周末王很牛兩公母哭著喊著要來我家做客。他們來得很是時候，我正愁做的包子找不到人當實驗品。
包子餡
王很牛食肉，王很牛太太食草，我準備了兩種包子餡，一肉一素，所需配料及其說明如下：
1. 肉餡 － 大華有兩種，一種偏肥，一種偏瘦，我用後者。我認識一老外，愛吃中餐，還勇於實踐。以為做包子餃子餡餅什麽的用精瘦肉最好，就去買塊裏脊，請店家把它給絞成肉泥，結果做出來是一團死肉疙瘩。我趕緊推心置腹地對他說，他犯了做餡的一個忌諱，太瘦的餡口感容易幹硬。從前我媽這麽告訴過我，我一直以為是她摳門兒舍不得買瘦肉，現在發現很有幾分道理，盡管也不排除她想省錢的可能性；
2. 白菜 － 剁碎過程中加少許鹽，為的是在擠水之前提前出水，免得在調好餡之後繼續出水，湯湯水水不好包還容易破。剁好之後擠水待用，擠出來的水可以用來調肉餡。關於這個碎菜，多寫兩句哈。我以前用過機器，發現打碎的菜沒有手工剁的好吃，纖維打不碎，如果丟掉，菜就沒有嚼頭。如果留著，絲絲縷縷吃起來有點兒別扭。我就不愛用機器了，反正王很牛太太閑著也是閑著；
3 ．上海青 －剁碎擠水待用，方法和觀點同上；
4 ．胡蘿卜 － 剁碎，沒水可擠，待用；
5 ．凍豆腐 － 剁碎，不必擠水，待用；
6 ．粉絲 － 泡軟，剁碎，不必擠水，待用（粉絲可以幫助素餡吸水）；
7 ．香菇 － 泡軟剁碎待用；
8 ．蝦皮 － 泡軟剁碎待用；
9 ．雞蛋 － 炒碎蛋花待用；
10 ．蔥 － 剁成碎末待用；
11 ．薑 － 剁成碎末待用；
12 ．胡椒粉；
13 ．花椒粉；
14 ．香麻油；
15 ．粟米油（加少許可以使餡料入口香軟）；
16 ．生抽；
17 ．鹽。
肉餡料內容： 1 、 2 、 4 、 7 、 8 、 9 、 10 、 11 、 12 、 13 、 14 、 15 、 16 、 17
素餡料內容： 3 、 4 、 5 、 6 、 7 、 8 、 9 、 12 、 14 、 15 、 16 、 17
我沒列出具體數量，因為覺得是個依個人口味而定的決定，就看著辦吧。
包子皮
我們家目前室內溫度大約在六十五度到七十度之間，發麵正合適，用不著動用烤箱。從和麵到開始做包子，預留四到五小時左右。
我和麵用的比例是， 12 量杯麵： 4 茶匙酵母
麵是 all purpose flour
酵母是 Costco 賣的那種大包裝紅星牌幹酵母 Red Start Active Dry Yeast
（我也用了baking soda，後被不少網友糾正說不用，特此略去，以免誤導。。。)
將這兩樣東西先幹著攪和在一起，完全攪勻之後再加水和成麵團。我這麽做，是因為人多量大，生怕和得不夠均勻，被王很牛夫婦聲張出去壞了我的名聲。毛毛媽那兒有非常精準的做法，不像我這個這麽粗糙。我對自己要求總是不夠嚴格，不過習慣了就好了。
另外包包子要用軟麵，不能和成餃子皮和切麵那麽硬的麵，這多少算是個常識，但是萬一有人不知道呢。。。
好看的包子都是王很牛太太包的，難看的包子都是我包的。不過俗話說的好，包子好吃不在褶上，是吧？
蒸包子
冷鍋上放包子開蒸；
大火蒸 15 分鍾；
中火蒸 2 分鍾；
小火蒸 2 分鍾；
離火悶 2 分種。
經驗教訓
一、肉餡的調和非常之重要。有時間的話，我會用菜裏麵擠出來的水來調肉餡，沒有時間就用涼水，平均每磅肉先加半杯水，再加入餡料 #10-17 ，大力不斷順著一個方向攪動，這個任務一般可以派給老公或者男朋友或者客人或者孩子，算是廢物利用。攪到肉餡呈粘稠狀，再加半杯水繼續攪動。我每次調餡，都派人至少攪拌肉餡二十分鍾，不僅出來的餡會很鬆軟，而且可以達到予教於樂的目的；
二、毛毛媽說的，和麵的時候，可以加點食用油進去，就不會粘得滿手都是麵。我特意試了一下，果然是個好主意。於是我終於也做到了我爸爸講究的活麵三光要求 ― 盆關麵光手光。感謝毛毛媽，軍功章裏有我的一半也有你的一半；
