1.涼麵
【涼麵做法】
先在鍋內將水燒開，把麵條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼的水中過上一兩遍，撈出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。
下麵的技術非常重要，要在水開的時候將麵下鍋，大火滾開來煮，一旦變軟，迅速撈出過冷水。
涼麵的配料可根據自己的愛好，喜歡吃葷的朋友可擱上幾片醬牛肉，喜歡吃素的朋友可弄些切成絲的嫩黃瓜搭搭，配著香濃適口的涼麵湯，再來點辣白菜和水果，夏日食來當是鮮爽可口，開胃自是不必說的了。
2.四川雞絲涼麵
雞絲涼麵是四川的傳統小吃，曆史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。
【雞絲涼麵的製法】機製的麵條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼麵。
【涼麵吃法多樣】
（1）綠豆芽涼麵，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，麵上蓋涼麵，淋上用辣椒麵、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁；
（2）雞絲涼麵，基本製法同綠豆芽涼麵，不同的是在麵上加煮熟後撕成的雞絲；
（3）三絲涼麵，麵上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。
【涼麵的特點是】多味調合，清爽利口，麵條有筋力，為夏季佳品。
【簡易雞絲涼麵做法】
【原料】烏冬麵250克、雞腿2條、薑3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克
【醬汁料】芝麻醬6湯匙（90ml）、涼開水8湯匙（120ml）、醬油1湯匙（15ml）、蒸魚豉油1湯匙（15ml）、鹽1茶匙（5克）、醋1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、雞精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙（15克）、芝麻少許
【做法】
1、鍋中倒入清水，放入雞腿，薑片，蔥段和花椒，大火煮沸後，撇去浮沫，繼續煮10分鍾。煮熟後晾涼去皮，將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗淨後切絲。另一鍋中倒入清水，水開後，放入洗淨的綠豆芽焯半分鍾後撈出。
2、大蒜去皮洗淨後壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據自己的喜好調入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。
3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸後，放入烏冬麵，中火煮3至5分鍾後撈出，反複過冷水衝涼，瀝幹後，倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4、將麵盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
【帖士】
雞絲涼麵的特色是麵條鬆軟，鮮香爽口。講究的就是“麻辣鮮香”，涼涼的麵、勁道的口感、麻辣的味道，讓人欲罷不能。
3.閬中熱涼麵
【做法】涼麵的做法與他地相同：選新鮮細麵下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。麵絲金黃油亮，散而不粘。
體現涼麵特色的是臊子：
將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，微火待用。吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然後放上涼麵，加入調料，特別是炒香的幹辣椒麵，淋上熱臊子拌和。
【特點】熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食後餘味悠長，四季適宜，老少喜愛。外地客商和美國傳教士攜此作旅遊食品。熱涼麵家家會做，亦有專門館子出售，但都在12點之前。每逢老友造訪，遊子返鄉，一般人家都喜歡做牛肉臊子涼而。一碗臊子涼麵，注滿了家人的深情與溫馨。吃碗閬中熱涼麵，閬中也就長留心頭了！
4.四川涼麵
【材料】鮮切麵250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣（壓成泥）
【做法】
1、將豆芽洗淨，入滾水中汆燙10秒鍾
2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝幹，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底
3、燒滾水，將麵條放入煮至9成熟（約2分鍾）
4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝幹，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5、將拌勻的麵條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調成汁
7、將汁澆在麵條上即可，吃時拌勻
5.蔬菜麻醬意大利涼麵
【原料】意大利麵200公克、紅蘿卜(小)1/4條、白蘿卜1塊(約5公分長)、小黃瓜1/2條
【調料】蔥1根、白芝麻60公克、柴魚高湯1/2杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許
【製作流程】
1.將紅蘿卜、白蘿卜去皮，切成細絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長的細絲，全部放入冷水浸泡後瀝幹水份備用。
