台式三杯雞

種了好幾棵羅勒，有甜羅勒和泰國羅勒，都各自摘了一些來炒，分兩次進鍋，讓羅勒的香味多一個層次。以前的三杯雞，是豬油、醬油和米酒各一杯，現在的人們怕膩追求健康，把豬油改成了植物油，如花生油或菜油等，同時也加了芝麻油，讓菜會更香，後來定島人民又用了新鮮羅勒，這就賦予了三杯雞新的口味。現在的三杯雞，特別是家庭做的，不一定隻遵循老式菜譜的老三杯，也會加入些別調料，怎麽好吃怎麽做，不必拘泥於什麽正宗了。

 

主料：雞肉約500克。

輔料：生薑1大塊、蒜頭約10粒、紅蔥頭1個、香蔥1棵、紅椒1條、甜羅勒1把、泰國羅勒1把。

醃雞調料：生抽1大勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、米酒1大勺、玉米澱粉1小勺、芝麻油1大勺。

上鍋調料：生抽1/4杯、老抽1/2大勺、米酒1/4杯、清水1/4杯、冰糖10克、紅糖粉1/2大勺、胡椒粉1/3小勺。

砂鍋調料：芝麻油1大勺、米酒2大勺。

烹調過程：

一、雞剁好塊入一大盆，加入生抽1大勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、米酒1大勺、玉米澱粉1小勺，用手抓勻，再加芝麻油1大勺，抓勻備用；

二、準備好配料，把生薑、紅蔥並沒有切片、辣椒切圈、香蔥分開蔥白和蔥綠改刀成段；

三、鍋熱加底油，放入蔥頭，爆香；

四、加入薑片，繼續爆香；

五、放入蒜頭、蔥白和辣椒，再爆片刻；

六、倒入雞肉，加入生抽1/4杯、老抽1/2大勺、米酒1/4杯、清水1/4杯、冰糖10克、紅糖粉1/2大勺、胡椒粉1/3小勺，兜勻；

七、改小火，蓋鍋蓋約6分鍾；

八、在燜雞的同時騰出手來，砂鍋置爐上，放菜油1大勺，把鍋燒熱後改中火，加入芝麻油1大勺、泰國羅勒1把和蔥綠段；

九、雞燜夠時間後開蓋，香味十足；

十、整鍋倒入砂鍋裏，放入甜羅勒1把；

十一、蓋上鍋蓋，在蓋上淋入米酒2大勺，然後可整鍋上菜。Enjoy !

 

囉嗦幾句：

一、為了不使菜太油膩，改用了菜油和芝麻油；

二、三杯雞為味道濃鬱菜，忌鹹甜不足，所以多加了生抽、冰糖和紅糖，用冰糖是使汁水更光亮，紅糖使汁水色重一些；

三、羅勒葉過早放味道容易散去，所以在烹調時分兩次放；

四、筆者為避免酒味過重，沒有全部用米酒來燜，加了適量的清水，如果您非要堅持全部放酒，那隨您；

五、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。