秀才教你測蛋白質含量

目前，食品或飼料中的蛋白質含量的測定方法是利用凱氏定氮法(Kjeldahl method),通過酸液處理，測定樣品中氮元素的含量，然後轉換成蛋白質的含量。同樣原理的，還有杜氏定氮法(Dumas method)，通過燃燒樣品，得到氮元素的含量。這些方法都是100多年前的化學家們發明的，其前提必須是樣品中的蛋白質必須是氮元素的唯一來源。很明顯，氮元素可以存在許多化學物質中，如普通的尿素，以及最近大名鼎鼎的三聚氰胺。如果食品或飼料中混有了以上含有氮元素的化學物質，那麽，用“定氮”方法測定的蛋白質含量，肯定就不是真蛋白質含量了。
"定氮"方法的先天不足，以及質量檢測部門的愚蠢和瀆職，就必然給不法份子帶來機會。
其實，分子生物學上有許多直接測量蛋白質含量的方法。這些測量方法是直接利用蛋白質或蛋白質所含氨基酸的本身特點。所以，其測量結果就是“真蛋白質”含量。

第一種方法就是紫外線測定法：色氨酸、 酪氨酸、苯丙氨酸這三種氨基酸中含有芳香苯環，在紫外線區有吸收峰。利用這個個特點，可以測定蛋白質含量。當然，事先應知道這三種氨基酸在蛋白質中的大致含量。這不難辦。

第二種方法就是Bradford法測定蛋白質濃度:利用蛋白質中芳香氨基酸以及精氨酸和Coomassie Brilliant Blue G-250 的吸附，在595nm波長下，就可以測定蛋白質的含量了。這是實驗室最常用測定蛋白質的方法了。一般學分子生物學的人都知道。

第三種方法就是Lowry法測定蛋白質濃度：利用蛋白質分子和金屬銅離子相結合而產生藍色的原理。以前剛學生化實驗課的時候，就用這個方法測過蛋白質的濃度。

第四種方法就是Bicinchoninine　acid法測定蛋白質濃度：其原理和Lowry相似，但是，其利用Bicinchoninine　acid形成紫色來測定蛋白質濃度。

第五種方法就是Udy 色素法測定蛋白質濃度：利用顏料Udy 和蛋白特異結合的特點，來測定樣品中蛋白質的濃度。

第六種方法就是近紅外色譜法測定蛋白質濃度：利用蛋白質在近紅外的吸收峰普來測定蛋白質的濃度。

當然，上麵的每一個方法都有其缺點，但是，基本是直接測定蛋白質含量。結合“定氮”法，就可以知道，樣品裏麵有沒有混入“假蛋白質”或“蛋白精”了。

在知道飼料或食品中“三聚氰胺”和“蛋白精”經常被不法混入的時候，質檢部分的直接測定蛋白質的方法就刻不容緩了。如果今後隻是注重“三聚氰胺”，就算你用什麽高堅的GC-MS方法，如果還是隻用“定氮”法來測定蛋白質含量的話，其他的，如尿素等含氮物質還是會加入到食品或飼料中。

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