叫化雞

傳說：古時戰亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫化子）。一天，有一叫化子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶。饑餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點幹柴煨烤，過了一會兒，泥幹雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。

後來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤製，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。於是經曆年延傳下來，“叫化雞”的名聲遠揚。

【原料】

新母雞1隻（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，薑20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。

【製法】

（一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內髒，洗淨晾幹，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和薑汁各少許醃20分鍾。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收幹鹵汁後，塞入雞肚內。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然後用豬網油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩紮緊。

（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包紮好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然後換用廢報紙包沒，並在泥麵上戳二三個小孔。將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鍾取出，用濕泥將小孔塗沒，再入烘箱烘烤30分鍾後，改用文火煨烤80分鍾（必須每隔20分鍾翻一次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。