周末王很牛兩公母哭著喊著要來我家做客。他們來得很是時候，我正愁做的包子找不到人當實驗品。

包子餡

王很牛食肉，王很牛太太食草，我準備了兩種包子餡，一肉一素，所需配料及其說明如下：

1. 肉餡 － 大華有兩種，一種偏肥，一種偏瘦，我用後者。我認識一老外，愛吃中餐，還勇於實踐。以為做包子餃子餡餅什麽的用精瘦肉最好，就去買塊裏脊，請店家把它給絞成肉泥，結果做出來是一團死肉疙瘩。我趕緊推心置腹地對他說，他犯了做餡的一個忌諱，太瘦的餡口感容易幹硬。從前我媽這麽告訴過我，我一直以為是她摳門兒舍不得買瘦肉，現在發現很有幾分道理，盡管也不排除她想省錢的可能性；

2. 白菜 － 剁碎過程中加少許鹽，為的是在擠水之前提前出水，免得在調好餡之後繼續出水，湯湯水水不好包還容易破。剁好之後擠水待用，擠出來的水可以用來調肉餡。關於這個碎菜，多寫兩句哈。我以前用過機器，發現打碎的菜沒有手工剁的好吃，纖維打不碎，如果丟掉，菜就沒有嚼頭。如果留著，絲絲縷縷吃起來有點兒別扭。我就不愛用機器了，反正王很牛太太閑著也是閑著；

3 ．上海青 －剁碎擠水待用，方法和觀點同上；

4 ．胡蘿卜 － 剁碎，沒水可擠，待用；

5 ．凍豆腐 － 剁碎，不必擠水，待用；

6 ．粉絲 － 泡軟，剁碎，不必擠水，待用（粉絲可以幫助素餡吸水）；

7 ．香菇 － 泡軟剁碎待用；

8 ．蝦皮 － 泡軟剁碎待用；

9 ．雞蛋 － 炒碎蛋花待用；

10 ．蔥 － 剁成碎末待用；

11 ．薑 － 剁成碎末待用；

12 ．胡椒粉；

13 ．花椒粉；

14 ．香麻油；

15 ．粟米油（加少許可以使餡料入口香軟）；

16 ．生抽；

17 ．鹽。

肉餡料內容： 1 、 2 、 4 、 7 、 8 、 9 、 10 、 11 、 12 、 13 、 14 、 15 、 16 、 17

素餡料內容： 3 、 4 、 5 、 6 、 7 、 8 、 9 、 12 、 14 、 15 、 16 、 17

我沒列出具體數量，因為覺得是個依個人口味而定的決定，就看著辦吧。

包子皮

我們家目前室內溫度大約在六十五度到七十度之間，發麵正合適，用不著動用烤箱。從和麵到開始做包子，預留四到五小時左右。

我和麵用的比例是， 12 量杯麵： 4 茶匙酵母
 
麵是 all purpose flour

酵母是 Costco 賣的那種大包裝紅星牌幹酵母 Red Start Active Dry Yeast

（我也用了baking soda，後被不少網友糾正說不用，特此略去，以免誤導。。。)

將這兩樣東西先幹著攪和在一起，完全攪勻之後再加水和成麵團。我這麽做，是因為人多量大，生怕和得不夠均勻，被王很牛夫婦聲張出去壞了我的名聲。毛毛媽那兒有非常精準的做法，不像我這個這麽粗糙。我對自己要求總是不夠嚴格，不過習慣了就好了。

另外包包子要用軟麵，不能和成餃子皮和切麵那麽硬的麵，這多少算是個常識，但是萬一有人不知道呢。。。

好看的包子都是王很牛太太包的，難看的包子都是我包的。不過俗話說的好，包子好吃不在褶上，是吧？


蒸包子

冷鍋上放包子開蒸；

大火蒸 15 分鍾；

中火蒸 2 分鍾；

小火蒸 2 分鍾；

離火悶 2 分種。

經驗教訓

一、肉餡的調和非常之重要。有時間的話，我會用菜裏麵擠出來的水來調肉餡，沒有時間就用涼水，平均每磅肉先加半杯水，再加入餡料 #10-17 ，大力不斷順著一個方向攪動，這個任務一般可以派給老公或者男朋友或者客人或者孩子，算是廢物利用。攪到肉餡呈粘稠狀，再加半杯水繼續攪動。我每次調餡，都派人至少攪拌肉餡二十分鍾，不僅出來的餡會很鬆軟，而且可以達到予教於樂的目的；

