人生的風景
走走看看: 走光明的道路, 看美好的風景, 過幸福的生活.
讀酒店管理時，有門課叫“酒品”， 教授從葡萄酒講起（紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒)到起泡葡萄酒（如香檳）、 再到強化（高酒精）葡萄酒如白蘭地， 當然對用食糧做的烈酒也會提到。 我們從人類喝酒的曆史開始， 學到世界各地不同的土壤所產的葡萄和所釀的不同特色的酒的特點，當然，我們主要是學習酒店服務業中如何去為顧客的酒品消費服務。
那時候，我其實並不大懂得如何品酒，教授推著一滿是各類酒品的小推車，包括昂貴的路易十三，到我的嘴裏都惹得我皺眉苦臉的。 以後定居加州，先生在我的影響下也開始嚐試葡萄酒， 他是個好杯中之物的人， 據說三歲時就在他的外公教導下，以筷子蘸酒開始了他的喝酒生涯。剛認識他那會兒， 我驚奇與他和他的朋友一個晚上把一瓶 Johnny Walker 幹個底朝天，不僅驚奇與他的酒量，同時驚奇與如此幹喝酒卻有那麽大的樂趣！
矽穀離加州葡萄酒鄉很近，每年我們都會去 Napa 或是 Sanoma 酒鄉，品酒兼購新酒度小假，時間久了，先生已習慣加州葡萄酒特有的味道，反而對歐洲和其他地方的葡萄酒敬而遠之了。我平日喝酒也是以社交為主，偶爾把曾經學的酒品方麵的知識在喝酒時略聊幾句， 別人總是“刮目相看”的驚奇“你怎麽知道這麽多？”其實，我也就知道一些皮毛而已。
兩三年前，我在家裏辦了個酒品晚會，邀請好友們參加，我還寫了篇酒品的基本常識的文章給大家，隻是那會兒，還不會中文打字，寫的是英文。近來 在我家開 Party, 總有朋友帶一些酒來，言談之間提到品酒的一二，也有朋友問起我曾寫過的那篇英文品酒小常識，可惜我找不著了，於是決定補寫這篇文章，注重在葡萄酒的起源、葡萄和葡萄酒的種類以及葡萄酒的品嚐上，可能提到紅葡萄酒的時候較多， 因為我們家大多喝紅葡萄酒。
先從曆史和葡萄及葡萄酒的種類說起吧： 
據說在古老的兩河流域波斯灣一帶，人們認為葡萄放在壇子裏變壞了以後是有毒的。有個國王的寵妃，在失寵之後生趣了無，死意已決，便跑到地窖裏，打開裝有潰爛的葡萄壇子，喝了裏麵的異味葡萄汁，喝完了就昏睡了過去。若幹個時辰醒來後，她發現自己活得好好的，令她想死的痛苦已不翼而飛。 那是傳說中的葡萄酒的起源，不論真假，至少說明了葡萄酒這種可以令你忘掉生活中的煩惱、讓你精神愉悅的一個重要的消費者因素。
葡萄酒，撇開所有華麗的語言，其實就是發酵後的葡萄汁。在發酵過程中，葡萄中糖份轉化成酒精和二氧化碳。
葡萄酒分為：紅葡萄酒，白葡萄酒和鑒於這兩者中間的玫瑰紅葡萄酒（ Rose ） . ( 注意：這個字讀： rousei , 重音在後麵一個音節 ) 。 喝葡萄酒和吃法國菜一樣，知道一點法語會有很大的幫助。有一次，一個朋友對我說他很喜歡 Rose, 他一直發音成“ rous”, 我迷惑半天不知他說的是什麽東西。
紅葡萄酒是由輕擠壓紅葡萄（連皮）成汁再發酵而成，在發酵過程中葡萄皮不僅給了紅葡萄酒紅寶石的鮮豔顏色，而且提供了有利於人類心血管係統和抗氧化抗衰老的丹寧（ tannin ）成分。
白葡萄酒可以用白葡萄或是紅葡萄製作。通常在擠壓葡萄的過程中， 葡萄皮會被去掉，所以顏色呈透明。
玫瑰紅葡萄酒是介於紅白葡萄酒之間的一種呈淡淡紅色的葡萄酒，在製作過程中，葡萄皮會被留在汁中幾個或幾十個鍾頭，所以酒中有一定的但不太深的紅色。
