美食是文化，是學問，是意境，是樂趣。
斷斷續續地看《考吃》。之所以斷斷續續，不是由於時間，而是由於心態。隻有在心內安寧不被攪擾的某些時刻，才讀得出其中的樂趣。
當我們覺得一切供給我們幸福的元素都齊全了，才好放心地享受文字和炊煙後麵的鮮美芬芳。
比方我們先來說說竹筍吧。
不久前，焦居士來我家作客，怕被怠慢，自己給自己煮了幾樣齋菜，我們也跟著蹭吃，最喜歡他清炒的鮮筍，香嫩爽口。他走以後，我曾照著他的方子做過兩回，味道總有不足，卻不清楚到底欠缺了一些什麽。如今在書中讀到“蔬筍氣”，想來就是我所炮製的菜肴當中沒有的東西了。所謂“蔬筍氣”，大概是說吃素的和尚特有的氣質，蘇東坡詩中“語帶煙霞從古少，氣含蔬筍到公無”所說的氣。我看倒不見得是什麽修煉的成果，或者是他們不餤葷腥，又專心改善夥食，長期摸索出來的妙法，全在烹飪時候的隨機處理，是人世俗物一日三餐不曾認真做過的事情，如何討個方子就通曉得了呢？這也讓我想到早年白宮的大廚，他們對於各屆元首的意義，我一度不能理解。說白了就是些烹飪良方，有記錄就可以製造，哪兒就至於非他不可呢？
現在想來，除非把一日三餐的無可奈何剔出去，否則人與飲食之間的那層曖昧關係，就沒什麽意思了。
還有肉食的筍，仔細地琢磨，也能夠脫俗。顧仲記錄的吃法是：“嫩筍短大者，布拭淨。每從大頭挖至近尖。以餅子料肉灌滿，扔以一筍肉塞好 ，以箬包之，礱糠煨熱。去外箬，不剝原枝，裝碗內供之。每人執一案，隨剝隨吃，味美而趣。”
你看，這雅致，最終還是落在了一個“趣”字上頭。凡為食者，果腹之外，如果還能夠烹飪品嚐出特別的樂趣來，那是非要一點超然的境界不可的。
竹筍先寫這些，我們再看廣東小欖的菊花。飯局上是吃過的，混在一堆酒肉當中。人們紛紛揮動胳膊布菜邀酒，豪飲之餘知道許多名菜，卻嚐不出其中真味。讀聶鳳喬描寫的小欖菊花，單隻是文字，卻都餘味無窮。小欖是個家家清晨采菊的所在，人們一早起身，摘下帶著露水的菊花瓣，煮成糊，曬成幹，研成末，用來醃製豬肉。肉醃好，還要再入菊花糖漿裏麵煮熟，出鍋以後撒上新鮮帶露的菊花瓣。這個，才是著名的菊花肉，須得靜靜品它那點鮮潤甘香。
既然談到了菊花，“持螯餐菊”，不妨就便寫寫螃蟹。
我小時候住過北戴河，大了呆過廣東沿海，現居舊金山灣區，海鮮吃得不少，尤其是蟹。不過隻是貪戀它的鮮美，蒸熟之後蘸醋汁薑末佐酒罷了。孩子喜辣，為了他們，在餐館點菜總是香辣蟹，口感濃鬱，隻是鮮味被辣味淹沒了。
總之吃來吃去，多半是海蟹，而且是大塊吃肉的食法。其實吃蟹，是江蟹勝於海蟹，湖蟹又勝於江蟹。清代李鬥《揚州畫舫錄》卷一中記載說，揚州城北的黃金壩，在當時是為熱鬧的魚市，不乏各地好蟹：“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹為勝。”單單湖蟹，就有許多種，蘇州一帶的最為出名，比如太湖的“太湖蟹”，陽澄湖的“大閘蟹”，吳江汾湖的“紫須蟹”，昆山蔚洲的“蔚遲蟹”，常熟潭塘的“金爪蟹”。蟹中的上上品呢，是汾湖蟹的紫臍。
不僅螃蟹的種類品嚐過的太少，試過的吃法也單調得很。隻知道新鮮的螃蟹味道才好，卻原來美味也可以從糟釀而來的。隋唐時候的糖蟹和糟蟹，其鮮美就是一例，這在《齊民要術》裏邊有十分詳盡的記載：“月內，取母蟹，〔母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。〕得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。〔久則吐黃，吐黃則不好。〕先煮薄糖，〔糖，薄餳。〕著活蟹於冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須 極鹹。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，〔蓼宜少著，蓼多 則爛。〕泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還複臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏， 風則壞而不美也。”
