正文
列位，‘大褲衩子’的設計者是荷蘭人。這座建築物和緊鄰著它但被燒毀的配樓如今已成了北京城的標誌性建築。北京人對這一對建築物的評價那叫一個透徹和難聽。我近距離看過這兩個建築，感覺那評價說得一點都不差，不過這個評價太黃了，我這麽‘文雅’的人是不好意思在壇子裏說出口的：），列位有興趣的可在網上一搜便知。。。。。。。天亮後，我在同一位置又拍了一張晨曦中的大褲衩。
北京這個地界兒我回去的次數較重慶要多些，原因是那裏有我太多的回憶。好些朋友說，回國主要的‘活兒’是去‘腐敗’。我對這個說法隻表示一半讚成。這是由於近年來國內餐飲界一切向錢看（要說這倒也沒什麽不對），隻顧掙錢了，對中華傳統美食的繼承和恢複搞的多有不足，已有的質量也大大地退步，很多菜肴，有名的，沒名的味道都大不如前，這使我十分失望。話雖這麽說，可我還是想借這個帖子的機會介紹幾處質量上乘的國內餐飲店鋪，雖然它們都不屬於店麵豪華的美食大腕，但所經營食品的精致和好味道確實值得一提：首先要提到的是地處北京市朝陽區團結湖路10號樓1單元103室的‘禦品宮廷奶酪店’。現如今在北京吃碗宮廷奶酪早已不是什麽難事。遍布京城的‘梅園’，‘奶酪魏’‘大三元’，‘樓尚’等等讓您目不暇接。東城鼓樓東大街的南鑼鼓巷胡同裏的‘文宇奶酪’更是名聲響得不得了。不過讓我說，這些店裏的奶製品，特別是宮廷奶酪都大大地不如團結湖的‘禦品宮廷奶酪店’這個小店做的。那天晚上我閑逛到這家店門口時已是華燈初上的時分。蛋黃色的店名燈光招牌很著眼。進去以後落座要了碗奶酪，嚐了一口後覺著口感味道不是一般的好，我有點驚訝地瞅了瞅店老板。見我這眼神，店老板忙說，‘怎麽樣？您覺著味道還行吧？您吃的這碗叫‘合碗酪’，它是。。。。。’我沒等她說完就接過話茬兒說，‘您甭解釋，我知道這是合碗酪，我自己也會做，可比您這差多了。我想打聽一下，您這店跟京城老字號“奶酪魏”有什麽關係？’。女店東說，‘我們老店主是當年從魏家出來的小學徒’。我心說，這不結了，難怪嘛，我說這奶酪怎麽做的比其它奶酪店的都地道呢。禦品宮廷的奶酪不僅碗口朝下時奶酪不掉下來（此稱‘合碗酪’），而且奶酪密度大，口感醇厚，奶香撲鼻。這麽比方吧，如果其他奶酪店的奶酪是4碗奶出一碗奶酪，禦品宮廷的就是6碗奶出一碗的，列位有機會去北京時一定嚐嚐這一家的宮廷奶酪。
合碗酪。
再要提到的是浩日沁蒙古餐廳。這是家地地道道的蒙古風味菜肴餐廳，京城裏隻此一家，蒙古菜式正宗得不能再正宗，從老板到服務員全是一水兒的蒙族人，漢語都講得不太好。地址也不好找。您先看看它的地址是怎麽寫的：“海澱區魏公村小區14號樓東側韋伯豪1號樓北門對麵”。怎麽樣，暈吧？其實找起來更暈。網上很多人都有找這個地址時犯糊塗的描述。這麽難找的地方為什麽還要去？原因是在那兒能吃到正宗的，帶有濃厚草原風味的蒙餐。這家餐廳供應的手把肉，蒙古酸奶，拔絲奶皮，烤羊排，蒙古餡餅等味道獨特而鮮美。由於知道地方難找，我先打電話到餐廳問問具體位置。電話裏對方的聲音是個女的，聲音清脆甜美，透著普通話很標準的樣子，我很高興，正想仔細問問怎麽過去，對方就聽不明白了。換了個中年男子後，雖然講的漢話還是
別扭，但好歹聽得懂。末了人家還問，“我說的你都聽明白了嗎？”，瞧人家這服務態度！我三轉五轉找到了這家餐廳，到了裏頭瞧見服務人員全是蒙古民族服裝打扮，顧客也多是附近北京民族學院的蒙族教師和學生，進得餐廳後滿耳朵裏塞進來的都是蒙語。蒙族食客有意思，吃飯時盡興了就上台唱民歌，下麵的人喝酒吃肉，氣勢確實豪邁。蒙古服務員小姐模樣甜美，嬌小，全然不像蒙古男子那樣粗曠。點菜時我問個小姐服務員是否聽得懂我說的漢話，她笑著點點頭，然後又搖搖頭，嗬嗬，真是個有意思的丫頭。那天我記得點了手把肉，拔絲奶皮，蒙古包子，外加一壺奶茶，吃得盡興，結帳才90多元人民幣，真是物美價廉！