世界上有超過一萬種的葡萄，但是這其中隻有很少一部分葡萄可以製成葡萄酒，而這些可以製成葡萄酒的葡萄幾乎大部分最早來源於法國。 我這裏隻提其中的十種 VIP 葡萄種類，其中六種是製作白葡萄酒的，四種是製作紅葡萄酒的：
1 ） Chardonnay: （中文有個優美的譯名：霞多麗） Chardonnay 是上個世紀 80 年代末期在國際上開始流行的一種白葡萄酒品種。她的魅力在於其多變的風格和廣泛的適應性 , 無論是寒涼的法國北部 Chablis 還是炎熱的阿根廷的 Mendoza 和南澳大利亞的 Barossa Valley 和美國的 Napa Valley ， Chardonnay 可以呈現從帶有柑橘類水果到充滿熱帶水果和異國情調的不同風姿，她也是香檳酒和起泡酒調和成分中最重要的一份子。
從葡萄品種本身來講， Chardonnay 不算具有很高酸度的品種，也不如某些白品種芳香濃烈。 Chardonnay 最多的還是呈現不文不火，具有寬廣足香且細膩優雅的特點。 Chardonnay 能夠具有的香氣特點非常廣泛。在寒涼的產地酸度高，呈現出檸檬、橙子等柑桔類水果的香氣，隨著氣候變溫暖，會有桃，梨，杏等的香氣，直到炎熱氣候下成熟的菠蘿、芒果等熱帶水果的香氣。
釀酒師的決定對風格也有很大影響。與酒窖接觸的時間，是否進行蘋果乳酸菌發酵，是否使用橡木桶發酵和陳釀等等都直接對酒風格造成極大影響。也正是 Chardonnay 本身比較雅致，果香不是十分濃烈，對於橡木桶的使用也就更加敏感，很容易呈現橡木桶發酵與陳釀而帶來的香草和香料的氣味。可以說 Chardonnay 如同璞玉，人有釀酒師雕琢。
目前世界市場上的 Chardonnay 品種很多，美國市場上更是花樣繁多。但是真正讓我喜歡的並不多。在我看來 Napa Valley 的 Chardonnay 都是使用了過分的橡木，非常油肥膩口、欠缺酸度，隻有極個別的除外。那些使用太多橡木堆砌出來的所謂高檔酒，有時反而沒有沒用橡木的來得清爽幹淨。為此，我更喜歡風格更加嚴謹的 Chardonnay 。
2 ） Cabernet Sauvignon: ( 中文翻成：赤霞珠 )
赤霞珠（ Cabernet Sauvignon) 是世界著名的紅葡萄酒品種之一 , 被尊稱為紅葡萄酒中的皇帝。原產法國波爾多，是栽培曆史最悠久的葡萄品種。
赤霞珠在世界廣泛栽培，是全世界最受歡迎的紅色釀酒葡萄，生長容易，適合多種不同氣候，已於全球各地普遍種植。所產葡萄品種特性強容易辨認，酚類物質含量高，顏色深，丹寧強，酒體強健渾厚，須經過數年才適合飲用。其酒香以黑色水果 ( 如黑茶 X 子 Cassis ，黑櫻桃和李子等 ) ，植物性香 ( 如青草和青椒 ) 及烘焙香 ( 如煙草，咖啡和煙熏味等 ) 為主。
除了法國，全球多數產酒區皆普遍種植這種葡萄，以加州 Napa Valley ，澳洲 Coonawarra ，紐西蘭的 Hawkes Bay 及意大利 Tuscany 所產的特級餐酒最佳。
Cabernet Sauvignon 是我們家最喜愛喝的酒之一， 也可以稱之為先生的情人。
申明一句：我沿用了美國的習俗：即用葡萄的名字稱呼其釀出的酒名。這個習俗在歐洲特別是法國不適用。法國通常用地區命名，美國則用葡萄名來命名做出來的酒。 所以，我這裏說“黑皮諾”，即這種“黑皮諾”葡萄和它作出的酒。 特此申明，以免有人說我“語焉不詳”。
