螃蟹這東西，按照李漁在“飲饌部”裏寫的，那真是所有山珍海味裏麵最最最最好吃的一個了，好吃到啥地步？到無以言表的地步！

去年中秋的時候我寫博還憤憤的，嫌“無食”，故而“懷恨”，我的情緒就是這麽容易起伏，該長腦子裏的那根管著穩重平靜的筋直接連胃上了。今年好多了，原因之一是暴吃了一周螃蟹，一天三頓一頓N個地吃，徹底吃高興了。
?? 螃蟹這東西，按照李漁在“飲饌部”裏寫的，那真是所有山珍海味裏麵最最最最好吃的一個了，好吃到啥地步？到無以言表的地步！他關於自己對蟹的感情的那篇文章，我強烈推薦所有不太吃蟹、不太喜歡蟹和不了解嗜蟹之人情懷的人都讀一下，你看了，你就全明白了。幾乎沒有語言障礙，盡管是古人的文言文，但寫得生動之極、白話之極，妙趣橫生。而且人家對螃蟹的強烈情感咱一般人可比不了——您再愛吃螃蟹，您買螃蟹的錢敢叫“買命錢”麽？其實對於愛吃螃蟹的人，我就不推薦您看了——為啥呢？李漁寫的那點兒事對咱們來說不是新事兒，都是咱肚子裏打轉多年的一點兒心事兒，蟹友所見甚同，我們本家之間更顯得心有靈犀。
?? 中秋前後差不多就是螃蟹開禁上市的時候了，此物對我來說，與別的吃食頗有些不同：我平日裏幾乎不惦記它，一絲一毫都沒有，在海鮮店裏也是視若無睹的，寧可跟魚蝦較勁。但一旦到了這個時節，猛一見到，往往直接崩潰，非吃不可，倘使不能及時吃上，恨不得大病一場才能泄出心中的鬱氣。此時真把螃蟹端上桌了，我的味覺記憶卻往往一片空白，我看著我心心念念的螃蟹，我魂牽夢縈的螃蟹，我之前屢屢奮戰過的螃蟹……我竟無論如何也記不起它的味道來了，直到第一口蟹肉或蟹黃吃進嘴裏，才能恍然從呆滯中醒過來，哦對了是這個味兒——我的味覺也才跟著醒過來。如何讓你遇見我，在你最肥美的時刻，這是我與螃蟹永恒的關係。
?? 關於吃螃蟹，我不知道該怎麽說，隻好參照宋遂良老師在俺們大一時給我們講文學時的辦法，反其意而述之，即“什麽樣的情況下不該吃螃蟹”。
?? 不喜歡吃螃蟹的，可以不吃。原因簡單之極，你不喜歡，你吃個鳥？委屈自己，糟踐別人，浪費錢財倒在其次，你活活埋汰了俺們這隻“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”的螃蟹！它的價值無從體現，它的生命妄送黃泉，它來世做隻河豚也要毒你一把！
?? 不耐煩吃螃蟹的，可以不吃。很多人都說自己不喜歡吃螃蟹，倒不是口味如何不好，隻是剝起來太麻煩了，層巒疊嶂的，有包裝過度之嫌，而且很有些機關隱藏在邊邊角角的地方一不留神就弄傷了手指或舌頭，吃一隻螃蟹添五個口子，怎麽想怎麽不合算。唉，這種人嘛，我真是無話可說了：你吃人家，把人家剝皮剔骨抽筋扒皮，你還嫌人家長得不方便下口？同樣的道理也適用於由於不擅長除刺而不肯吃某些魚類的人。實事求是地講，是不是懶得有些過分？是不是壞得有些過頭？是不是霸道得有些帝國主義？你若要殺人，是不是人家要乖乖地把脖子洗幹淨長長地伸過來？況且螃蟹吃起來不同旁物，正是在這自己動手的繁雜過程中把這絲絲點點的肉吃進去的，倘若揭開蓋子就滿是肉，那是香蕉！沒有風骨的玩意兒，連桔子都不如。
?? 不知道怎麽烹飪的，也可以不吃。我完全同意李漁的清蒸方案。這是螃蟹，橫行的小霸王，不是可以香辣的地溝小龍蝦。其實除了清蒸，南方地區還有N多種製作方法，我覺得隻要不耽誤吃出螃蟹應有的清甘之味就算成功。我所反感的是北方飯店裏常見那種彪子做法，把螃蟹去掉蓋子而後折斷，裹一層薄芡就下油鍋炸——我靠，什麽叫暴殄天物，這就是！我倘若是個能掀起運動的旗手，先把這種做法的店關了，廚師接著打成現行反革命！螃蟹自有一番滋味，用大量的佐料來烹調或用過量的油鹽來煎炸，就掩飾了原有的鮮美，相當於往美女臉上抹稀硫酸。而且這樣處理之後的螃蟹一塊兒塊兒的，油乎乎的，下手下不去，直接下嘴連皮帶肉的分不開，隻能胡亂嚼兩口再吐了，除了油鹽味啥也吃不出來——又一隻螃蟹白死了。當然，倘使螃蟹不新鮮了，清蒸會讓人吃得很傷感。
