“鬆鼠桂魚”的做法和傳說 (圖)

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“鬆鼠桂魚” 是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“鬆鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“鬆鼠”便吱吱地“叫”起來。

 

傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到鬆鶴樓酒樓，見到湖中遊著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的隻好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤鬆鼠桂魚端上桌時，隻聽魚身吱吱作響，極似鬆鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並創上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裏嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。由於這道菜貨真價實，名不虛傳，便流傳至今，成為人們款待親朋好友的名菜佳看。

 【原料】

    鮮活桂魚750克，蝦仁30克，熟春筍丁、水發香菇丁各20克，精鹽12克，香醋50克，青豌豆15粒，幹澱粉60克，濕澱粉35克，蔥白段10克，熟豬油1500克，料酒25克，綿白糖、鮮湯、番茄醬各100克，香油15克，蒜末5克。

    【製作過程】

    1、桂魚用料酒、精鹽調勻，蘸上幹澱粉；

    2、番茄醬、豬肉湯、綿白糖、香醋、料酒、濕澱粉、精鹽調成味汁；

    3、將兩片魚片翻卷，翹起魚尾成鬆鼠形，提起魚尾放入油鍋，炸20秒鍾定形，整魚入油鍋炸至淡黃色撈起，盛入盤中拚成鬆鼠形；

    4、熟豬油旺火加熱，放蝦仁炸熟後撈出瀝油，放入蔥白段炸至蔥黃發香，撈出，蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁攪勻，加熟豬油、香油攪勻後澆在魚上，撒上熟蝦仁即可。

[江南伊人]

你出錢我請客

[皆因有緣]

我很喜歡的一道菜！看來我們的口味也相近啊~~

[Wuyiwuyian]

饞s啦~~伊妹兒何時請客呀? :)