3 ） Pinot Noir （黑皮諾） : 如果將赤霞珠比成紅葡萄酒中的皇帝，黑比諾就是紅葡萄酒中的寵妃。擁有夢幻般神奇魅力的黑比諾在我第一口嚐試的時候就勾走了我的葡萄酒愛情的魂魄。每年，我都會徜徉在葡萄酒廠和酒店，在一瓶瓶黑比諾前麵徘徊，不惜其昂貴的代價， 挑選我的葡萄酒情人。
黑比諾並不像赤霞珠那樣能廣泛地親和世界各產區的氣候，它是挑剔而且非常難以侍候的一個品種。種它可不容易！黑比諾對氣候要求非常高，溫度高的地方會使它成熟過快沒有滋味，成長期雨多的地方容易使它腐爛，隻有涼爽地帶最適合。它的產量很小而且早熟，果皮像女孩子鮮嫩的麵皮一樣薄。光追求經濟效益的果農最恨種它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出貢酒般的瓊漿玉液，它可以呈現出紅寶石般的色澤，柔滑的口感，豐富清甜的酒香。 
我的紅酒情人黑皮諾
黑比諾酒的顏色淡，單寧少，體態上要比赤霞珠輕巧、性感一些；它又是雅致的，含著淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年輕時主要以紅色水果香為主，比如勃艮地紅酒帶著櫻桃和覆盆子氣息，有著少女的清新。中年時期有著幹草和煮熟的甜菜頭的風味，猶如中年女人的成熟；陳年若幹，有時帶著隱約的動物和鬆露（ Truffe ）香，通常有甘草和中國香料的氣味， 不乏美人垂暮的幽怨。
我最喜歡去 Napa Valley 北麵的 Calistoga, 在那裏，悠閑地浸在火山灰的泥漿中，慢慢綴著一杯黑比諾， 宛如品著一個美女從花蕊初放到零落成泥的一生。我認為用它來釀造的酒是最適合配中國菜的紅酒。
法國種植黑比諾最早的地方。新世界黑比諾的主要種植地在美國加州和澳大利亞。由於黑比諾喜歡涼爽的氣候，所以加州的黑比諾葡萄園都集中在受到海霧影響的地帶，比如俄羅斯河穀，俄勒岡州，加州的 Santa Barbara ，和海拔高的葡萄園（如 Santa Chalone 、 Calera 等地方）則能出產很棒的黑比諾。但是這裏的黑比諾果香在年輕的時候就非常明顯，跟勃艮地需要陳放一段時間才能散發出來的果香不一樣。加州黑比諾在年輕的時候通常有著紅色水果、玫瑰花、紅色李子、紅色櫻桃的香氣，而成熟黑比諾有著煙熏味、香料、綠茶、菇子以及幹樹葉的氣息，很適合配醬料重的肉類中國菜。
黑比諾是很貴族的一種紅酒，細細品味便會發現它“貴”得有款有形、很有味道，慢慢的你會發現自己已經愛上它，離不開它了。
4 ） Merlot （梅樂）：在紅葡萄酒中，赤霞珠如果是王，黑比諾是那魅惑的寵妃，梅樂就可以成為皇後了。它雍容大度，豐厚甘美，體態豐腴，溫暖的口感和豐富多彩的果味如同皇後般有著高貴的修養和溫潤如玉的性格。
梅樂的祖籍在法國的波爾多。梅樂是早熟的一個品種，它們丹寧含量低，喝到嘴裏有甘甜味，是來自葡萄本身的果甜味；它口味柔順，好的梅樂經常有天鵝絨般柔軟的質地。由於它的丹寧比赤霞珠要輕得多，所以很適合不喜歡刺激口味的消費者，很多初嚐葡萄酒者， 特別是中國人，大部分人品嚐後都會被它迷住。
梅樂果香確實相當迷人。通常葡萄成熟度好還可以在酒裏聞到成熟的李子果和李子幹的風味，成熟度不好的話酒裏會帶出青草氣味。
梅樂並非太嬌氣的品種，所以世界不少葡萄酒產區都有種植，也是相當重要的葡萄品種。由於氣候和土壤條件不同，各國葡萄酒的風味也不同，但是梅樂做的酒都有一個共同點，就是李子的香氣。葡萄產量高低對品質的影響在梅鹿輒是最明顯的，畝產量大酒就很稀薄，產量少酒質就好。 
