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轉一強貼:家庭自製無鉛皮蛋--by 皮猴

(2010-12-06 10:40:07) 下一個

前文“ 家庭自製無鉛皮蛋,超簡單配方  ” 報告了咱自製無鉛皮蛋的方法。非常簡單,無鉛,吃得放心。 做了幾次後,發現有些缺點。一,堿的濃度必須非常精確,泡製時間也必須恰到好處,否則皮蛋質量就有問題,但是皮蛋還是可以吃的。二,按此法製作的皮蛋不能久存,否則皮蛋會變黃,但味道沒變,就是“賣相”不好。

那是為什麽呢?
經過一些網上的研究工作,咱發現了問題的根源,那就是鉛!

皮蛋在中國至少有千年的曆史了。傳統方法裏都加鉛,這鉛也不是無緣無故地加進去的,肯定有其道理的。

中國某皮蛋研究所的博士們對此作了深入研究。他(她)們把兩組鴨蛋放在氫氧化鈉溶液裏泡。一組放鉛,一組沒有鉛。在泡了不同的時間後拿出來,把蛋殼在掃描電鏡下觀察。(你知道,每個蛋殼上是有幾萬個小孔孔的,空氣和水可以進進出出的。堿,鹽就是從這些小孔孔中進去把蛋白質給變性了的。) 研究者發現,在有鉛組,這些小孔孔慢慢的被鉛和蛋殼物質融合而蓋住了。很多個合起來,就是我們肉眼看到的皮蛋殼上的黑點點(下次你買皮蛋時,看到有黑點點就是說明它含鉛或其他重金屬)。而無鉛組就沒有這種現象。

那這小孔孔給封起來有什麽意義呢? 原來,蛋白質在堿的氫氧根作用下變性凝固是有時間性的。就是說,當蛋白凝固後,繼續和氫氧根接觸,凝固的蛋白又會水解了。

做皮蛋時不加鉛,因為那小孔孔沒封住,堿一直往蛋裏走,泡的時間略長,蛋白就要給水解了。做好的皮蛋放久了,氧氣也進入蛋裏,使其變黃!這就解釋了我做皮蛋時的問題了。

咱們的祖先聰明啊聰明。雖然他們沒有電鏡,可就發現了這鉛的功能。

我要做皮蛋,但我堅決不加鉛,也不加其他重金屬替代物(目前商品皮蛋是加了的)

天無絕人之路,各位請往下看。





1.泡蛋如前文,把含5%鹽和5%氫氧化鈉的溶液倒入容器裏,灌滿為止。




2.十天左右取出,淋洗待幹。把蛋真空包裝。 蛋在真空裏,沒了氧氣,不會變黃。因為已經沒有更多的堿進入蛋裏,蛋白不會水解了。注意,這時候,蛋還沒變成皮蛋,要在真空袋裏放至少二十天。你也可以放幾個月,吃的時候拿出來。






3.圖中右邊的蛋是浸泡七天以後真空包裝的,左邊的蛋經過同樣的處理,放在普通的 zip lock 袋子裏。五個星期後的外觀可見其不同的顏色。





4.把袋子打開後,可見明顯區別。真空包裝的蛋有兩個被擠破了,但不影響其質量。






5.剝殼以後的區別。沒有真空包裝的蛋都變黃了。而真空包裝的蛋卻是正常的皮蛋顏色。





6.切開以後,沒有真空包裝的蛋黃都變黃了,但還帶一點墨綠色的。可見皮蛋變黃是由於氧氣的原故。真空包裝的蛋則色澤誘人。(變黃的皮蛋,味道沒變,蛋黃稍硬)




7.皮蛋用真空袋包好看,但成本高。一個一尺x一尺的袋要賣一美刀。真空包裝機還給留個寬寬的邊(讓你多買他們的袋子)。上有政策,下有對策,咱用 Mason jar,成本底(七美元買12個),可以重覆用多次。




8.把皮蛋放進瓶子裏,可以加點餐巾紙防止互相碰撞,蓋上蓋,不加圈。





9.按上專用的接口,抽真空,拿掉接口,擰上瓶蓋圈。




10.雞蛋也可做皮蛋。蛋黃小一點,口感差不多。




11.鹹鴨蛋也可以這樣室溫保存。用鹽醃十到十四天後,洗掉鹽,涼幹後,封裝。




12.正在試驗鮮蛋的室溫保存法。把鮮蛋放在真空瓶裏室溫保存,至今,一個月後,蛋黃還沒散。不知最長能放多久。



隨便提問,也可以罵

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