抓炒鱈魚片

首先，先說下什麽是抓炒：抓炒是把要烹調的原料進行掛糊，然後經過油炸，再撈出來，需要進行第二次操作的一種炒的方法。抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。（此段落摘自百度）

這招也是向城裏的網友學的，他做得十分好，在這裏先謝謝他，忘了他的網名了，感覺本人實在不夠厚道的說，下次學別人的菜，要把網名寫下來才行。剛好冰箱有鱈魚，所以就分開兩次來實踐抓炒的經驗，第一次用雞蛋和麵粉掛糊，感覺似乎韌度過了些，第二次在麵糊裏加了少許菜油，硬度和韌度減少了，增添了麵糊層的酥脆感。

原材料：
鱈魚約200克
低筋麵粉5大勺
玉米澱粉約5大勺
菜油2大勺
蛋黃1隻
水約6大勺
泡打粉1/2小勺

調料：
鹽適量
糖適量
胡椒粉適量
料酒適量
玉米澱粉適量
白醋或檸檬汁適量
麻油1/2小勺

操作步驟：
一、把魚塊解凍，濾水後切片，放鹽2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒麵1/2小勺、料酒1小勺、玉米澱粉1小勺碼味；
二、用一碗，放低筋麵粉5大勺、玉米澱粉約5大勺、菜油2大勺、蛋黃1隻、水約6大勺、泡打粉1/2小勺，攪拌均勻麵糊狀；
三、把魚片蘸滿糊，放入油鍋裏淺炸，油溫四至五成熱，炸至淺黃色後撈起濾油；
四、把油溫升高至七至八成熱，再返炸成金黃色，撈起濾油；
五、用一小碗，放水約1/4杯、白醋、鹽、糖、玉米澱粉1/2大勺、麻油1/2小勺兌成碗汁，試試味，太酸則放多些糖、太甜加多少許醋，調至甜酸度合適為止；
六、開鍋升大火，倒入碗汁，燒至起大泡，收火，倒入炸過的魚塊，翻炒至魚塊混身沾滿芡汁，但一定要注意芡汁的量，不能過多，魚塊能把芡汁沾滿也沒有多餘的汁滴下來為最好，看成品圖就知道了。



成品：



經驗分享：
一、根據城裏網友的介紹和其他網友的介紹，抓炒一般掛的糊比較厚身，不是稍沾沾粉就炸的那種；
二、第一次炸為淺炸，油不要太高溫，再將油升溫，返炸至金黃色；
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收麵沒有多餘的汁摘在裝盤裏，如成品圖，看不出有多餘的汁在盤底，所以，在調配芡汁時，不能太稀和太多；
四、在芡汁裏放少許麻油，會使菜增香，也使芡汁更亮。

謝謝！！