三、包子包好之後，必須要先醒一陣子再去蒸。如果有時間，能醒二十分鍾半個鍾頭是最好的。如果趕時間，怎麽說至少也得醒十分鍾。很多人都遇到過剛揭開鍋蓋那一刹那包子特漂亮特飽滿，但是立刻就幹癟下去的情況。對此我曾聽過不同的自我批評，有的說是麵發得不好，有的說是沒用冷鍋蒸，都有一定道理，但我個人覺得，沒有醒包子是最最大的可能，這是我摸索出來的經驗教訓。因為我從前蒸包子，每鍋上下兩層，總是下層比上層的包子漂亮。經過長期的苦苦的思索，我才通過分析推理加上不斷實踐得出了這一條寶貴的經驗。
四、我上麵那個蒸包子大中小火的方法也是從毛毛媽那兒學來的（之所以老提她，是因為她的博客就在我隔壁，不用太怎麽跑路就能吃上一頓好飯），跟我從前的有點兒不同，雖然效果沒有顯著不同，但我覺得她的特別科學，沿用無妨。總之蒸包子的要點就是，不能先上汽再放包子，一定要用冷鍋；還有，蒸好之後別急著開蓋，要悶個把分鍾；
好。包子蒸出來了，非常成功。眾人大喜過望，伸手準備開吃，被我厲聲喝止：“慢著！等我先給包子們照相！”
雖然引起小小不滿，但我還是感覺到了眾人對我認真敬業精神的深深折服。我邊照相，旁邊的王很牛太太邊指點：“你應該像私房小菜的專業人士那樣，把包子掰開，照一張裏麵的內容，那樣更誘人。”
真是知音啊！可惜我還沒來得及執行，就被我兒子的嚎哭打斷。原來眾子女忙著進來吃香噴噴的包子，忙亂之下，兒子之一用玻璃門夾了兒子之二的手，立刻腫成一根小紫茄子。我和大俠趕快丟了包子和相機，抱孩子的抱孩子，取冰袋的取冰袋。
上菜過程就此嘎然而止，忙了一下午的人們終於可以開吃。真是不上菜不知道平日上菜的老師們有多辛苦，背後又凝聚著多少默默無聞的人們的支持和等待啊。謝謝！ 
題外話
剩了些餡，客人走後，加和了麵，包成餃子。一邊包一邊跟大俠聊天，說起飲食習慣這事，發現習慣的力量太太強大。我的爸爸媽媽極愛吃餃子，每周至少一頓。因為吃得太多，我很早時候開始就不喜歡餃子了，看見就煩。現在年紀見長，見識也廣了，竟然越來越向爸爸媽媽靠近，一個月沒吃餃子便會想念，這是我小時候無論如何也預料不到的。現在如果沒有大俠發現，我自己恐怕也意識不到這一點。
於是，美國人在中國懷念意大利麵醬和純美國口味的漢堡包，也立刻變得可以理解。
又於是，海外的同學都成天跑私房小菜，也成了必然。民以食為天，兒時居家的小菜往往是我們記憶當中刻劃最深的一筆。離家在外的人，除了沒地方FB隻好自學成才為自己和家人解讒之外，還有一層，便是看看圖片，感覺感覺家鄉久別的味道，通過對某樣食物的共同熱愛確定自己還生活在鄉親之中，至少對我，有著非同尋常的意義。
如果說毛毛媽的菜譜是專業論文，你的菜譜是通俗易懂的報告文學。將毛毛媽的專業論文解釋的更加清晰。
哦明白了，你覺得我衝的是那個點擊是吧？可是我的書評貼走廊，遊記貼世界風情，一共出過兩個菜譜，都在私房，真沒覺得是個什麽大問題，熱熱鬧鬧的還能學點東西真挺好的，比如我下次做包子準備不用蘇打看看包子會不會回縮。傲小哥你就一百個放心吧，無名不需要靠這個來招攬博客的生意。我的什麽文章好什麽文章爛，自己有自己的標準，不至於幼稚到需要看個數字來衡量自己的程度。你去看一眼我的文章目錄就知道了，我還真不愛幹那討巧賣笑的事兒，嗬嗬。
對了明小亮，我是B型血。J
我知道，寫博寫得慘的，一般都是這條路。象阿小人同學已經做了，明亮同學將要做的那樣。
說起來，這好比徐大美女靜蕾關了博，改給《讀者》投稿，和一幫成功大媽，大齡文青，待嫁媽媽，討論討論燒菜經驗，育兒心得。
記得俺老婆嫁我前，她ex說她“口口的方式很多種，你為啥偏選那極端的?” （注：此處刪去兩字，俺老婆至今沒告訴俺是那兩字）
是啊，為啥偏選那極端的方式?
