小寒大寒，殺豬過年！有錢沒錢，殺豬過年！ (圖)

Friday, February 01, 2008打印本頁

漫話北方殺年豬

豬是北方人最喜歡飼養的家畜之一。

　　至少在二三千年前，生活在鬆花江和黑龍江流域的原始部族，就開始將野豬馴化。後經不斷改良遂發展成為家豬。由於豬的適應性強，長肉快，繁殖多，近代北方農村一直把養豬作為家庭經濟的主要組成部分。過去有一句民謠說道“老母豬肚子是小銀行，座鍾掛表響叮當”，所以從古至今，北方農村的大多數家庭都在院門或房前一側壘砌豬圈養豬。每年春節寫春聯時，人們也不會忘記在豬圈門口貼上“肥豬滿圈”的條幅，可見“肥豬滿圈”不但是普通農家的美好願望，也是家道殷實的標誌之一。

　　北方養豬雖很普遍，但過去一般人家一年到頭都難得吃上幾頓豬肉，其原因很多，如過去各家都沒有冷藏設施，春夏秋三季豬肉即使保存在菜窖裏也不超過三四天就會變質。再加上舊時豬的飼料緊缺，豬隻能喝泔水吃野菜，一年到頭能長到150市斤就算是大豬了，隻有挨到春節才舍得把豬趕出圈，或殺或賣。所以夏季隻有五月節(端午節)和八月節(中秋節)一個屯子才不過有一兩戶殺豬的，將豬肉賣給屯鄰，這時的莊戶人家也才有機會吃一頓豬肉解饞。有一句話說的是“豬肉燉粉條，白麵大饅頭”，這是當時人們追求美好幸福生活的最高境界。

　　因為隻有到了過年(春節)才殺年豬，而且在天寒地凍的北方豬肉在這個時候也好保存，到了這時，人們才有機會一飽口福。所以過去北方的孩子們都特別盼望過年，由此也產生了一些流傳廣泛的民謠，如 “小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬”，“小孩小孩你別饞，過了臘月就是年”等等。可見殺豬過去在東北農家算是一件大事了，也許這就是孩子們盼過年的主要原因吧。過去，北方人殺豬都很有講究，每個屯子都有一兩個掌刀的，謂之“操刀手”。這些人的家裏一般都備有矜刀(殺豬刀)、豬梃、毛刮子等。除特別老的母豬外，北方人殺豬沒有剝皮的習慣。豬殺完後，在豬腿上割一個口子，用豬梃(鐵棍)貼著腿皮往裏捅，捅遍全身的大部分部位後，再順豬腿的口子往裏吹氣，把豬吹得鼓鼓的，將腿紮緊，放入開水鍋裏浸泡後，再用毛刮子慢慢煺毛。

用此種方法煺豬毛十分幹淨。民間也有不用此種方法煺毛的，人們稱其為“蔫煺”。有一句民間俗語“殺豬不吹氣——蔫退(煺)了”便源於此。將豬開腸破肚後，頭、蹄和五髒稱為“頭、蹄、下水”，白條豬前後被卸成四塊，被稱為角。前部分那兩塊被稱為前角，後部分那兩塊被稱為後角。以肉劃分，從前往後，謂之血脖、前槽、排骨、裏脊、腰窩和後革酋。豬血則需在殺豬前就在盆子裏加一些清水，隨豬血徐徐流出，有人便開始在血盆子裏用筷子或秫秸梢不停的攪和，這樣豬血才不會凝固成塊。攪和好的豬血要撈出血筋，用清水勾兌好。為使血腸既鮮嫩可口又能切得住，再放進幾個雞蛋，加上調料後灌入腸內謂之血腸。殺豬這天，要宴請親朋好友前來聚宴，一為聯絡感情，二為表示慶賀。酒席宴會上，燴菜(酸菜燴肉)、血腸、白肉蒜泥等必不可少。請把式殺豬，雖不給工錢，但吃一頓豬肉，臨走再給割二三斤豬肉帶走也是很高興的事兒。每年進入臘月，殺豬把式的日程都被排得滿滿的，有一句民謠“一天一個節，兩天一個年，學會殺豬拉拉饞”便是說殺豬把式的。

　　殺豬宴散後，莊戶人家除留足冬季食用的豬肉外，肥豬肉、板油及水油(豬下水上掛的肥油)要熬成豬油放在壇子裏作為一年的油水。暫不食用的豬肉，有的刨些冰塊將豬肉放在冰塊裏，在冰塊上澆些水凍在門前，也有的放在大缸裏，封好缸口防止貓、狗偷食。有的還把部分肥肉塗抹上大醬掛在倉房的檁子上，風幹成為臘肉，作夏季燉豆角的主要配料。

