轉貼： 蓮蓉蛋黃月餅的做法（中秋月餅）
【蓮蓉蛋黃月餅(廣式)】(參考分量：重約100克的月餅10個) 配料： 餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克。 餡料：蓮蓉約750克，鹹蛋黃10個。 表麵刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成) 烤焙：200度，中層，約20分鍾。烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水。
製作過程： 1、梘水，是一種堿性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用堿麵和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，10克堿麵裏兌30克水，可以製成40克的梘水)。在轉化糖漿裏加入梘水，攪拌混合均勻。 2、在混合好的糖漿裏，加入花生油，並攪拌混合均勻。 3、倒入麵粉和奶粉 4、揉成麵團。揉好的麵團包上保鮮膜靜置1個小時。 5、準備好生的鹹蛋黃(注意，不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物油裏浸泡半個小時，可以去除腥味。 6、麵團靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要製作100克一個的月餅，就把餅皮麵團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克。
7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。 9、取一個餅皮麵團，在手掌上壓扁。(餅皮麵團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘) 10、把蓮蓉餡放在麵團中間。 11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。 12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
13、包好以後，成為一個圓球。
14、在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模。把圓球麵團放進月餅模子。 15、月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋(烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。 16、提起月餅模子，就OK了。在月餅表麵噴點水，放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鍾左右，等月餅花紋定型後，取出來在表麵刷上蛋黃水(隻刷表麵，側麵不刷)，再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以後就可以了。一共大約需要烤20分鍾(時間供參考，請根據烤箱實際情況調整)。
TIPS： 1、月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方裏的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。 2、這次配方裏的梘水使用的是食用堿麵+水來代替的。堿麵應該比較常見，在超市裏也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。 3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常幹硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表麵也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫回油。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。這次我製作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什麽都好哈！ 4、廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麽簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:) 5、月餅進烤箱之前，要先在表麵噴一層水哦，千萬別忘了！ 6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。
