一次和女同學在一家小飯館買了碗酸辣涼粉。隻要五分錢一碗，酸酸，辣辣，微甜，涼絲絲冰沁入心，妙不可言。。。。。。

來到加拿大後，很大的憾事，就是再沒有涼粉食了。唐人超市裏，中式餐館裏，鮮有涼粉出賣。

當然也無數次嚐試過用各種芡粉自己製作（玉米粉，大米粉，土豆粉，綠豆粉，豌豆粉），然而，始終感覺，不具備蜀川涼粉那種筋道品質。每次端上桌的涼粉，無論精功細料，大家都會說一句，將就，還是有點粉。

常常是望洋興歎：巧婦難為無米炊。做涼粉的心，慢慢失卻在歲月裏了。

那周讀報，看見一家特別廣告，注明是即將關門的“成都風味餐”，菜單上列出有“酸辣涼粉”。次日就疾奔而去。兩個人，點了一大桌菜。頗為詫異，酸辣涼粉，製作得很有質地。老板是成都人，也是廚師。太遺憾餐館就要結業，即便喜歡，也無法再回頭了。趁著點了一大桌的“菜膽”，想跟老板淘點指教：如何做出道地涼粉。

無奈他絕不肯透露一絲，老鄉也罷，食客也罷。。。。。。還是可以理解。競爭激烈的餐飲業，別人也是要保留一分技藝，以謀生活。

隻是，炎熱的夏日，那涼粉的繾綣，滋然而回。

又熾意買了包綠豆芡粉，懷一分僥幸，說不定哪個環節對了，就能成功。隻是，再一次受挫。涼。。。。。。粉的啊。

汗顏下，冥思發呆。這失敗之結，有何卯巧，能解開？

突然想到，製作麵條的經驗。

多年前，頭一次做出的麵條，也不大中意，軟塌塌的口感。第二次，加了些許  蘇打粉，質地立時改良。從此，就打造了一派優勝麵食天地。

想到這裏，似慧至心靈，馬上動手拿出家什，再來攪涼粉。

這次加入了適量蘇打粉（食用堿，Baking Soda），即時解決了多年做涼粉不筋道的煩惱。新作的涼粉，有筋地，勁頭。斬獲成功！

下麵是基本方法，五分鍾就做好了。


所需材料：

綠豆粉，蘇打粉，少許鹽

綠豆粉，按1：6（或1: 6。5）加冷水；慢慢分次注入，攪勻，不能有小疙瘩
加 1／6 小茶匙蘇打粉，及鹽

放在火上，用小木勺攪熬。大火約兩分鍾，改放到中火。邊攪邊熬，直到白漿冒小泡，變成透明狀。

將糊倒入事先裝有約兩小勺涼水的大碗裏（便於凝固後取出），用勺刮淨鍋底，減少浪費。然後摸平碗中凝糊表麵，晾冷。（不要放入冰箱）

約5小時後，即可食用。






1／4cup量杯澱粉，做出了一碗涼粉，小茶匙裏是蘇打粉



涼粉調料：（量可隨喜）

醬油，醋，薑米，蔥花，兩滴麻油，紅油辣椒，紅翻天辣醬（純屬美觀而已），小撮白糖。










 

 

又：

換成一盤“炒涼粉”，或者“煮涼粉”，不免冬月添紅，美味熱辣（提示：以豆瓣為主，製作辣醬；不能加醋，糖）