收藏的與兒子同年的梅樂
在法國，梅樂經常是混合赤霞珠來釀造，通常會再搭配一點瑪壁（ Melbec ）。這種結合，就如同傳統的法國人結婚後，夫妻雙方都需要找個情人才算完滿。
在加州 Napa Valley, 有一家小酒廠叫“ Bannett Lane Winery ”，他們用 43% 的 Cabenet Sanvignon 和 33% Merlot 加 24% 的 Syrah 混合成一種餐台紅酒， 非常之好，我們幾年中每年都去買了一整箱這樣的酒，喝到還剩一兩瓶酒就住手，不舍得全部喝光它。
在新世界，梅樂很多都是用單一品種來釀造的，而且直接在酒標上打上葡萄的名稱。新世界的酒一般不宜陳年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅樂如同找到了自己的家園，品質普遍都表現不凡，而且還不貴。在美國，華盛頓州表現出色，而在加州，酒的口味偏甜，適合於餐前飲用和配中國菜——之所以偏甜是因為加州白天的溫度高，糖分積累快。在澳大利亞、新西蘭和南非都有它的倩影。
喝幹紅，梅樂是入門者最佳的選擇，因為它的滋味不像赤霞珠那般澀，更容易入口。
5) Syrah (or Shiraz 設拉子) 沒有任何其他品種的紅葡萄比Shiraz（設拉子）更具有獨一無二的澳大利亞特色。隻有澳大利亞本土才能出產這種帶有桑椹和些許辛辣“野果”口感的 Shiraz 。世界上其他國家的釀酒師根本無法仿製這種風味。雖說它也是來自與法國 Rhône Valley ，1832 年被引種到澳大利亞，卻在澳洲發揚光大。今天的澳洲每個葡萄酒的產區都出產不同風味的Shiraz 。
傳統上 , 無論氣候冷熱 , Shiraz 多用於與 Cabernet Sauvignon 混合釀酒。近年來，由於 Viognier 種植麵積的增長，越來越多的釀酒師把 Shiraz 和 Viognier 進行混合。這種混合釀就的葡萄酒帶有香水般的芬芳和柔和的單寧氣息，在新上市時喝來特別爽口。
6 ） Chinin Blac （白謝寧）：這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾穀地廣泛栽種，目前在美國加裏福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。適合溫和的海洋性氣候及石灰和矽石土質，所產葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味濃，酸度強。其幹白酒和氣泡酒品質不錯，大多適合於年輕時飲用。
白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒，有的呈極度幹性，有的稍甜，還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤，非同尋常，經陳釀色澤呈深深的金黃色。可存放 50 年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯想起鮮桃的香味，早摘葡萄釀製的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。