順便在此多聊幾句《齊民要術》。雖說這是一本農業書籍，卻因為強調食為政首，寫出了很多飲食方麵的要訣和趣味來。它除了耕種收割栽種飼養方麵的內容，更有大量釀造和烹飪方麵的知識。
另外《嶺南雜記》也好，記錄的是兩廣地區特別的政治、經濟、民情、風俗，很有點“誌異”的味道。
好了，回到《考吃》這本書吧。它是我在圖書館書架子上挖出來的，夾在《轉法輪》和《化妝術》當中，虧我能瞧見它！當時趕時間，匆匆翻了幾頁，心想借回去再細看。等拿回了家，瞅著文字和路數都眼熟，才回到封麵去看作者，發現是朱偉。朱老師可是我喜歡的上海老頭兒，《三聯生活周刊》主編，髒話連篇卻講求“品質”，絕對是一人物。
朱偉老師不久前在博客寫過一篇“鴨脖子”，我印象極深。
我們全家都愛吃鴨脖子，出門路上帶一些，可以讓孩子安靜好幾個鍾頭。LA有一家店子的香辣鴨頸味道上乘，可惜自從山子走後，再沒人買好了鴨頸等我們開車過去喝酒了。
當我讀到朱老師寫的鴨脖子，才發現自己跟山子一起喝酒吃肉的境界，還非常地有待提高。
吃鴨脖這玩藝，如果也要分三層次，最外一層是幹香的肉，應該用撕，衡量標準，先應接觸到幹香凝結之鮮。如一開始就辣到鋪天蓋地，肉完全變成辣子，何來味覺？也就是說，這最外層是應幹淨地剝出來的。第二層，靠近骨頭部分，就必須細致地啃，辣，也應琢摩出隨骨節活動部分之鮮。吃東西馬虎的人啃到此地，啃得模棱兩可，就扔掉了，其實靠骨頭部分難分之肉才是活動之肉。第三層，最裏層，也就是拆卸每一骨節，將每骨節相連處軟骨仔細剔除的最細處，是精華中精華。“湯記”大約是老湯長時間煨製的好處，越往精處味道越濃，最後獲取的雋永之辣也是綿軟非尖銳。這三個層次中，最精彩在最後的剔，要將骨節剔成一處處玲瓏，未能剔到精處，實在享受不到真正好處，這鴨脖就算是浪費了。
美食這東西不能往動物保護的層次去想。比如這鴨脖，骨節處軟骨之妙正因在竹外桃花、春江水暖中，嬉水而引頸高歌靈活伸縮所賜。你不能從這一截去想象生前那個可能是潔淨羽毛保護下的美麗生命，隻能省略掉那個血腥殺戮——一個美麗的生命凝固了，轉換成這樣一截娛人的美食。
聽武漢人說，這“湯記”是最早開始做鴨脖的，但現在生意卻不紅火，原因為老板隻是個玩家。我相信這說法，我希望做食品的人都是精神飛揚的玩家，而不是一心利潤的商人。
這是朱老師的博文，引用它，讓我想起一樁跟博客有關的事情。大約兩年前，新浪給朱偉頒過一個年度博客獎，同時獲獎的是言之無物徐靜蕾！造勢的大好機會，人家老徐當然屁顛屁顛領獎去了，朱老師卻壓根就沒露麵。新浪就欠讓人這麽臊著它——以為給朱老師頒獎就能顯得自己有文化呢，結果自己抽了自己一個大嘴巴。
歌曲欣賞：楊小琳《綠蓑衣》
三豐子送的小文實在好看，盡管打錯了不止一處——“真是有趣極了”吧？
還有三豐子我覺得你寫錯別字了，“但常常逗鬆雞取”明明應該是“但常常逗鬆雞去”吧，難道我理解錯了？
小人書，經我診斷你是記性不好。草菇就是孤草，這件事老早就記錄在案了，你不記得隻能說明你閱讀不仔細。
對了，阿小名，我得知我父母來美簽證通過了，他們是優秀飼養員，我現在在拚命減肥。:)
前兩年我一直覺得你們都應該把博客關了。現在回頭，才知道原來很多人很多時間很多快樂和不快樂的事都存在這些博客裏。不要以為隻是經常在這裏留言的仨瓜倆棗，還有很多很多人。給你看個偶爾得到的跟帖：