2.將炒香的芝麻放入研磨砵內研磨至出油，再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。
3.在深湯鍋中加入3公升的水煮沸，加入2小匙鹽，放入意大利煮8~10分鍾。
4.將煮好的意大利麵撈起瀝幹水分，拌入少許香油後裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法2的醬汁即可。
6.墨西哥涼麵
【材料】意大利麵1把，雞蛋一隻
【調味料】墨西哥醬2大匙
【做法】
1、麵條煮熟，移入冰箱冷藏2小時；雞蛋煎熟後備用。
2、將麵條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上麵放煎好的雞蛋即可。
Tips：墨西哥醬的做法
【材料】羊蔥1／4個，蒜末1／2大匙，橄欖油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香葉1片，白胡椒少許
【做法】洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
美蔬菜涼麵怎麽做？
【原料】綠色菠菜麵100克、豆芽菜10克、紫圓白菜10克、胡蘿卜20克
【輔料】醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷開水3大匙、醬油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙
【做法】
1.豆芽菜洗淨；紫圓白菜及胡蘿卜洗淨，切絲；把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用。
2.將菠菜麵放入沸水中煮熟，撈出放入冷開水中衝涼，瀝幹水分，拌入少許油備用。
3.把所有調味料調勻成醬汁待用。
4.將麵盛入盤中，放上瀝幹的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿卜絲，最後淋上醬汁，拌勻即可。
【Tips】
蔬菜洗淨處理後，放入涼水浸泡，口感會更好。
7.台灣涼麵
【原料】粗油麵300克、小黃瓜1條、白醋少許
【輔料】芝麻醬4大匙、冷開水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、薑汁1/4茶匙、花生粉1大匙、醬油1/2茶匙、味精1/2茶匙
【做法】
1.小黃瓜洗淨，切絲備用。
2.油麵放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出後加少許色拉油拌勻、攤開，用電風扇吹涼備用。
3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。
4.食用時，將涼麵盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。
【Tips】
因油麵含有少量的堿，汆燙時加入少許白醋，可降低堿味。
8.京派炸醬冷麵
【材料】麵條，如果“來賽”的話，最好能夠自擀麵團，不行也隻能采用機製切麵。
醬，黃醬(最好選用百年老字號六必居的，一包備用)，甜麵醬(一包備用)，肥肉丁，瘦肉丁。
麵碼，炸醬麵的麵碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心裏美蘿卜、豆腐幹、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為麵碼。
【做法】
先煸肥肉丁，後加瘦肉丁(怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好後盛出。
把混合好的醬倒入鍋內翻炒(黃醬和甜麵醬可根據自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味後倒入肉丁一起熬製。熬的時間要長，並且邊熬邊往鍋裏加少量水(以免幹鍋)，等熬到顏色發黑就熬成了。
出鍋的時候撒點蔥白末兒，用以提味。(一次可以多做一點，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個星期沒問題。)黃瓜、蘿卜等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可(如果是正宗的炸醬麵，應該按照規矩，根據季節的不同準備8樣時蔬作為麵碼，以求口味的多樣化和圖個彩頭)。
麵條煮熟後過涼水，最後在麵條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。
9.韓國冷麵之一(2種)
清涼解暑好吃的韓式冷麵
【原料】蕎麥麵、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷麵調料等
【做法】
1.最好先提前在冰箱裏放兩瓶礦泉水，以達到冰鎮的效果，這樣做出來的湯料才清涼爽口。
2.將蕎麥麵下鍋煮熟，並過一遍涼水。
3.把買來的調料包放入容器中，並倒入冰水攪拌。可以根據個人口味適量加些調味料。
4.將蕎麥麵上擺放上黃瓜等配料，然後將湯汁澆在上麵。並灑上芝麻即可。
韓式冷麵這二(2種)
【材料】冷麵麵條350克、牛肉200克(牛排肉)、大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿卜100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個。
【調味料】辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙。
【做法】
1.煮牛肉時,放入洋蔥,蒜,大蔥繼續煮上30分鍾後。牛肉煮爛後,進行冷卻,切成薄片,作為冷麵裏的片肉。
2.湯水放入冰箱冷卻後,油份便會凝結在最上層,刮出其上層的所有油份。
