大煮幹絲

這道湯菜很美味，我做過，這是在私房的轉貼，備忘記錄在此

大煮幹絲是淮揚菜係中的一道名菜。它的特點是製作精細，風味獨特，味道清淡，湯汁鮮美。幹絲是用大約2.5厘米左右厚的豆腐幹子，先切片，再切絲做成的。 高級的廚師可以把豆腐幹片出二十幾片，切出的幹絲和棉線一樣細。大煮幹絲的另一個靈魂就是雞湯。雞湯可以有不同的熬製方法： 一般的我們就直接用老雞熬製就可以了；考究的就可以用老雞，火腿，幹貝一起熬製的高湯來煮幹絲。所選的配料隨著淮揚地區的不同也有一些不一樣，最經典的配料是用雞絲，雞肝，腰花，筍絲等輔料搭配而成的。隨著時代的變化，一些配料也做了一些調整，現在比較常見的是用雞絲，火腿絲，筍絲，蝦仁，木耳絲等搭配而成的。

  我個人會根據煮幹絲的配料的多少和準備過程的繁簡把大煮幹絲分成宴客大煮幹絲和家常大煮幹絲：宴客大煮幹絲就會象我以上所描述的準備，顯得比較隆重; 而家常大煮幹絲，就可以非常簡單，一般我就用幹蝦米熬高湯來煮幹絲，再配精肉絲，木耳絲，筍絲，味道一點也不遜色，通常我把它稱為清湯幹絲。

1 大白幹先片成薄片，再切成細絲。在揚州地區有專門煮幹絲的大白幹，它之所以不同於其他地區的幹子，主要是在於它的韌性比較強。

2 幹絲切好後一定要用開水燙兩遍，每次大約兩分鍾左右。這樣做的目的是去除幹子的豆腥味。

3.開水燙過以後瀝幹水分，放在碗中。

4. 小砂鍋中雞湯燒開，然後加入幹絲，筍絲，木耳絲，薑絲燒煮至湯汁漸濃大約五分鍾左右。

5. 最後，加少許鹽調味，上麵再加入熟雞絲，熟火腿絲，炒熟的蝦仁燒煮1-2分鍾就可以上桌了。

6 為了出菜漂亮，有時可以加上一些綠葉菜裝飾或撒上一些豌豆裝飾。