北京王致和臭豆腐的來曆傳說——多種不同 (圖)

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王致和臭豆腐的來曆(圖)

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2005年05月18日 07:50:56　　
來源：北京青年報

北京的老字號非常多，一說起“王致和”，大家沒有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，更是無人不知，無人不曉。一個“臭”字名揚萬裏，傳遍了全中國。隨著生產經營不斷壯大，王致和由一個小作坊發展到現在的一個大型企業，由原來的石磨製作發展到現在的針磨磨漿製作，由原先的全部手工操作到現在的機械化生產，王致和企業在不斷地發展、完善、改進著。

王致和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。其中醃製是關鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質量，鹽多了，豆腐不臭；鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外，因醃製時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。

那麽，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故裏，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，隻得在京暫謀生計。

　　王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。

　　時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嚐試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰裏品嚐，都稱讚不已。

王致和屢試不中，隻得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪麵房，自產自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。

　　從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太後在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為禦膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

從清朝到新中國成立的三百多年間，王致和雖更換了幾代人，卻始終保留著“王致和”這個老字號，保持著王致和臭豆腐的傳統風味。

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北京王致和臭豆腐的故事
來源：
作者：張嘉鼎整理
時間： [2006年4月16日]

北京有許多特產，如京白梨、密雲小棗，如今還有烤鴨，這些都是大家熟知的。而最受老百姓歡迎的，莫過於北京王致和的臭豆腐了。關於他是怎樣發明臭豆腐的，還有一段有趣的傳說故事呢。

王致和是個窮人，平時靠給人打短工過日子，三十多歲還沒成親。他平日裏掙幾個錢，也隻是吃點粗茶淡飯便宜萊，一來家裏沒人做飯，二來缺東少西，除了吃鹹菜、酸菜，就先吃豆腐最省事了。

有一年夏天的中午，他下了工，順路托回一塊豆腐，放了點鹽和一些蔥花，就著窩頭吃起來。他正吃得香甜，門外有人喊：“致和在家嗎？” 王致和開開門一看，是街上的王掌櫃，他說：“王掌櫃，快進來，我才回來，正吃半截兒飯。”

王掌櫃是肉杠上的人，平日買豬殺，開肉鋪，因腿腳不大好，雇了個夥計幫著殺豬賣肉。平日有些擔水除圈的雜活，也常來找王致和幫忙，所以也算是老主顧。

王掌櫃擦著頭上的汗說：“誌和！快別吃了，跟我走，我的豬跑了，夥計沒回來，快幫我去追！追回來我請你！”

致和一聽忙說：“好，我這就來。”他轉身回屋裏抄起個碗，扣上剩下來的那半塊豆腐，揣上半個窩頭，鎖上門，跟王掌櫃就往街裏的肉鋪跑。

他老遠就看見街上行人東跑西躲的，幾頭大肥豬東一頭西一頭地撒著歡兒跑。王致和貼在牆根等著，待一頭肥豬從麵前竄過去時，隻見他一哈腰抄起一條後腿就擰，豬就趴下了，他順勢用繩子把兩腿一捆，丟到一邊，然後去抓第二頭豬。

沒用一頓飯的功夫，六頭豬他抓回五隻，隻有一頭公豬咬人，跑得飛快，竄出城去，他到天黑才算追上。

王致和用繩子把豬套上往回牽，那豬是走一會兒停一停，泡蘑菇，王致和隻好把那半個窩窩頭掏出來，隨往回走隨招引它，總算把豬弄回來了。

王掌櫃非常高興，說：“夥計出門討賬得五六天才能回來，這幾天我這兒沒幫手，你幹脆就睡在他鋪上，幫我收拾豬算了。”

王致和想，反正幹啥都一樣，幹幾天就幹幾天。這樣，王掌櫃就叫他幫助逮豬、擔水、殺豬、賣肉。

他每天幹起來也挺有勁頭兒。過了五天，夥計回來了，老掌櫃還要留他再幹幾天，王致和想：“我跟那夥計都是刨食兒吃的人，我吃了就沒他的份兒了，別搶人家的飯碗了。”於是他辭別王掌櫃就回家來了。

他回到家裏，聞著有一股什麽臭味，他也沒在意，燒起爐子準備做飯吃。飯做好了，順手去抄碗，剛一打開，一股臭味竄上來，他掀起那張紙一看，嚇了一跳！什麽東西綠乎乎地放在碟子裏，四周長了許多的毛。

