酒釀全攻略

作為住在北方的南方人，酒釀總是難得吃到的好東西。小的時候，生爐子沒有暖氣，隻有夏天到了非常熱的時候，姥姥才能做一回。後來，家裏通了暖氣，冬天變得溫暖了很多，做酒釀也就方便起來，包在小被子裏，放在暖氣上烤著。過年的時候就都能吃上了。

可惜姥姥的本事俺總是沒有學到家，按說很簡單的把米蒸熟，拌上酒藥，放置N久就好的酒釀，俺卻總是屢戰屢敗。

俺的努力大概動靜比較大，讓俺婆婆知道了。俺婆婆的寶貝兒子最喜歡吃酒釀，俺要這樣折騰下去，他兒子吃不上怎麽成？於是，俺婚後第一次回國時，一下飛機回到婆家，婆婆就端出了一罐兒剛做好的酒釀，”好吃吧“？ 嗯，俺一邊猛吃，一邊點頭。“教給你吧”， 好啊，俺隨嘴應了。第一次住婆婆家，自然態度要好。沒想到，婆婆直接把俺帶到廚房，“我米都泡好了，今天我做給你看”。俺態度端正，畢恭畢敬的學習，就差拿個小本本記筆記了。

嘿嘿，過了兩天，酒釀好了。 俺又在低頭吃的時候，婆婆又問“不難吧”，嗯，俺繼續吃。“那今天咱們再作一回，我看著你做”。俺又被帶到廚房，米又是已經泡好了。俺後悔上回沒有拿個小本本記筆記。

嘿嘿，過了兩天，酒釀又好了。那天俺禮貌性的吃的時候，婆婆又說了，“做的不錯啊，再鞏固一下吧，這回你自己做，我就不看著了”。俺又被帶到廚房，米已經泡好了，婆婆非常人性化的把廚房的門關上，由著俺在裏麵叮叮咣咣的折騰。。。。。

終於在3個星期假期結束，俺肚子裏裝了4罐兒酒釀，箱子裏捆了10包酒藥，總算華麗麗的出師了。下了飛機，進了家門兒，俺笑嘻嘻的對LG說，“想吃酒釀麽？俺給你做”，LG愁眉苦臉的說“你歇會兒吧，都吃傷了。。。”

要說牛皮不是吹的，火車不是推的，經過這樣超強化訓練，俺在酒釀上，就基本沒有失過手了。現在兩個女兒都很喜歡吃，管酒釀叫做“sweat 飯飯”，嗬嗬。

好了，閑話少說，咱來圖解的SOP。



首先是泡糯米。這一步地球人都會。基本就是泡一個晚上以上，俺經常泡一天，以沒有泡餿為準。



泡好的米瀝出，用屜布墊了，放蒸鍋裏，大火蒸熟。時間25分鍾左右。如果米泡的時間足夠，一般會比較難給蒸夾生。



蒸好的糯米會變的透明，顆粒比較散，吃著偏幹，但沒有硬心。如果用碗來蒸可能會偏軟爛，俺喜歡這樣直接用屜布墊著的，不會積水。這一步也很普通。

下麵開始野蠻操作。



把鍋端到水池裏衝涼水降溫。這時要注意的唯一一點是別把米都衝跑了，嗬嗬。



到溫度降到可以上手的時候，就拎起屜布的四角，放涼水下徹底衝涼衝透。俺經常還要上爪子到米裏麵把米攪散，目的是把米粒之間的粘粘的成分衝掉，這樣的米粒顆顆分散，不結團兒，後麵拌酒藥的時候容易拌的勻，這樣酒釀作出來口味才均勻。俺婆婆會用一個鍋子在下麵，可以把屜布包的米團整個沉浸在水裏洗散。俺比較浪費水，多衝些時候。



把米放進盒子裏，撒上3/4包的酒藥。酒藥如果不是粉的，就給壓成粉。 然後上家夥充分拌勻。俺的家夥是俺非常靈動的五指叉。至於酒藥的量，俺一般不太看，真菌基本幾十分鍾就翻長一倍，多加少加也就差那麽一個鍾頭，實在沒有必要準確。俺就偷懶的一次放一包，省的剩個半包不好處理。



俺的酒藥是國內帶來的，放冷藏保存，都是經受住考驗的牌子。這些是俺目前有的牌子，個人比較喜歡安琪的，因為安琪的本身就是粉狀，其他的都是塊兒狀，壓碎還需要一把力氣。



拌好酒藥的米用蘸水的手壓實，伸出最長的手指頭，在中間戳個洞，做這一步的時候背著人哈，影響淑女形象。然後把剩下的1/4酒藥用半杯水調開，倒在麵上。水會很快滲入縫隙，看不到的。俺因為比較喜歡喝湯，所以還會再加一杯水下去。



米都衝涼了，怎樣把溫度提上來是個關鍵問題。婆婆當然是用被子包了坐暖氣上，俺是用水浴。燜燒鍋裏放上熱水，把放了糯米的盒子坐水裏。燜燒鍋的保溫性能沒話說，我早晚各換一回熱水，溫度很容易控製。一般一到兩天就好了。甜度夠了就放冰箱，因為時間太長了就會太甜，齁的慌。

俺沒有燜燒鍋的時候也用過慢鍋，砂鍋，電飯鍋。其他東西保溫性能差一些的時候，就換熱水勤快些，一天換4次水。或者整個水浴鍋放烤箱裏，反正就是為了保溫，怎麽散熱慢怎麽來。溫度一時低下來也沒事，再提回去就好。

做好的酒釀有水滲出，米粒不再鬆散。能聞到酒味兒。不過，實踐是檢驗真理的唯一標準，俺們家基本靠嚐。因為有時相差半天，口味能有很大不同。

好啦，真佩服私房的大拿們，上個詳細的SOP還是很辛苦的。下麵顯擺一下俺新敗的高級鍋，這下以後萬一砸鍋了咱還可以賣鐵，嗬嗬。這個是俺最貴的鍋啦。。。。。

[北京饞人]

安琪酒藥做的酒釀比較齁甜。