光說好的不全麵，說倆差的，北京小腸陳飯莊。話說上世紀1982年夏天的一天，《北京晚報》登了一則消息，說是早已消失了的京城老字號“小腸陳”鹵煮火燒在宣武區南橫街重新開張了，店名是‘陳紀鹵煮小腸’。鹵煮火燒是純粹的老北京東西，土生土長。最初的鹵煮出自於清乾隆年宮廷的“蘇造肉。”據說因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬下水代替，也即小腸，肺頭等，然後配以油豆腐，火燒，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒這道菜。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。火燒要切成井字刀，油豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，再加上一些燉脫了脂的肥肉，從鍋裏舀一勺老湯往碗裏一澆，再來點蒜泥、辣椒油、醬豆腐汁、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口香。那時小腸陳的老掌櫃在老東安市場北頭兒的吉祥戲院前擺攤，夜場散戲後，連梅蘭芳和馬連良這樣的大牌都是陳掌櫃攤子前的常客。82年那次我和朋友騎著車從東城趕到南城宣武南橫街，見新恢複開張的“小腸陳”雖店麵狹小，但顧客人頭攢動，生意甚好，食客裏很多人都是老主顧，是看了報紙後從包括通縣和石景山專門趕來的。70多歲的店東陳玉田老師傅那時正挽著袖口，大夏天兒的也下手從滾沸的鍋湯裏撈肺頭和火燒，在案板上切了後給顧客一碗碗地裝菜。這回回去我專門找到了地處安定門外的小腸陳飯莊總店（由陳的兒子打理），想再嚐嚐這久違的北京風味。沒想到味道差的太多了，菜的味道光剩下鹹了，鮮香的鹵煮特有的味道已然全無。開始我還以為是我口味高了，後來問同去的兩位親戚也說不好吃，沒味道。我想，“小腸陳”鹵煮質量的下降是和陳家後代不再精心經營不無關係吧，真是可惜了的。我這麽想可能是對的，吃完飯時我看見飯莊正門一側有位老者的大幅照片，雖近30年過去了，我還是一眼就認出了那是老掌櫃陳玉田，照片下有個男人在打手機閑聊，旁人說那就是陳老掌櫃的兒子。我臨出門時和他說，‘小腸陳’82年恢複字號開張時我見過老掌櫃本人，此人聽了後愛答不理地哼了兩聲就又接著聊他的手機，嗬嗬。
上世紀80年代初‘小腸陳’在宣武南橫街恢複開張（借圖）。
老店主陳玉田像。
再說一個令人失望的哈爾濱秋林裏道思紅腸。我1990年在參加首屆哈爾濱出口商品交易會（俗稱哈交會）時第一次到過冰城哈爾濱。雖然太陽島，鬆花江，中央大街，馬迭爾西餐廳等的名聲如雷貫耳，然而給我留下最深刻印象的卻是哈爾濱紅腸。哈爾濱紅腸，俄語譯音為“裏道斯”。“裏道斯”原產於東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建後，歐洲人，特別是俄國人大量進入哈爾濱，他們也將肉灌製品帶到了哈爾濱。這些肉灌製品選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心，紅腸是其中的代表。這種紅腸首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料，經醃製、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統工藝精心製作，味道鮮美得不得了！
秋林裏道斯紅腸。
我那次一下買了10好幾斤帶回家，LP嚐了也稱奇，尊為天味。這次回去我原也想去趟哈爾濱來著，主要目的就是嚐一下哈紅腸，圓我一個念性。但沒成想到北京後幾天得了感冒，北上無法成行。我遂從網上搜索得知北京有不少經營哈紅腸的專營店，如‘一手店’，‘滇浦商店’，‘秋林裏道斯店’等。從網上介紹看，朝內南小街附近的祿米倉秋林裏道斯店那裏的紅腸最正宗，因為是從哈爾濱空運來的。那天我坐24路汽車到了祿米倉，下車正對著這家店，很高興。29元錢一斤的哈紅腸
我買了2斤。但到了住處一嚐，一股買錯了東西的感覺油然而生。那紅腸除了有濃重的煙熏味道外，鮮味全無，與我20年前嚐到的紅腸味道差了10萬8千裏。怎麽回事？肯定是胡亂製造出來的，這樣味道的紅腸就是不要錢白送，我也不會要。沒法，剩下的紅腸都被折進了垃圾桶。。。。。。。。。（待續）。