7 ） Sauvignon Blanc( 常相思 ): 她的人氣指數僅次於剛剛介紹的霞多麗葡萄品種，“長相思”一個更有味道的中文名字。長相思和霞多麗一樣，也是在世界各國的葡萄酒產地普遍種植的葡萄品種。這種酒在法國的波爾多地區以及盧瓦區 (Loire) 很有名，另外在美國加州、澳大利亞、智利等也有很好的口碑。
常相思在羅納河穀的表現很有特色，由於氣候涼，酸度高 得讓舌頭打卷——當然這是很結實有力的酸。這種香氣很清爽，有貓尿、醋栗樹葉子、蕁麻、草、柚子皮、白色水果、礦石等氣味，特別是年輕的酒。酒標上標有 “ Pouilly-Fume ”的幹白還帶有煙霧的感覺。
在新西蘭和智利的涼爽地帶，常相思的表現也不錯，陳年兩到三年後會有蘆筍味道。南非的常相思酒的口味介於法國和新西蘭之間，而美國的這一品種基本上都是油膩膩的，橡木味過重。
8 ） Viognier: Viognier 葡萄以羅訥的 Condrieu 最為出名。不過近來越來越多的地區開始種植 Viognier, 尤其是氣候溫和的地方。因為 Viognier 濃鬱的芳香需要待完全成熟後才能釋放出來。此款酒的葡萄產自位於加州中部海岸地區的蒙特裏， Arroyo Seco 和 Paso Robles 。此款酒酒體豐厚，散發著馥鬱的忍冬花香，濃重的檸檬和杏味適合配烤鮭魚。
9 ） Semillon( 賽蜜蓉 ): 賽蜜蓉如今主要產在智利、法國的西南部和澳大利亞的獵人穀（ Hunter ）。它的酸是低的，但是酒體和酒精度比霞多麗高，用它來做甜酒比做幹酒好。它的 柑橘類氣味很明顯，有時候可以品嚐到少許蜂蜜、無花果和雪茄的味道。賽蜜蓉肥得像油一般的豐富，顏色能達到較深的金色，它的皮薄，很容易發展成貴腐黴。貴腐黴（ Noble Rot ， Botrytis Cinerea ）雖然很難看，但做出的甜酒非常甘美，還帶有植物的蜜甜味。這是需要特殊的氣候條件的，比如潮濕的早晨和夜晚、陽光明媚的下午等，太幹的地 區就做不出來。
另一個有特點的產區就是澳大利亞的獵人穀。傳統方式是隻用它這兒的葡萄來做酒，而且在酒標上以“ Semillon ”來注 名。新酒裏一般有輕微的青草和烤麵包的香味，隻有好的賽蜜蓉帶點檸檬的清新活力，沒有太明顯的其他香氣。然而這個地區的酒如果陳年數年後會呈現奇特的風 味，像一種被當地人稱為地榆的石頭。這類酒看起來失去了品種原來的特征，之所以如此應該是此地的土壤造成的。
土壤跟葡萄酒不同的風味息息相關，流行的講法是，土壤結構很重要，排水好、沙性的土壤，會使葡萄根能夠到更深的土層獲取水分和養料。在獵人穀則有很高比例的礦石土壤，特別是在馬德拉這個地方。而在加州 Napa Valley, 那裏的火山石沙性山坡地土壤也是提供了葡萄滲水好的一個重要因素。
10 ） Resling( 蕾絲令 ) ：這個可以稱得上是德國的國寶的白葡萄釀的白葡萄酒 其特征是濃厚純和，層次多段，後味難忘。有很重的酸檸檬和果味清香。
說完葡萄和葡萄酒的幾大種類，接下去讓我們來看看如何品嚐葡萄酒以及葡萄酒又該如何與食物搭配？
在進一步談品酒之前，我想說說葡萄酒的儲藏。 酒廠在酒裝瓶之前，大多會讓酒在木桶裏成熟，而裝瓶裏的葡萄酒也像人一樣會進一步成熟和衰老，並不是年代越久遠的葡萄酒就越好！ 通常，一瓶儲藏在地窖中的酒（紅酒）在瓶上著名的年份往後數的三四年間喝掉，是最好的。那時的酒完全成熟，可又不太老。年份過久的葡萄酒有時隻是貴在它的稀少，而往往開瓶後，會聞到一種腐敗的味道，瓶底也會出現沉澱的渣質。當然， 在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。也因此，怎樣貯存便成了重要一道步驟。