　　北方民間過去正月初一至初五有不動刀的習俗，進入臘月廿八後，家家戶戶便開始化肉，砍排骨，卸肘子，剁餡子，把這幾天所用的肉料按用途切好備用。農戶人家忙活了一年，初一至初五除做飯外，大多時間都用於玩耍和娛樂。而北方寒冷的冬季為人們貯藏豬肉提供了方便條件，大約是到二月二龍抬頭之前，北方的農民大都有豬肉吃，所以這個月算是北方農民過去一年中最幸福的一個月份了。

圖片：[重慶風俗]殺年豬與吃“刨豬湯”
小東西 2008-01-30 10:36:18

“大寒小寒，殺豬過年！”每年臘月間，渝郊農村幾乎家家戶戶都要歡歡喜喜殺頭年豬，準備過春節。

　　殺年豬是一樁很隆重的事情。先要“瞧日子”，或自己瞧，或請人瞧。把家人老老少少的屬相排了，瞧下的日子，不能與這些屬相相衝。有些人家，連時辰也這樣定。村子裏一般都有專門的殺豬匠，家裏瞧下日子，便去請他。殺豬匠也講究日子，戶戶屬相不衝，便應下了。若相衝，還得重新瞧日子。

殺年豬羅！

www.GX.xinhuanet.com　　 2008年02月02日 17:34:34　　
來源：融安縣委宣傳部

在廣西柳北山區，到了過年，殺年豬這個風俗便開始熱鬧起來。殺年豬是各家裏的事，也是村裏都高興的事。

一大早，大家七手八腳把豬從豬圈裏抬了出來，一個最有力的男人悄悄走近豬，乘豬不防備，一把拖住它的尾巴，其餘的人一齊撲上去，揪耳朵，提腿，隨著麻利的屠夫把刀子往脖子上一捅，一股鮮紅的血噴出來……此時，主家便點燃兩封鞭炮表示慶賀。農家人一年到頭，除了盼望風調雨順、五穀豐登之外，就盼望一頭年豬，喂得肥肥的，過個豐盛的年，窮日子不再窮便是此說。

過年的豬大多數是花一年時間喂成的，個個肥得象瓷缸一樣，有二三百斤。

春節前夕，筆者在融安縣長安鎮尋村采訪時，恰逢村民殺年豬，筆者抓拍了兩張殺年豬的照片。（韋祖祠）

殺年豬

2008年2月3日 張啟立/文　三生居士/圖

如今，農村中仍有殺豬過年的習慣，曆稱“殺年豬”。農曆冬至一到，家家戶戶紛紛殺豬，留下部分鮮肉風幹，準備過年，其餘的醃臘肉，醃火腿，以備來年食用。由於時代發展了，生活富裕了，節奏變快了，過去殺豬時的一些怪異的老習俗、舊傳統，已被人們漸漸簡化、廢棄了。

過去，鄉下人家能殺一頭大肥豬過年，那是一件既高興又隆重的好事，企盼著改善來年生活的大人小孩，臉上寫滿了幸福的笑容。為了年年有肥豬宰殺，在殺豬師傅捅刀之前，家中常年飼養肥豬的主婦，在豬血盆旁一邊燒著紙錢神香，一邊口中念念有詞，似乎是在送別豬兒行將出殼的靈魂，安慰它在陰曹地府一路走好。據說這香紙一燒，躺倒待斃的豬兒顯得馴服聽話，屠夫白刀子進，紅刀子出，也幹得利索，那嘩嘩噴灑而出的滿盆豬血，預示著往後的日子紅紅火火。有些地方為了討吉利，舀點豬血塗抹在門框、窗欞上，以期避邪驅魔，四季平安。

殺豬師傅身強體壯，力氣好，一隻二百多斤重的肥豬，在家人的幫襯下，他一手逮著豬耳朵，一把就將它提溜上了殺豬凳，論那刀法，也是神奇地準。尤其是殺年豬，有個習俗，隻準一刀致命，如捅偏了，補一、二刀，東家會老大地不高興，因為不吉利，殺豬師傅不僅力大刀準，抽煙喝酒吃肉也是高手，一頓吃不了8兩酒斤把肉，當屠夫還圖個啥？！為了“孝敬”師傅，豬脊梁那兩條最細嫩的裏脊肉，東家往往叫他割了回去做下酒菜。

鄉下人雖窮，但耿性實誠，待人大方。不論豬大小，每家送上一碗豬血湯，外加一碗蘿卜燒肉。一家殺豬，全村吃肉，嚐個葷味，圖個東嗬，是村中曆年來的慣例。盛情的東家還要邀上三朋四友五戚，擺上幾桌，吃頓殺豬飯。殺豬師傅當仁不讓，坐首席，好不風光！

風光歸風光，也有麻煩事。講迷信的年代裏，殺豬師傅死後入殮下棺時，要用兩隻紅布袋套上他的雙手，表示宰殺生靈的屠夫因“作惡”太多，在人間已被砍去雙手，入地獄後就可免遭刀斧之苦了。