他細一看，才想起來，這是幾天前那塊還沒吃完的拌豆腐，眼下正沒菜，不知這東西能不能吃？他弄下一塊兒用舌頭舔了舔，覺得有點鹹，有點粘，可吃起來臭裏透著香，他幹脆又弄下一小塊兒嚐嚐，越覺著好吃，結果幾碗飯下了肚，這塊放臭了的豆腐也吃得幹幹淨淨了。

他吃完了飯往床上一躺，看著頂棚想：總是這樣東跑西顛的，進門要是有人做做飯，來點兒臭豆腐吃也不錯。

忽然他一骨碌爬起來，大步走出門，直奔豆腐坊胡老五家。他進門叫：“五叔在家嗎？”從裏麵走出胡老五的閨女小坐兒。小坐兒二十四、五歲了，因為賣豆腐的，沒人看得起，所以還沒出嫁，老五又沒兒子，老伴死得早，父女二人開豆腐坊相依為命。

她素來喜歡王致和，因為致和肯賣傻力氣，幹活不偷奸耍滑，冬天常幫胡五叔買豆子、磨豆腐。隻是致和家窮，連自己還養活不起，明知姑娘愛自己，自己也不往心裏去，所以他反而進進出出五叔家很坦然，小坐兒也不避他。

今天五叔去送豆腐，家裏沒別人，小坐兒請他屋裏坐，誌和大大咧咧地拿出一塊銀子說：“小坐兒妹妹，五叔不在家，麻煩你給我拿這麽多銀子的豆腐。”

小坐兒嚇了一跳，說：“致和大哥，你幹嗎買這麽多豆腐？怎麽拿呀？”致和傻笑著說：“我有用，等明兒個再告訴你，順便把你那裝鹽鹵不用的那口壇子也借我使使。”

說著他進後院搬出扣在牆角的那隻壇子，用水涮了涮說：“好妹妹，你給我裝吧！能裝多少算多少。”結果裝滿了才隻有一半銀子的豆腐，致和說：“行了，剩下的銀子給五叔打酒喝吧，你也買枝花兒戴。”

小坐兒不好意思地低下頭說：“致和哥你慢走。”

王致和回到家就開始操作了。他把豆腐用鹽抹一遍，放在壇裏一層層地碼好，每層上加一張紙，壇子口用碗扣上，又將一塊布蒙上，他高興地念叨著：“這回要是做成功，我一年的菜全有了！”做完後，他高興地鎖上門又找活兒去了。

這回他出了一趟遠門，跟著運煤的給人拉一趟駱駝隊，一下上了門頭溝，又從門頭溝上了一趟口外“八溝老爺廟” 烏拉鎮，來回整整一個月，掙的錢可真不少，可人也累得又黑又瘦。

回來就病倒了，睡了三天三夜，什麽也沒吃，什麽也沒喝，到第四天頭上，可能解過乏來了，竟然爬起來想找點吃的，東摸西找什麽也沒有。忽然想起自己做的豆腐，他不知從哪兒來了一股勁兒，一骨碌爬起來跳下地，打開壇子，嘿！一股香味撲鼻而來，他用筷子夾出一塊豆腐，一聞，比上次那塊香得多，他幾口吃下一塊，又喝了兩瓢涼冰，覺得挺舒服。於是出門上街，在茶館裏又吃了點點心，就直奔豆腐坊來看五叔和小坐兒。

老胡見致和來家，很是高興：“致和，你上哪兒去了？這麽多天也沒照麵，真想死你五叔我了。”致和說：“我上了趟口外，給人拉駱駝運煤去了。”

“瞧你瘦的，快別去那麽遠了。”

致和歎了口氣說：“沒法子，誰叫咱沒啥手藝呢？靠力氣幹活掙飯吃，苦點兒就苦點兒吧。”

小坐兒見爸爸和致和都愁眉苦臉，就岔開話兒說：“致和大哥，上次你買那麽多豆腐吃完了嗎？”

致和一聽小坐兒這話，立刻象換了個人，高興地跳起來說：“嘿！不提我倒忘了，你們等等，我給你們拿點東西嚐嚐。”說著他拔腿就跑。不一會兒的工夫，他端著碗回來了，上麵用碟子蓋著，他不好意思地端到五叔麵前說：“你嚐嚐我的手藝怎麽樣？”

