熟米的妙用：鍋巴粥、粉蒸肉及其他

有位山西朋友說，他老家的麵食無比豐富，如果讓他母親每天三頓飯都做出不同花樣的麵食，她能做到一個月沒有重複。我們聽了非常羨慕。的確，把小麥磨成麵粉後，可塑性特別強，可以烙成各種各樣的餅，可以蒸成各種形狀的饅頭、包子，可以炸成不同花樣的油條、麻花，可以做成各種各樣的麵條，還可以調成各種口味的麵糊糊。麵食的花樣太多了，相比之下，以大米為主食的南方人就要自慚形穢，因為大米通常隻用來做成米飯，不搞什麽花樣。
      
後來見識多了，才發現，用大米也是能做出各種花樣的食物的，米糕、米餅、米線，還有桂林的米粉，不都是用米做成的？但這時，我對食物的這些形式上的花樣，已經不感興趣了，我更注重其養生價值。
      
我想到一道傳統菜品：粉蒸肉。這道菜全國都有，誰都不陌生，就是用米粉包裹住五花肉，高溫蒸出來的。但要做出高水平的粉蒸肉，可不是那麽容易的事情，它取決於米粉的好壞。製作上好的米粉，手續非常繁雜，在過去，都是把鍋裏的剩飯，連著鍋巴盛起來曬幹，炒黃，再磨碎。稻米經過一煮、一蒸、一曬、一炒，再一磨，那就不一樣了。把準備好的肉片放在這種粉裏滾一滾使勁一捏，讓米粉和肉充分粘合後，高溫蒸熟。在蒸的過程中，米粉吸收了水分和肉裏麵的油，變得非常酥鬆，同時散發出一種特殊的香味，與肉香融為一體。炒熟的米粉具有消食的作用，把它和肉結合，減少了豬肉的肥膩程度，使我們吃起來隻覺其香，不覺其膩。再從另一個角度講，米粉經炒，顏色發生了變化，由原來的白色變成了黃褐色，而在五色與五髒的關係中，黃色屬土，脾屬土，脾即主黃色。黃色的米粉正是養脾的好東西，它減輕了脾胃消化肉食的負擔。
      
把炒黃了的米繼續炒，就炒黑了。炒黑的米，比黃色的米粉具有更加顯著的消食功效。民間有一個單方，叫做“開胃湯”，治療脾胃虛弱引起的飲食偏少、消化不良有奇效。就是用一兩白米，放在鍋內完全炒黑炒焦，再加進去涼水，煮開後，連湯帶米服下。開胃湯是漆黑的，用西醫的說法就是，米在高溫下炒成了炭，炭顆粒懸浮在水裏，人喝下去後可以吸附腸胃裏的油膩、汙濁，助其排出體外，從而清潔腸胃。這是解釋得通的，隻不過還是比較淺，炒黑的米，除了清潔腸胃外，還能暖胃、健脾、利濕，正是這麽多功效同時起作用，這個單方才有如此明顯的效果。
      
還得說到我在皖西南山區朋友家吃飯的經曆。他家用“煮、濾、蒸”三大步驟做出來的米飯，最後在鍋底都會留下一層燒糊發黑的鍋巴。等鍋裏的米飯盛完後，我看到朋友的母親把米湯倒進鍋裏，和著這些鍋巴一攪和，於是，一鍋黃中發黑的鍋巴粥就做成了，散發著開胃的香氣。吃完飯，再喝一碗鍋巴粥，油膩頓消。我再一次為之叫絕：燒糊的米飯，發黃甚至發黑，正好可以健脾開胃，米湯有滋潤柔和的功效，兩者配在一起，做成粥，飯後喝上一碗，不正可以解油膩、助消化麽？這不就是另一種形式的開胃湯麽？這種看似原始的飲食方式真是妙合養生大道啊。我在那位朋友家裏住了十幾天，離開的時候，我並沒有長胖，反倒略微瘦了一些，但是，精神比以前更好了，胃口也比以前更好了。這無疑與這裏的環境和飲食有關，尤其是飲食，這時我見過的最自然、最科學、最健康的飲食方式。
      
吃飯有何作用？對於我們成年人來說，吃飯不是為了增加體重，而是為了維持我們的精神和體力，這就需要吃下去的東西能夠迅速消化，轉化成能量，不要在體內造成堆積。但我們這些生活在現代都市裏的人們，運動較少，飲食結構和習慣都不合理，結果造成飲食消化不充分、脾胃壓力大、能量物質和水濕在體內堆積等情況。於是，人們最大都煩惱就是肥胖，愛美的女士為了瘦身，不惜嚐試各種手段，減肥藥，瘋狂節食，甚至進行局部抽脂。更可怕的是伴隨著肥胖的各種疾病，血脂高，動脈硬化等等。但是，我們每天吃飯都時候，如果偶爾發現電飯鍋底稍微燒糊了一點，就馬上警惕起來，總覺得那些燒糊了的飯裏有什麽致癌物質，不能吃。這麽一來，我們就扔掉了解決我們切身問題的好藥！因為焦黑的鍋巴，是增強脾胃運化能力，是消除體內脂肪的能手，我們將其逐出門外，太可惜啦。