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我家的炸醬麵 (圖)

(2007-07-05 01:27:22) 下一個

整理了以前的舊貼,發上來完成我的麵條三部曲（拉條子,清湯牛肉麵和炸醬麵)

炸醬麵，誰都會做,不過在我吃了好多年爸爸做的老式炸醬麵後，我見到了一種另類的炸醬麵，從此我就基本隻做這種炸醬麵了,因為它非常的香,今天就把它貼上來，有緣看到的人，就有口福了.
做法的由來是這樣的. 妹妹的婆婆是個勤勞能幹婦女,據說當年是背一個抱一個還要在中午時間堅持做飯的人，妹妹說人家用一口鍋養大了四個孩子,而我們家呢，鍋倒不少，卻經常吃不上正點飯．就說這婆婆家的飯菜，也許是讓妹妹決定出嫁的重要因素.總之經常聽到妹妹說我婆婆家的飯可好吃了,還多次動員我跟她去人家吃一頓，被我們的媽媽製止,說是太不像話,自己主動到人家去作客吃飯,沒見過.有一年回國的時候,妹妹說你要是吃不到我婆婆的炸醬麵，真是太遺憾了,真的很好吃.終於,在我要離開的那天中午,妹妹從婆家搬來了婆婆做好的炸醬和麵.最主要的是比我們家的炸醬麵好吃很多倍,吃了一碗，我就宣布，我可以吃十碗,結果吃了三碗.老公吃了三碗，兒子也是三碗.妹妹事先打了招呼,老公公早起到早市買了最好的前肩肉，婆婆親自剁成肉餡,買了他們家經常去買的那家麵鋪的麵條,一切都是最合理的搭配,是那種吃了忘不了的香味.遺憾地是妹妹也不會做，我帶著遺憾離開了家.第二年回來，我特意讓妹妹約了她婆婆到妹妹家，親手教我做了一次，我就會了.我們買不到那麽講究的肉和麵,但手法一致，總還保留了六分像,已經非常滿足了.醬是一定要六必居的幹黃醬,我想王致和的也可以.肉餡一定要剁過,即使是買來的肉餡也要再剁一下，讓它出來黏勁.鍋裏多放點油,炒走肉裏的水氣,放些許胡椒麵和花椒麵,將用水調稀了的幹黃醬倒入，接著炒,水氣跑掉後,加水根據肉量的多少,基本是肉少水多,三百克肉餡要一千克水吧,蓋鍋蓋燒開，轉小火燒十五到二十分鍾左右,打開蓋子，加入一些剁好的薑末,再過三五分,將調好的水澱粉慢慢倒入鍋中，直到鍋裏的肉成醬糊狀,關火.加入剁好了的青蔥沫,香菜沫,量要多,沒有香菜光蔥也勉強,隻是味道打折扣.將蔥與香菜和醬攪勻，蓋蓋子，放置一下就成了.比起以往的炸醬麵要稀些，但是非常香.麵嘛就不能太講究了，最好是生麵，掛麵也可以.小菜除了黃瓜外，其他季節蔬菜清炒或涼拌都可以的,另外吃的，不攪在一起.

以下是幾個製作工序的圖片，以加強認識。剁好的肉沫。豬肉的，要選有三分肥的那種肉餡，
具體感覺是肉色發粉而不是深紅，沒有肥肉的肉餡是不好吃的。將買來的肉末再剁是很重要的工序,黏質出來才會好吃.過去的肉餡都是手剁的,所以很好吃.

用水調好醬，當然用啤酒調會更好吃。買不著六必居幹黃醬，可以用日本醬代替，
但一定要加些甜麵醬，就會有炸醬麵的風味了。

剁好的香菜青蔥和薑沫。最好用小蔥。

這種炸醬裏還可以加豆腐丁，或者豆角丁，蘿卜丁，風味有所變化，但也是一種不錯的感覺。