新上海菜評選競賽揭曉 金銀筷子獎火熱亮相 (圖)

由上海市餐飲行業協會、飯館114網等聯合舉辦的首屆新上海菜評選活動，昨天在圓苑酒家舉行終極決賽，和平飯店糟香濃汁四寶等20道菜肴最後分獲金筷子獎和銀筷子獎，另有20多道菜肴獲新上海菜優秀菜品獎。
　　上海菜源遠流長，卻一直難以打響品牌，成為上海餐飲業的隱痛。此次新上海菜評選旨在振興上海菜，以體現和發揚海納百川、勇於創新的海派文化。評選活動從今年3月啟動，各飯店酒家踴躍報名，晚報編輯部先後收到1000多封讀者推薦信和投票，嗨嗨網和飯館114網也分別收到2000多份網上投票，參賽菜肴達150多道。經過幾輪評選，50道菜肴獲得新上海菜提名，進入昨天決賽環節。
　　決賽參照國際模式，分展示、品嚐、評審等區域，參賽選手統一著裝，分批上場。由專業人士和讀者組成的聯合評審小組，根據菜肴的色、香、味、形、營養、創新度等指標進行現場打分，力求公正。上海菜“老法師”、競賽評委李伯榮出自“老正興”，這次“老正興”的油爆蝦上了優秀菜肴榜單，但他坦言與“上海人家”的油爆蝦相比，“老東家”還缺點“火候”。
　　值得欣喜的是，這次評出的新上海菜十大金筷子獎菜肴中，有八個菜品是從傳統本幫菜發展而來的，體現了上海菜的根脈和創新。如這次和平飯店參賽菜肴一“糟”到底，糟香濃汁四寶和頂湯糟八珍雙雙榮獲金筷子獎，這兩個菜都是從本幫的“糟缽鬥”演變而來，但它們從形式到內容都有了很大突破，傳統“糟缽鬥”多數選用雞爪、肚片等，而改良後的菜肴則選用鮑魚、魚翅、海參、魚肚等高檔原料，並顛覆了傳統糟貨冷盆的觀念，采用熱菜，從口感和營養上都有了新提高。
　　這次評選不講門第，口味第一，如金筷子獎“XO醬大婆參”出自名不見經傳的貴婦人大酒店，它是從本幫看家菜蝦子大烏參改良而來，XO醬是舶來品，特點口味濃鬱，口感也容易控製，而傳統的蝦子質量難以把握。除此之外，這道獲獎菜在選料上也很講究，兩斤以上的大婆參，上好京蔥打底，從而得到評委一致好評。