椒麻雞 ZT

從文卉的博客借來 ，這兒是link：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1428159.html

上這道菜源自俺豆妹兒回老家探親，媽媽給她做了椒麻雞，引得我等眾人向往，我更是思鄉心切。想來想去這椒麻雞應該是一種涼拌雞，不敢肯定，川菜變化很快，菜譜日新月異，我兩三年沒回去，回去後上餐館就都由家人朋友帶了，都由他們點菜，自己基本沒有發言權。所以專門問了豆妹兒，確定是我想的這樣，於是做了這道菜，跟喜歡的同學共享。其實幾年前我回去時我媽媽也給我做過椒麻雞，隻不過我聽媽媽叫它藤椒雞。因為它是用藤椒油拌出來的，藤椒比一般的花椒更麻更香（藤椒可能是花椒的一種吧，我猜)。回美國後我也不時做做，帶去爬梯很好，好帶，也不怕涼。

今天專門去越南店買了支土雞，回家開始操作。先燒一鍋水，水開後把雞放入燙一分鍾，然後撈出放入冰水裏，如圖：

凍一兩分鍾後待鍋裏的水再次燒開，把雞再放回鍋裏，這樣做的目的是讓雞皮脆一些。好，現在就讓雞咯咯躺鍋裏泡澡（看這隻雞好大，趕上一隻鴨了，這5.7Q的大橢剛好裝一隻鴨），水裏放兩大勺料酒，兩根蔥頭，一小塊老薑，蓋上蓋，轉最小的火，燜25分鍾左右，之所以說左右，是因為要看雞的大小，反正時間到後拿一牙簽戳一下雞腿肉，裏麵沒有血水出來就好了。然後撈出，同樣放入冰水冷卻一下，再撈出放冰箱。

這邊來準備調料。下圖中的材料是必須的。這裏是買不到四川海椒的，因地製宜吧，韓國新鮮青紅椒（左中）看起來比較象四川海椒，但沒有川椒的辣味，美國的子彈頭辣椒（右邊）又太辣，進不了口，而且隻辣不香。咋辦呢？混合他們吧。如果你住的地方買不到韓國辣椒，也好辦，就去老美的店，買青紅燈籠椒，加上這子彈頭辣椒就行了。

關於花椒，要新鮮藤椒或青花椒最好。記得小時候，每到出花椒的季節，媽媽都會買新鮮的青花椒回來，用很多熱油淋到花椒上，把花椒淹住，燙出花椒的麻味和香味，做花椒油，用來做涼拌菜，拌麵， 特香，比放花椒麵好吃。但新鮮花椒是有季節的，季節一過就吃不成了，做成花椒油也保存不了多久，時間久了跑味，特別那時還沒有冰箱。所以多數時候還是用幹花椒。我試過用幹花椒燙花椒油，不行，燙不出香麻味來。好在現在工廠可以生產花椒油，他們可以密封保存。跑遠了，說回來，做椒麻雞有藤椒油用藤椒油（我在中國店買到過一次），沒有藤椒油用花椒油，買花椒和花椒油最好買漢元花椒，那裏產的花椒好，沒有呢就買其他的啦。我今天就沒買到漢元花椒油，隨便買了瓶別的，還算可以。如果買不到花椒油，就隻有用花椒麵了。我圖中的是國內朋友送的幹青花椒，把它炒熱，搗成麵，也可用，那就要單獨熱油了。我今天有花椒油，沒用花椒，隻是提上來說說，也許有同學買不到呢。

我用這小chopper 打辣椒。最好將辣的和不辣的分開打，調味的時候再根據口味混和，不然掌握不好你想要的辣度。不吃辣的同學，先放足夠的不辣的和雞裏麵調色，再根據自己吃辣的程度放辣的辣椒，這樣和出來裝盤好看些，既不辣又色彩鮮豔。

材料準備齊了，我們來和味。我不會宰雞鴨，我家吃雞鴨我都用刀把肉片下來的，所以就別看刀功了，沒刀功可言。我這盤裏東西很實在的，基本是淨肉，沒骨頭。把雞切好後裝入大盤，放適量鹽，白糖，醬油，放適量雞湯，需要淹到快一半的雞那麽多，倒入花椒油，我那瓶花椒油用了一半，再放一些蔥花，香菜（不是必須，看喜好），拌勻。

裝盤上桌。吃完後剩下的汁水用來涼拌木耳，再放一點醋，就是一道酸辣木耳。用來拌麵也挺好吃。

順便上個以前做的紅油涼拌雞的圖，因為這兩者都屬於涼拌雞，一個主要用花椒油拌出來，一個主要用辣椒油拌出來。