平蕪：我是她無聲的忠實的粉絲，她的文章每篇必讀（讀不進去的也要掃一遍）。(2008-1-30 21:45:42 清談天地-音樂漫步)
Unfortunately I don't think siling=wuming. Nice to read about the history of zoulang though. it reads like a wuxia xiaoshuo. :))
If you are sick of this online bullshit, what other bullshits you are not tired of? If you still have time in your hands and got to spend them on some kind of bullshit, I strongly 呼籲 you spend the time on this as if you generate, there will be a lot of people playing with them happily. :)))
傍晚時，我們拿烏笛出去吹，看鬆雞會不會應和。 春季裏我們不打鬆雞， 但常常逗鬆雞取：它們聽見笛聲， 在雪地冰層上跑來，不時停下來傾聽一會兒， 有時跑得如此之近， 幾乎伸手便可抓到，真實有趣極了。
我們返回時， 路比較難走了：天已晚， 寒意重，冰層卻還經不起腳踩， 腳一陷下去，就難以拔出來。橙黃色的晚霞顯得嚴峻而呆板， 沼澤地上的水窪像玻璃似的被映得發紅。耳中聽得似有烏鴉在嘟嘟噥噥，我們便一心想弄個明白; 果然真是烏鴉在叫，還是我們錯覺。 我們三人一起費勁地爬上化了雪的大草墩，細聽起來。
我吸了一口煙鬥，噴出去，隻見微微有點北風。 我們朝北一聽，立刻全明白了。那時離我們十分近的下麵，春水在漫漫流淌，從小橋下擠過去，象烏鴉似的唱著。
currently, Siling = Wuming. she's been writing in my absence...go visit her ba, her new articles are absolutely valuable. according to herself, better ones are to come...
oh, and welcome back. :)
嗯,是得給你講一講,讒S你!
最愛'毋米粥',粥火鍋,煮農場雞/象拔蚌/海蜆什麽的,每人粥水都灌了5,6大碗!那家隻有包間的吃潮菜的茶莊也好的不得了,我們午飯從早上10點吃到下午4點半!'四海一家'是內線,夠胸襟,夠氣魄,全力捧場.海南菜'大椰風範',奇奇怪怪又夠冶味的野菜啊,雞味熏人欲醉的文昌雞啊,yummmm~~深圳呢,也有好好吃的客家鹹雞,紅燒乳鴿,包著整塊新鮮榴槤的榴槤酥,水庫魚,湖南保母做的又香又夠辣,落足豬油的家常菜...先講這麽多,見麵再繼續讒你!
嘿嘿,不時我貪吃,主要是吃伴好,享受得我啊,迷迷糊糊的(這四個字得用湖南腔講才夠味,有典故的哦)!
下次跟我去玩吧?帶上你們家裏幾隻小猴子沒問題啊~~鸚鵡帶上都可以~~
BTW,黃山到揚州幾mile路?疑惑啊,會不會煮成筍幹了咧...
嚴重同意!
我們能吃到的，隻能是大華裏的陳貨，不過有得吃，已經不錯。
對了你這次回廣東，吃得爽了吧？有什麽特別介紹？改天一起吃飯，你給我講一講？
你那天從深圳來電話，我對你說起的鸚鵡，我買到了！
牙不好,所以吃鴨頸得用手指甲摳著吃,惡心吧?~~hiahiahiahai
筍這東西好象得吃新鮮,剛下的鮮筍清炒據說能好吃死人的~~
也給您拜年了！
無名MM新年好!