3.煮熟雞蛋後,切成一半當水煮開後,放入麵條。用筷子攪麵條使之均勻受熱,煮1~2分鍾。當水盛出的時候,倒入半杯涼水,會使麵條勁道.在冷水裏涮一下麵條,直到滑膩感消失為止,然後撈出在碗裏放入做好的團麵,倒入涼涼的肉湯,再加入肉片,黃瓜,蘿卜,雞蛋即可。
10.七彩日本冷麵
七彩斑斕的冷麵，在視覺上完全取勝，原來它們的前身隻是普普通通的日本素麵，隻是在製作過程中混入其他材料，如墨魚汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同顏色、不同味道的冷麵，各有風味。
提起冷麵一定想起日本來，認定她是冷麵的老祖宗。日本這地方很可愛，每個地方都有其色彩，有其風俗，有其特產。就以冷麵為例，不同縣也有其不同的麵類，如鹿兒島有番薯麵、奈良有紫蘇麵、愛媛縣有雞蛋麵等等，各有各代表。在香港，很多日本食店獨賣蕎麥麵(Soba)，欠缺特色，反而雪及第一食事處則到處搜羅各縣的代表麵，令冷麵從此不再單調！
【香港】芥辣麵
前身是素麵，雪的廚師特別加入芥辣粉製造自己的芥辣麵，吃的時候伴以幼細的薑，味道刺激，最適合夏天吃。
【青森縣】玄米茶麵
坊間常常能找到綠茶冷麵，用玄米茶做的卻比較少見，淺啡色的麵條散發淡淡的茶香。
【鹿兒島】番薯麵
冷麵靈魂
冷麵汁吃冷麵，少不了一碗冷麵汁，用筷子夾起一箸麵條，放在湯汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁連麵統統送進口□。冷麵汁基本上也有濃淡之分，吃蕎麥麵這類質地較粗的麵條時，一般會用較濃味的冷麵汁；至於普通的素麵，由於本身味道較淡，所以麵汁也宜選淡味的。餐館常吃的冷麵汁通常是日本豉油、芥辣及木魚湯的混合體。
【激新日式甘筍芋冷麵】
第一食事處最引人入勝的地方在於有三十年經驗日本廚師加藤英雄的坐鎮，而且他的師傅更是日本十大名廚之一。關於冰鎮的冷麵類，這□有一甜一酸的選擇，甜的代表是流水豆腐冷麵，而酸的代表則是蘋果清澄冷麵，各有捧場客。這的麵條是特別從日本空運到港，有來自高鬆縣的葛麵，也有來自奈良縣的流水素麵，口感與味道各有不同。最新麵世的有味道像番薯的甘筍芋冷麵，口感韌勁十足，是加藤英雄特別從日本的名古屋訂購，暫時是全港獨家的冷麵，拌以甜番薯和秘製醬汁一起吃，味道一流。
【流水豆腐冷麵】
兩位用這□的豆腐是自家製的，特別甜，特別滑。據說流水素麵是江戶時代茶道人士在茶懷石料理中所用的，吃的時候以竹連接山澗水，味道特別清甜。
11.麻醬涼麵
1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱裏哦，要想涼點，就放在上麵，用來把熱乎乎的麵條降溫，要可以直接喝的水哦，不然的話會肚子痛的。
2、準備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個不能少，主要步驟的看圖。
3、味道方麵自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現出的，那樣更香，各大超市均有發售。
12.新疆涼麵
涼麵亦稱黃麵，維吾爾語叫“賽執克阿希”，是頗受人們歡迎的夏令風味小吃。
它用土堿水和蓬灰水和麵。這兩者都是新疆特產，其中以托克遜縣蘆葦叢中產的土堿和以吐魯番市境內出產的逢灰最為馳名。
新疆戈壁灘上生長著一種叫“臭蓬蒿”的野生植物，到了秋季，人們把蓬蒿收集起來，投入事先挖好的坑中，用火燒，蓬蒿流出的水汁，冷卻後凝結成塊，即稱為蓬灰。
製作黃麵先用談鹽水、土堿水和麵，搋入蓬灰水，邊搋邊拉，到麵軟光滑有拉力時方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮，掏籽，切絲，菠菜、芹菜切段。把麵拉成細條下鍋煮熟撈出，過兩次涼水，淋少許清油攔開。炒勺放清水燒開，下菜葫蘆絲煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開水稀釋。
吃時涼麵盛於盤中,澆鹵汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。麵柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。
13.滇味涼麵
【材料】
麵條(胡蘿卜麵和菠菜麵)適量，萵苣絲，綠豆芽少許
【做法】
1、麵條煮熟過冰水放涼，放油拌勻，麵條互不沾粘就可
2、萵苣切絲，綠豆芽少許(還可放些韭菜段)，分別熱水中燙熟備用
3、酢料有：生抽、糖（將紅糖放在酸中，口味因人而異）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、薑粒、蒜粒、鹽等
4、全部拌勻就可以吃了！
不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。
14.朝鮮冷麵(酸甜爽辣）
【基本材料】青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷麵1包、沙梨1隻、薑、芫荽少許。
【冷湯醬料】白醋(若用蘋果醋更佳)、白砂糖、醬油、檸檬汁適量，辣椒油(隨個人口味添加)
【做法步驟】
1.把雞蛋煮熟，切片或對半切開，並把全部材料切好作準備；
2.用準備好的熟水或直飲水調成湯底，先下糖兩匙，再把薑梨絲放入；
3.用匙挖出檸檬汁加入湯底，然後放入冰箱冷藏待用；
4.煮麵時一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把麵泡上10分鍾；
5.把麵煮熟透之後要過三次冷河，把煮白的麵湯洗掉；
6.最後把熟麵放入冰湯中，把其他配材在麵上排列整齊漂亮即可。
【朝鮮冷麵】
冷麵熱效應
【時間】因冷湯要提前調味並冷藏半小時，所以一共大概也是花大半小時。
【成本】推薦在大超市就可以買到的爽哥朝鮮冷麵，價錢大概是6元，包裝中附送的泡菜味道也相當正宗。加上其他材料，成本不超過10元(兩人份)。
【注意事宜】
1.若沒有沙梨的話，東北蘋果梨或貢梨也可；