部分照片自拍，部分取自網上。
北京這個地界兒我回去的次數較重慶要多些，原因是那裏有我太多的回憶。好些朋友說，回國主要的‘活兒’是去‘腐敗’。我對這個說法隻表示一半讚成。這是由於近年來國內餐飲界一切向錢看（要說這倒也沒什麽不對），隻顧掙錢了，對中華傳統美食的繼承和恢複搞的多有不足，已有的質量也大大地退步，很多菜肴，有名的，沒名的味道都大不如前，這使我十分失望。話雖這麽說，可我還是想借這個帖子的機會介紹幾處質量上乘的國內餐飲店鋪，雖然它們都不屬於店麵豪華的美食大腕，但所經營食品的精致和好味道確實值得一提：首先要提到的是地處北京市朝陽區團結湖路10號樓1單元103室的‘禦品宮廷奶酪店’。現如今在北京吃碗宮廷奶酪早已不是什麽難事。遍布京城的‘梅園’，‘奶酪魏’‘大三元’，‘樓尚’等等讓您目不暇接。東城鼓樓東大街的南鑼鼓巷胡同裏的‘文宇奶酪’更是名聲響得不得了。不過讓我說，這些店裏的奶製品，特別是宮廷奶酪都大大地不如團結湖的‘禦品宮廷奶酪店’這個小店做的。那天晚上我閑逛到這家店門口時已是華燈初上的時分。蛋黃色的店名燈光招牌很著眼。進去以後落座要了碗奶酪，嚐了一口後覺著口感味道不是一般的好，我有點驚訝地瞅了瞅店老板。見我這眼神，店老板忙說，‘怎麽樣？您覺著味道還行吧？您吃的這碗叫‘合碗酪’，它是。。。。。’我沒等她說完就接過話茬兒說，‘您甭解釋，我知道這是合碗酪，我自己也會做，可比您這差多了。我想打聽一下，您這店跟京城老字號“奶酪魏”有什麽關係？’。女店東說，‘我們老店主是當年從魏家出來的小學徒’。我心說，這不結了，難怪嘛，我說這奶酪怎麽做的比其它奶酪店的都地道呢。禦品宮廷的奶酪不僅碗口朝下時奶酪不掉下來（此稱‘合碗酪’），而且奶酪密度大，口感醇厚，奶香撲鼻。這麽比方吧，如果其他奶酪店的奶酪是4碗奶出一碗奶酪，禦品宮廷的就是6碗奶出一碗的，列位有機會去北京時一定嚐嚐這一家的宮廷奶酪。
合碗酪。
再要提到的是浩日沁蒙古餐廳。這是家地地道道的蒙古風味菜肴餐廳，京城裏隻此一家，蒙古菜式正宗得不能再正宗，從老板到服務員全是一水兒的蒙族人，漢語都講得不太好。地址也不好找。您先看看它的地址是怎麽寫的：“海澱區魏公村小區14號樓東側韋伯豪1號樓北門對麵”。怎麽樣，暈吧？其實找起來更暈。網上很多人都有找這個地址時犯糊塗的描述。這麽難找的地方為什麽還要去？原因是在那兒能吃到正宗的，帶有濃厚草原風味的蒙餐。這家餐廳供應的手把肉，蒙古酸奶，拔絲奶皮，烤羊排，蒙古餡餅等味道獨特而鮮美。由於知道地方難找，我先打電話到餐廳問問具體位置。電話裏對方的聲音是個女的，聲音清脆甜美，透著普通話很標準的樣子，我很高興，正想仔細問問怎麽過去，對方就聽不明白了。換了個中年男子後，雖然講的漢話還是
別扭，但好歹聽得懂。末了人家還問，“我說的你都聽明白了嗎？”，瞧人家這服務態度！我三轉五轉找到了這家餐廳，到了裏頭瞧見服務人員全是蒙古民族服裝打扮，顧客也多是附近北京民族學院的蒙族教師和學生，進得餐廳後滿耳朵裏塞進來的都是蒙語。蒙族食客有意思，吃飯時盡興了就上台唱民歌，下麵的人喝酒吃肉，氣勢確實豪邁。蒙古服務員小姐模樣甜美，嬌小，全然不像蒙古男子那樣粗曠。點菜時我問個小姐服務員是否聽得懂我說的漢話，她笑著點點頭，然後又搖搖頭，嗬嗬，真是個有意思的丫頭。那天我記得點了手把肉，拔絲奶皮，蒙古包子，外加一壺奶茶，吃得盡興，結帳才90多元人民幣，真是物美價廉！
光說好的不全麵，說倆差的，北京小腸陳飯莊。話說上世紀1982年夏天的一天，《北京晚報》登了一則消息，說是早已消失了的京城老字號“小腸陳”鹵煮火燒在宣武區南橫街重新開張了，店名是‘陳紀鹵煮小腸’。鹵煮火燒是純粹的老北京東西，土生土長。最初的鹵煮出自於清乾隆年宮廷的“蘇造肉。”據說因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬下水代替，也即小腸，肺頭等，然後配以油豆腐，火燒，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒這道菜。