溫度是重要的一環。過高，酒會過早的衰老，色澤變陳，味道混濁，酒精度增加，酒味變得平淡。過低，就不容易成熟。濕度是另一環！酒瓶一定要平放！
有酒枷最好
平放在地上也行
這樣， 濕度會讓瓶塞緊漲與瓶頸中由此可防止空氣滲入破壞酒質。如果你買瓶酒卻讓它一直站在那兒，像加州這般幹燥的氣候， 酒瓶塞很快會萎縮，空氣 進入，酒會很快變質。另外，光線和亮度也會令酒產生變化，強烈的光線對酒危害最大。葡萄酒適合較為黑暗的環境。所以地窖是最佳環境。
如果你看見有人把葡萄酒長期擺在高溫且陽光充足的客廳裏，他定是個不懂葡萄酒的外行。記住了，低濕度和高溫度都是謀殺葡萄美酒的元凶！
與我，葡萄酒是一種藝術品；品它就是一種藝術鑒賞。所以我無法用科學的數據向你解釋， 隻能用我所能用的語言表達那種隻能意會的感覺：
品酒可分成五個基本步驟：看、搖、聞、品、想。
（一）看：把裝有 1/3 杯的酒杯放在光亮處，酒杯傾斜，觀看酒的顏色，顏色會告訴你許多有關酒的事。 酒質是否清淅？還是有點雲霧狀的模糊？白酒變老時顏色會加深顏色，相反地，紅酒則會失去色澤， 尤其在邊緣處。
（二）搖：輕輕的搖晃酒杯是為了為了讓氧氣進入酒內，搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來，並和氧氣使酒產生香氣。
（三）聞：現在把鼻子湊近杯子，鼻尖應該放在杯子的邊緣裏麵， 然後用鼻子深深地吸一口杯中的酒香氣。
（四）品：這是最 tricky 的一環。牛飲和啜一口酒並快速吞下去都不叫品酒。品酒是需要用你舌頭和口腔中的每一個味蕾去體驗酒的滋味！你應喝滿口酒，讓它走遍你嘴裏的每一個角落，包括舌頭的下麵，最好用舌頭把它在嘴裏纏繞一兩圈，讓酒布滿舌頭兩側、舌背、舌尖，並延伸到喉頭底部。然後靜心去感覺它給了你什麽樣的滋味？你並不一定要把滿口的酒咽下去，如果你需要品好幾種酒，你可以吐出嘴裏的酒，用水漱口，再接著品下一種。這也是為什麽品酒處總會備一個小桶，那是讓你吐出嘴裏多餘的酒。
有個古老的諺語：“買酒用蘋果，賣酒用乳酪”。因為蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現出來，而乳酪則會使葡萄酒氣味變得柔順，從而留下使您感覺愉快的品嚐滋味。
五個品酒的重要因素： Dryness/Sweetness 甜度， Acidity 酸度， Tannin 澀度， Oak 橡木味， Fruit 果味.
（五）想也即回味。 品嚐過葡萄酒後，好好靜坐一會兒並回味所品的酒。想想看方才的體驗，嚐過的酒是否清淡或濃鬱？果味重還是橡木味濃。
看過那部 Meg Ryan 演的“ French Kiss ”電影嗎？當那個法國男人讓她閉上眼睛聞他手中的幹草，他問她看到了什麽， 她閉著眼睛回答：農莊、葡萄園和熏衣草。 品酒時也需要這樣，閉起你的眼睛，完全用你的心去體會。所以我說這是一種隻能意會的個人體驗，你讚成嗎？
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由BeautyinAutumn張貼