?? 士為知己者死，還有一種情況也可以不吃，否則螃蟹也是白死，那就是碰上不會吃的。其實前麵講的烹飪手法也是會不會吃的一種，不過這裏強調的是吃時的手法技巧和觀念。據說王世襄的兒子王敦煌在《吃主兒》裏用了8頁紙寫他是怎麽吃完一隻蟹的，不用別的工具而且是吃得幹幹淨淨！你看看人家！這是一種什麽精神！什麽技術！可是有些人（例如我爹）就是不懂得怎麽吃並且還著急上火的類型，總是吃得迅速而浪費。吃得粗，固然可以提速，但實際吃進嘴裏的肉還是滄海一粟。吃得細，不等於吃得慢。其實剝螃蟹也是個熟能生巧的事，吃的多了，對它的內部細節結構了解了，知道哪兒該下手哪兒該下嘴哪兒要用點兒小工具，那就能事半功倍。在熟能生巧的前麵，還有一條，要知道哪可吃哪不可吃。我把蒸好的螃蟹帶回宿舍，梳子同誌指導著來自內蒙的姊妹兒怎麽下手，昂首闊步地就把揭開的蓋子扔了，一旁的膠東幫代表本人和濟南幫代表小曼幾乎同時倒抽一口冷氣：“怎麽扔了呢？”原來梳子以前吃的那N噸螃蟹都是隻吃白肉的——倒是不攝入膽固醇。其實螃蟹可吃性很強，吃得徹底的話半斤多的一隻螃蟹吃完了那堆碎殼很輕很輕，吹口氣連腿兒都能飛出去。這隻螃蟹若給我爹來啃，原來多沉，吃完了，那堆殼還多沉。
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?? 會吃不會吃，在我們尋常人家不過是吃得細致不細致的技術層麵的問題，在大戶人家或沒落的大戶人家，則有其他若幹相關領域可堪拓展。《紅樓夢》裏麵吃東西的場麵我無一不刻骨銘心，那場螃蟹宴更是經典場麵之一。在這場史湘雲出名、薛寶釵出力、林黛玉出才的盛宴中，通篇隱含著很多關於吃螃蟹的規則，有初級班的，也有高級班的。
?? 首先是吃的環境：
?? ……賈母因問：“那一處好？”王夫人道：“憑老太太愛在那一處，就在那一處。”鳳姐道：“藕香榭已經擺下了，那山坡下兩棵桂花開的又好，河裏的水又碧清，坐在河當中亭子上豈不敞亮，看著水眼也清亮。”賈母聽了，說：“這話很是。”說著，就引了眾人往藕香榭來……
?? 王夫人隻知道順從而沒有建設性的意見，還是王熙鳳同誌既體貼又周到，把視覺效果和嗅覺效果皆佳的地方介紹到了。當然，席已經擺下了，所以最初的PARTY籌備人薛寶釵才是隱而不發的大贏家。這一條咱就學不了，有幾戶人家如今是在桂花樹下水榭亭台之上啃螃蟹的呢？
?? 其次是吃螃蟹要蒸、要趁熱，這也是俺認同的要緊的基本規則之一。鳳姐伺候著長輩們這桌，吩咐下人“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裏，拿十個來，吃了再拿”，這就對了，冷性的東西再趁涼吃豈不更涼？
?? 再次是吃的方式，要自己動手豐衣足食。鳳姐剝了蟹肉先讓給客人薛姨媽，薛姨媽一句話道破食蟹天機：“我自己掰著吃香甜，不用人讓”。這話太對了，不僅僅是強調了自己動手，更是兩個字點出螃蟹的味道中最關鍵的特點：香甜！《紅樓夢》中吃的是南方蟹，確切說答案在37回裏，薛寶釵介紹過這蟹的來曆，是她家一個奴才家田地裏出的。俺作為一個北方人，祖籍膠東，慣於大啖海蟹，對淡水蟹了解不足不過也吃過些湖蟹，確實香甜。螃蟹產地廣了，我覺得“甜”是所有新鮮螃蟹的共同特色，肉質鮮美中透出一絲絲甜來，美得很，美得很！“香”就要看情況了，海蟹的香多半要靠蟹黃出味，而很多淡水蟹本身就香得很。記得以前吃毛蟹時很為它的小而堅硬憤怒，費老大勁，殼太結實，但一旦打開蓋子，團臍的滿是橘黃色的黃兒，流著鹹鴨蛋黃般的金黃的油，哎呀，香極！即便是尖臍的也無妨，肉本身就有香味兒，確實與海蟹不同的口感和肉質。
?? 還有吃螃蟹的N多輔助手段。您在家吃螃蟹，預備下“菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆麵子”來洗手了嗎？您喝上“合歡花浸的燒酒”了嗎？您有的是酒，那您也和黛玉似的用“烏銀梅花自斟壺”倒在“小小的海棠凍石蕉葉杯”裏了嗎？就算您一咬牙一較勁把這些都備齊全了，敢問，您有黛玉那“多愁多病的身”嗎，人家可是吃了一點點夾子肉就“覺得心口微微的疼”啊，多麽的豌豆公主啊！就算您豁出去把肺結核也染上了，您能在身邊備上個知情識趣的寶玉隨時為您燙一壺熱熱的燒酒並端到眼前嗎？要做到這一條，您還得有“傾國傾城的貌”啊！您再一咬牙一跺腳買張機票去韓國把臉整了把皮拉了把骨頭削了，回頭勾上三五個帥哥在石榴裙下斟茶遞水，您以為您就打平了嗎？給您二百斤大閘蟹，您能寫出兩首寶黛那樣的詠蟹詩嗎？
?? 唉，思來想去，很多東西都是絕唱了。吾等貧下中農家苦出身的窮孩子們，還是悶頭吃螃蟹為上策啊！螃蟹不難尋，家財不難積，桂花樹也栽得，隻是這才情才是最難得的。

ZT