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今天是我第一次做老廣叉燒。
叉燒是老廣的普通菜，但自己親手做的極少。在廣州，叉燒在餐館是必備的。大街小巷都有燒臘店，叉燒是必須的。一般人都不會自己做，因為麻煩。正宗的廣式叉燒是需要掛爐才行，這樣才會有煙熏燒烤的味道，一般人家不會有的，因為這需要一定的麵積才能保證燒烤的安全。此外，國內大多數都住在擁擠的高樓，根本無法進行燒烤。鄰居上下都會投訴報警。而且樓下對麵都有燒臘店，過去買或叫外賣就行了，無需自己折騰。在北美，大部分老中都有獨立屋，加個燒烤器具都不是什麽難事。難就難在不知怎麽做叉燒。
我做叉燒之前查過不少地方，做了一些研究。文學城的私房小菜居然沒把它列入相關討論。油管也有不少關於製作叉燒的，可是還是嫌麻煩。能否有更簡單的，是人都會做的方法？答案是，有。
首先要買肉，最好是肥瘦相間的豬肉，比如五花肉。老中喜歡去Costco。有些Costco有賣切好的五花肉，這樣回家後就可以直接用。山姆俱樂部和Costco都有豬肩膀肉，一條條的，瘦肉居多，也是首選。千萬不要選裏脊肉，因為太瘦，做好後吃起來比較柴，口感不好，不建議用。
肉買好之後，就是叉燒醃製過程。日式的燒烤醬（teriyaki）到處都有賣。我買的是山姆俱樂部的，一大瓶才幾美元，味道特別正宗。我擔心是否是季節性的。打算買它一大箱備用。它可以放一年多不變質。買好燒烤醬之後，把豬肉放入一個加侖的朔料袋（ziploc），加上燒烤醬。帶著廚房手套將肉醬攪勻，放入冰箱一個晚上。不建議太久，否則肉有可能變質。
接下來也比較容易。燒烤的方式很多。現在流行用sous vide的比較多。老中保守，不少人還習慣用煤氣爐或電爐。市麵上有很多設備可以提供做飯的效率和質量。時代變了，人也要變，與時俱進嘛。我的同事有一大堆電動的高壓鍋。我自己有兩個，一個做粥，另一個做肉類，井水不犯河水，味道不衝突。傳統高壓鍋很容易把整個屋子給味了，而且也不好控製。
離題了。我考前把肉放在一個鐵架上麵，下麵有盆接留下來的肉汁。用慢火肉容易軟，而且不容易把烤箱弄得不幹淨。本人時間有限，寧可把時間放在寫作也不浪費在清潔之中。把烤爐打開，設置到300度，慢烤。由於肉的厚度不同還有其它原因，最好的辦法是用溫度計來看肉是否烤好，大概在145 - 160 F左右就行了。烤好之後拿出來必須得涼它幾分鍾再切片。喜歡賣相的可以在最後用燒烤汁再塗一下肉。醃肉的燒烤汁用慢火燒開，可以澆在切好的肉片上。
祝你成功！