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大慶傳統殺年豬

　　大慶氣候寒冷，豬肉是人們最喜歡的食品，豬便成了人們最喜歡飼養的家畜之一。大慶人養豬雖很普遍，但過去一般人家一年到頭都難得吃上幾頓豬肉，隻有到了過年才殺年豬。那時，孩子們都特別盼望過年，由此也產生了一些流傳廣泛的民謠，如“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬”，“小孩小孩你別饞，過了臘月就是年”等等。

　　過去，大慶人人殺豬都很有講究，每個屯子都有一兩個掌刀的，謂之“操刀手”。這些人的家裏一般都備有矜（qin）刀(殺豬刀)、豬梃（ting）、毛刮子等。除特別老的母豬外，北方人殺豬沒有剝皮的習慣。豬殺完後，在豬腿上割一個口子，用豬梃（鐵棍）貼著腿皮往裏捅，捅遍全身的大部分部位後，再順豬腿的口子往裏吹氣，把豬吹得鼓鼓的，將腿紮緊，放入開水鍋裏浸泡後，再用毛刮子慢慢煺毛。用此種方法煺豬毛十分幹淨。民間也有不用此種方法煺毛的，人們稱其為“蔫煺”。有一句民間俗話 “殺豬不吹氣——蔫退（煺）了”便源於此。

　　將豬開腸破肚後，頭、蹄和五髒稱為“頭、蹄、下水”，白條豬前後被卸成四塊，被稱為角。以肉劃分，從前往後，謂之血脖、前槽、排骨、裏脊、腰窩和後鞦。豬血則需在殺豬前就在盆子裏加一些清水，隨豬血徐徐流出，有人便開始在血盆子裏用筷子或秫秸稍不停的攪合，這樣豬血才不會凝固成塊。攪合好的豬血要撈出血筋，用清水勾兌好。為使血腸既鮮嫩可口又能切得住，再放進幾個雞蛋，加上調料後灌入腸內謂之血腸。

　　殺豬這天，要宴請親朋好友前來聚宴，一為聯絡感情，二為表示慶賀。酒席宴會上，燴菜（酸菜燴肉）、血腸、白肉蒜泥等必不可少。請把式殺豬，雖不給工錢，但吃一頓豬肉，臨走再給割二、三斤豬肉帶走也是很高興的事兒。每年進入臘月，殺豬把式的日程都被排得滿滿的，有一句民謠“一天一個節，兩天一個年，學會殺豬拉拉饞”便是說殺豬把式的。

　　殺豬宴散後，莊戶人家除留足冬季食用的豬肉外，肥豬肉、板油及水油（豬下水上掛的肥油）要熬成豬油放在壇子裏做為一年的油水。暫不食用的豬肉，有的刨些冰塊將豬肉放在冰塊裏，在冰塊上澆些水凍在門前，也有的放在大缸裏，封好缸口防止貓、狗偷食。有的還把部分肥肉塗抹上大醬掛在倉房的檁子上，風幹成為臘肉，做為夏季燉豆角的主要配料。

2008年1月31日

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東北過大年殺豬菜及做法[圖]

中國網 | 時間： 2008-02-03 | 文章來源： 中國網

殺豬菜

殺豬菜，原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。現在在東北許多地方常年開設殺豬菜，形成東北飲食一大特色。

過去，在農村殺年豬是一件大事，無論哪家殺年豬都必定要把親朋好友請到家裏來吃殺豬菜，這後腰腿的都是好東西，剩下的肥肉下水怎麽吃？這就有了殺豬菜了：自家醃的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩，要切成片放進過鍋裏煮了過油，然後和酸菜、血腸一起燉。這種習俗在東北農村至今還保留著。那時，人們沒有條件講究什麽配料、調料，隻是把剛殺好的豬肉斬成大塊放進鍋裏，加入水，放上鹽，然後邊煮邊往裏麵切酸菜，等到肉爛菜熟後，再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。上菜時，一盤肉，一盤酸菜，一盤血腸，也有的是把三者合一，大盆大盆地端上桌來。

如今，餐廳酒樓將其製法加以改進，加入更多的配料和調料後，使得殺豬菜的內容更加豐富，口味更加鮮美。

如今的殺豬菜製法如下：

原料：熟豬五花肉250克熟豬腸肚100克血腸200克酸菜300克幹粉條75克凍豆腐100克薑片10克蔥節30克香菜節25克精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精、味精、混合油各適量豬骨頭湯1750克蒜泥味碟2個.

製法：

1.熟豬五花肉切成片；熟豬腸肚切成塊；血腸斜切成片；酸菜洗淨，切成細絲；幹粉條用開水泡發好，切成長節；凍豆腐切成片。

2.炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節炸香，下入酸菜絲炒出味，摻入豬骨頭湯，下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸後撇淨浮沫，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等，用小火燉約7分鍾後，用漏勺將鍋中燉好的菜撈出，裝入湯內。

3.將血腸下入鍋中，燙至腸片卷曲後，用漏勺撈出放在湯?內燉好的菜上麵，另往鍋中湯汁裏調入味精，起鍋倒入湯?內，最後撒上香菜節，隨蒜泥味碟一起上桌即成。