我對司令是很敬仰的，她的貼和轉貼，我打印放枕邊。
又取過司令ZT的“天下大贏家老師對無名同學的評價”，讀了數遍：
“畫圖表，量體溫，找男人”，
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
嗬嗬
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
哪兒不對了
某某同誌 says:
I told her th eorder is wrong
某某同誌 says:
量體溫first ya
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
對阿
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
肯定得先量體溫
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
不然哪兒來圖表啊
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
無名智商有問題！！！！！！！
看罷，不覺歎息道：“這樣文字，連我看一兩遍也不能解，直到三遍之後，才曉得是天地間之至文。真乃一字一珠！可見世上糊塗試官，不知屈煞了多少英才！”忙取筆細細圈點，卷麵上加了三圈，即填了第一名。。。。。。。
最近大家都蒸包子，讓我這份‘憶甜思苦’。周末我也買點酵母蒸包子去吧，不能被你們比下去了。
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
嗬嗬
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
哪兒不對了
某某同誌 says:
I told her th eorder is wrong
某某同誌 says:
量體溫first ya
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
對阿
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
肯定得先量體溫
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
不然哪兒來圖表啊
你們都是大傻瓜，我是天下大贏家 says:
無名智商有問題！！！！！！！
還有司令那個，研究和推廣是兩回事。一定要說得很淺顯易懂，才能被廣為流傳。廣告是幹嘛用的？司令那個的廣告詞，就是阿小鼠總結歸納出來的：“畫圖表，量體溫，找男人”，言簡意賅，不像司令那個，今天懂了明天又忘了。。。
對了是你老婆測體溫，你測半天有鳥用啊！
一般來說做蛋糕用的比較多的是低筋麵粉，喜歡吃酥一點的餅幹的話也可以選擇低筋麵粉來做原料。常用的低筋粉是wheat flour，但是提醒大家一點的是，我們平常會用self-rasing flour來代替低粉和baking powder（bp），但事實上self-rasing flour的營養都已經被破壞了，不怕麻煩的話還是用低粉＋bp混合比較好。
中筋麵粉就是all purpose flour，用途很廣，基本上製作麵點都沒問題。
高筋麵粉很容易記，又稱bread flour，筋度很強，顧名思義用來做麵包非常適合，最常見的就是我們平時吃的吐司麵包。
baking soda 和 baking powder 類似但不一樣。baking soda 是碳酸氫鈉，baking powder 是碳酸氫鈉加上酸（幹的），這樣當 baking powder 見到水以後，二氧化碳就會更快地釋放出來。
美國買到的 baking powder 都是所謂 double action baking powder，也就是當遇到水以後，它要釋放出一些氣，當遇到熱以後，還會釋放一些。（這樣，就不會在加熱的時候沒氣了）
有的時候，baking soda 和 baking powder 混起來用最好，但是混合的比例要通過試驗找到。這恐怕是烹飪高級班的把戲了吧。
Q. What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?
A. Both baking soda and baking powder are leavening agents, which means they are added to baked goods before cooking to produce carbon dioxide and cause them to 'rise'. Baking powder contains baking soda, but the two substances are used under different conditions.
Baking Soda
Baking soda is pure sodium bicarbonate. When baking soda is combined with moisture and an acidic ingredient (e.g., yogurt, chocolate, buttermilk, honey) the resulting chemical reaction produces bubbles of carbon dioxide that expand under oven temperatures, causing baked goods to rise. The reaction begins immediately upon mixing the ingredients, so you need to bake recipes which call for baking soda immediately, or else they will fall flat!
Baking Powder
Baking powder contains sodium bicarbonate, but it includes the acidifying agent already (cream of tartar), and also a drying agent (usually starch). Baking powder is available as single-acting baking powder and as double-acting baking powder. Single-acting powders are activated by moisture, so you must bake recipes which include this product immediately after mixing. Double-acting powders react in two phases and can stand for a while before baking. With double-acting powder, some gas is released at room temperature when the powder is added to dough, but the majority of the gas is released after the temperature of the dough increases in the oven.
“冷鍋上放包子開蒸”
語焉不詳，這可是關鍵，如何備鍋，預熱，防粘。。。學問大了去了。明是偷懶沒細寫，實是沒用心鑽研。就好比司令寫【生兒生女的絕招】，如果沒鋪墊，直接就“測體溫開搞”，妹妹，你要誤多少公母啊！
“離火悶 2 分種。”
悶啥？ 惡俗！在私房你得說：
“離火虛蒸 2 分種。” 體會體會這味兒，多專業！
。。。。。。。。。
砸累了，俺測體溫去了
上次好心提名阿小亮別折騰了，去中文學校買得了，結果她自我還感覺良好，以為自己水平可以去中文學校了。
不知道你們附近的中文學校有賣包子的不？