上個牛的解剖圖解，中英文對照（可惜圖打不開）

牛的解剖圖解，中英文對照

我對牛是一無所知，買牛肉都不曉得買什麽，看到這個帖子馬上收藏起來，和大家分享一下。

1.選 2.醃 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。

1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,
嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用於燉,燒.則嚼如木屑.
老質牛肉適合燉,燒. 如用於炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.
牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉隻占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 裏脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍 Top Sirloin,($12-5/lb)。
曾試用過Round(後腿肉$2.49),結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過 Chuck(前腿肉$1.49/lb)結果難以容忍(齒).牛肉各部位簡解見文末附表.

2。醃製吸汁工序是第二關鍵,醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅).
具體做法:牛肉切片時 看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水澱粉。冰箱冷置約30分鍾後加水20-30%,分批伴入(約20分鍾),肉片越鹹越能吸水.醃製完畢放冰箱備用.
筆者不讚成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火候：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。
洗鍋,按菜譜炒製配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鍾即可出鍋裝盤。(炒製配料時可少放些鹽)

以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。



========== 腰 腹 部 分(質嫩) === 適合炒肉片,火鍋==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.裏脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.裏脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.裏脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱裏脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱裏脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱裏脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

========= 後 腿 部 分（較老,瘦）=== 適合:烤,醬,鹵==================
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵==========
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (質極老) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵=================
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)


圖2注解：
1肩胛部（Chuck) 2肋脊部（Rib) 3上腰脊肉（Short Loin) 4胸前肉（Br i sket)
5腹肋肉（Short Plate&Flank) 6大腿肉（Round) 7腰內肉（Tender Loin)
8牛小排（Short　Rib）　　　　9下腰脊肉（Sir Loin)　　　10腱子肉（Shin/Shank)