二、毛毛媽說的，和麵的時候，可以加點食用油進去，就不會粘得滿手都是麵。我特意試了一下，果然是個好主意。於是我終於也做到了我爸爸講究的活麵三光要求　―　盆關麵光手光。感謝毛毛媽，軍功章裏有我的一半也有你的一半；

三、包子包好之後，必須要先醒一陣子再去蒸。如果有時間，能醒二十分鍾半個鍾頭是最好的。如果趕時間，怎麽說至少也得醒十分鍾。很多人都遇到過剛揭開鍋蓋那一刹那包子特漂亮特飽滿，但是立刻就幹癟下去的情況。對此我曾聽過不同的自我批評，有的說是麵發得不好，有的說是沒用冷鍋蒸，都有一定道理，但我個人覺得，沒有醒包子是最最大的可能，這是我摸索出來的經驗教訓。因為我從前蒸包子，每鍋上下兩層，總是下層比上層的包子漂亮。經過長期的苦苦的思索，我才通過分析推理加上不斷實踐得出了這一條寶貴的經驗。

四、我上麵那個蒸包子大中小火的方法也是從毛毛媽那兒學來的（之所以老提她，是因為她的博客就在我隔壁，不用太怎麽跑路就能吃上一頓好飯），跟我從前的有點兒不同，雖然效果沒有顯著不同，但我覺得她的特別科學，沿用無妨。總之蒸包子的要點就是，不能先上汽再放包子，一定要用冷鍋；還有，蒸好之後別急著開蓋，要悶個把分鍾；

好。包子蒸出來了，非常成功。眾人大喜過望，伸手準備開吃，被我厲聲喝止：“慢著！等我先給包子們照相！”

雖然引起小小不滿，但我還是感覺到了眾人對我認真敬業精神的深深折服。我邊照相，旁邊的王很牛太太邊指點：“你應該像私房小菜的專業人士那樣，把包子掰開，照一張裏麵的內容，那樣更誘人。”

真是知音啊！可惜我還沒來得及執行，就被我兒子的嚎哭打斷。原來眾子女忙著進來吃香噴噴的包子，忙亂之下，兒子之一用玻璃門夾了兒子之二的手，立刻腫成一根小紫茄子。我和大俠趕快丟了包子和相機，抱孩子的抱孩子，取冰袋的取冰袋。

上菜過程就此嘎然而止，忙了一下午的人們終於可以開吃。真是不上菜不知道平日上菜的老師們有多辛苦，背後又凝聚著多少默默無聞的人們的支持和等待啊。謝謝！

 

題外話

剩了些餡，客人走後，加和了麵，包成餃子。一邊包一邊跟大俠聊天，說起飲食習慣這事，發現習慣的力量太太強大。我的爸爸媽媽極愛吃餃子，每周至少一頓。因為吃得太多，我很早時候開始就不喜歡餃子了，看見就煩。現在年紀見長，見識也廣了，竟然越來越向爸爸媽媽靠近，一個月沒吃餃子便會想念，這是我小時候無論如何也預料不到的。現在如果沒有大俠發現，我自己恐怕也意識不到這一點。

於是，美國人在中國懷念意大利麵醬和純美國口味的漢堡包，也立刻變得可以理解。

又於是，海外的同學都成天跑私房小菜，也成了必然。民以食為天，兒時居家的小菜往往是我們記憶當中刻劃最深的一筆。離家在外的人，除了沒地方FB隻好自學成才為自己和家人解讒之外，還有一層，便是看看圖片，感覺感覺家鄉久別的味道，通過對某樣食物的共同熱愛確定自己還生活在鄉親之中，至少對我，有著非同尋常的意義。