2.因湯是生冷進食，所以一定要注意衛生，用幹淨的直飲水或純淨水來調製。
冷麵是朝鮮族的傳統食品，是用蕎麥麵或小麥麵(也有用玉米麵、高粱米麵、榆樹皮麵的)加澱粉加水拌勻，壓成圓麵條，煮熟後浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。以前漢族人看到壓製冷麵的器具是木合子，便稱為“盒勒麵”。過去，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時吃冷麵的傳統，據民間傳說，這一天吃了纖細綿長的冷麵，就會預兆多福多壽、長命百歲，故冷麵又名“長壽麵”。
【冷麵的魅力在何處？】皆在它入口後，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、鹹伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷麵菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣回腸、餘味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷麵經濟實惠，普通百姓都能接受。
【冷麵有三種】一般的冷麵，熱湯的冷麵和拌冷麵（無湯）
冷麵是朝鮮族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法別具一格。
【材料】蕎麵約四成許、澱粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒麵、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各適量。
【烹飪方法】
1、將牛肉切大塊浸涼水洗淨，放進涼水鍋裏以旺火煮開後，撇去表麵飄浮血沫，然後放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。
2、另將蔥、胡羅卜裝一特製小布袋裏放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。
3、將牛肉湯稍過濾後放入容器內待用。
4、將蕎麵、澱粉按一定比例混倒在和麵盆裏，以開水燙成稍硬的麵，加適量堿後，揉和好，迭成園條，放入特製的擠筒內，快速壓製成麵條，隨即入開水鍋裏煮。
5、麵條熟後再放入涼水中過涼，也有以電風扇將麵條吹涼的，妥後裝碗上桌。
6、麵條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、幹辣椒麵、水攪成糊狀的醬），然後再放上水果片、雞蛋絲，最後澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
正宗朝鮮冷麵的做法
【原料】菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷麵(在超市裏就可以買到)。朝鮮泡菜和專用的麵汁。
【作法】把從超市裏買到的冷麵在開水裏抄上一分鍾，撈出，在冷水中過濾後，放在事先準備好的麵汁裏，然後再依次將各種調料放入，包括：菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜、另外，為了增加營養，您還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。這樣，酸甜可口的朝鮮冷麵就做好了，您如果感興趣的話，就不妨自己試試吧。
【朝鮮泡菜】取一顆白菜，剝下幾片葉子，然後在它們的表麵撒滿鹽，然後醃製兩個小時，就可以了。兩個小時後，把醃好的白菜葉子切碎，再加入適量的鹽、雞精、味精、蔥絲、薑沫、蒜泥和辣椒粉，攪拌均勻，再靜置一小會，就做成了朝鮮泡菜。
【朝鮮冷麵專用的麵汁的做法】準備蔥段和薑片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市裏就可以買到。然後將蔥段和薑片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，我們看到鍋裏的汁都變成了紅色，然後將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的麵汁就做好了，下麵隻需將其放入冰箱鎮涼即可。
【三大要素】之——湯.冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（千萬莫多），鹽，糖，味素，少許薑末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分！
還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿卜絲啥的，好吃又好看！（嚴重推薦東北特產水果——蘋果梨又叫李蘋果）
這是清湯，還有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯；好湯的標準是：酸酸甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭湯成了，再加幾塊冰，
15.芝麻翡翠麵
這個麵看起來好看，做起來其實一點都不難，把菠菜燙一下撈出過涼也不用攥幹水分，直接用榨汁機打成汁與白麵加少許精鹽和成麵團就成了，然後用麵條機壓出來。麵要和的硬一些。
麵條煮熟用涼水都洗幾遍才會筋道，把芝麻醬用醋和香油加少許醬油調開，放少許白糖，蠟油，鹽，味精攪拌均勻，再準備點黃瓜絲，香菜，蛋皮絲什麽的攪拌在一起就可以吃了。
16.肉麵麻辣涼麵
豬五花肉薄片放開水裏煮2，3分鍾撈出過涼，黃瓜切薄片，與水發木耳，西紅柿，油炸花生米放在一起，加鹽，味精，白糖，白醋，蒜末，蔥花，香油，熱的辣椒油和四川花椒麵攪拌在一起，放在煮熟過涼的麵條上就可以了。
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