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。火燒要切成井字刀，油豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，再加上一些燉脫了脂的肥肉，從鍋裏舀一勺老湯往碗裏一澆，再來點蒜泥、辣椒油、醬豆腐汁、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口香。那時小腸陳的老掌櫃在老東安市場北頭兒的吉祥戲院前擺攤，夜場散戲後，連梅蘭芳和馬連良這樣的大牌都是陳掌櫃攤子前的常客。82年那次我和朋友騎著車從東城趕到南城宣武南橫街，見新恢複開張的“小腸陳”雖店麵狹小，但顧客人頭攢動，生意甚好，食客裏很多人都是老主顧，是看了報紙後從包括通縣和石景山專門趕來的。70多歲的店東陳玉田老師傅那時正挽著袖口，大夏天兒的也下手從滾沸的鍋湯裏撈肺頭和火燒，在案板上切了後給顧客一碗碗地裝菜。這回回去我專門找到了地處安定門外的小腸陳飯莊總店（由陳的兒子打理），想再嚐嚐這久違的北京風味。沒想到味道差的太多了，菜的味道光剩下鹹了，鮮香的鹵煮特有的味道已然全無。開始我還以為是我口味高了，後來問同去的兩位親戚也說不好吃，沒味道。我想，“小腸陳”鹵煮質量的下降是和陳家後代不再精心經營不無關係吧，真是可惜了的。我這麽想可能是對的，吃完飯時我看見飯莊正門一側有位老者的大幅照片，雖近30年過去了，我還是一眼就認出了那是老掌櫃陳玉田，照片下有個男人在打手機閑聊，旁人說那就是陳老掌櫃的兒子。我臨出門時和他說，‘小腸陳’82年恢複字號開張時我見過老掌櫃本人，此人聽了後愛答不理地哼了兩聲就又接著聊他的手機，嗬嗬。
上世紀80年代初‘小腸陳’在宣武南橫街恢複開張（借圖）。
老店主陳玉田像。
再說一個令人失望的哈爾濱秋林裏道思紅腸。我1990年在參加首屆哈爾濱出口商品交易會（俗稱哈交會）時第一次到過冰城哈爾濱。雖然太陽島，鬆花江，中央大街，馬迭爾西餐廳等的名聲如雷貫耳，然而給我留下最深刻印象的卻是哈爾濱紅腸。哈爾濱紅腸，俄語譯音為“裏道斯”。“裏道斯”原產於東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建後，歐洲人，特別是俄國人大量進入哈爾濱，他們也將肉灌製品帶到了哈爾濱。這些肉灌製品選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心，紅腸是其中的代表。這種紅腸首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料，經醃製、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統工藝精心製作，味道鮮美得不得了！
秋林裏道斯紅腸。
我那次一下買了10好幾斤帶回家，LP嚐了也稱奇，尊為天味。這次回去我原也想去趟哈爾濱來著，主要目的就是嚐一下哈紅腸，圓我一個念性。但沒成想到北京後幾天得了感冒，北上無法成行。我遂從網上搜索得知北京有不少經營哈紅腸的專營店，如‘一手店’，‘滇浦商店’，‘秋林裏道斯店’等。從網上介紹看，朝內南小街附近的祿米倉秋林裏道斯店那裏的紅腸最正宗，因為是從哈爾濱空運來的。那天我坐24路汽車到了祿米倉，下車正對著這家店，很高興。29元錢一斤的哈紅腸
我買了2斤。但到了住處一嚐，一股買錯了東西的感覺油然而生。那紅腸除了有濃重的煙熏味道外，鮮味全無，與我20年前嚐到的紅腸味道差了10萬8千裏。怎麽回事？肯定是胡亂製造出來的，這樣味道的紅腸就是不要錢白送，我也不會要。沒法，剩下的紅腸都被折進了垃圾桶。。。。。。。。。（待續）。
部分照片自拍，部分取自網上。
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曉青
2010-11-03 10:47:12
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