老胡拿過筷子夾了一塊放嘴裏品著味兒說：“嗯！有股子說不出來的滋味。”說著他又吃了一塊兒，用筷子指著豆腐衝女兒說：“你也嚐嚐。”

女兒一甩頭說：“不嚐，真臭！”就跑進裏屋了。

王致和忙用碟子蓋上不知怎麽好。

老胡說：“放上點花椒什麽的佐料，再放點香油就更好吃了。”

於是他問起做豆腐的經過，致和詳詳細細地說了一遍。

胡老五高興地說：“致和！你這招兒還真行！壇子我這裏還有幾個，叫小坐兒幫你洗出來，豆腐有的是，你再做它幾壇子。這回把豆腐切成小方塊兒，放上佐料，用窗戶紙一層一層蓋上，又幹淨又結實，你不妨試試。”

王致和又做了起來。

半個月過去，王致和打開壇子一股香味撲鼻而來，果然比上次的強了十分，小坐兒也不捂鼻子了。這消息一傳十，十傳百，大家都上王致和這兒來嚐臭豆腐。

消息一直傳進紫禁城，連皇帝老兒也想吃臭豆腐，於是北京城裏到處傳著王致和的名字。

胡老五幹脆把豆腐坊讓出一半給王致和，並且說服致和跟女兒小坐兒成了親。

後來他倆添了一個白胖胖的小致和，一家四口心往一處想，勁往一處使，臭豆腐越做越好，買賣也越來越大。

小坐兒在王致和做臭豆腐的方法上加以改進，做出了鮮紅可口不帶臭味的醬豆腐，這是後話。從此，這王致和的臭豆腐就遠近聞名了。

（張嘉鼎整理）

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王致和臭豆腐

王致和臭豆腐，豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以製豆腐為生，並創製出臭豆腐。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親賜名“禦青方”。

買了臭豆腐，哪怕裝在玻璃瓶裏，把蓋子擰緊，在公共汽車上大家照樣罵你。不過臭豆腐雖臭，但吃起來卻容易上癮，叫人終身難忘。

王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年曆史，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

製作方法 1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月後取出，即是臭豆腐了。

5.貯存：應置於密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼幹燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更佳。以往，吃玉米麵貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統“快餐”。如今，城鄉人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。

質量標準 1.感官指標：規格：按生產術語區別為：“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，還有每塊二三厘米的，最小的隻有手指甲蓋大。現在北京市場上出售的，隻有一個長、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。

色澤：呈豆青色，表麵一致。

組織：毛茸密實，方塊完整。

味道：聞有臭味，吃有香味，但無惡味，鹹變適口。

2.理化指標：蛋白質含量不低於11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸態氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出致病菌。

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王致和臭豆腐
開放分類： 飲食、北京、特產

簡介
王致和臭豆腐，豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以製豆腐為生，並創製出臭豆腐。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親賜名“禦青方”。
　買了臭豆腐，哪怕裝在玻璃瓶裏，把蓋子擰緊，在公共汽車上大家照樣罵你。不過臭豆腐雖臭，但吃起來卻容易上癮，叫人終身難忘。

王致和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。其中醃製是關鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質量，鹽多了，豆腐不臭；鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。
　　王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外，因醃製時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。

王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年曆史，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

製作方法

1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月後取出，即是臭豆腐了。

5.貯存：應置於密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼幹燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更佳。以往，吃玉米麵貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統“快餐”。如今，城鄉人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。

質量標準 1.感官指標：規格：按生產術語區別為：“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，還有每塊二三厘米的，最小的隻有手指甲蓋大。現在北京市場上出售的，隻有一個長、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。

色澤：呈豆青色，表麵一致。

組織：毛茸密實，方塊完整。

味道：聞有臭味，吃有香味，但無惡味，鹹變適口。

2.理化指標：蛋白質含量不低於11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸態氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出致病菌。

王致和臭豆腐的來曆

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故裏，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。

　　無奈，隻得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。

　　時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。

　　他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

　　秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嚐試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰裏品嚐，都稱讚不已。

　　王致和屢試不中，隻得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪麵房，自產自銷，批零兼營。

　　據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。

　　從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。

　　清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太後在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為禦膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

　　從清朝到新中國成立的三百多年間，王致和雖更換了幾代人，卻始終保留著“王致和”這個老字號，保持著王致和臭豆腐的傳統風味。