繁燒---蘇式紅燒肉 (圖)

經典的菜，總是令人念念不忘，蘇式紅燒肉便是此中一例。夾一塊，往往還沾著濃濃粘粘、香噴噴的紅汁，像拔絲香蕉一樣能拔出油絲來；咬一口，酥爛適宜，肥肉滑而不膩，瘦肉嫩而綿軟；紅亮亮的肉皮則是一咬即爛、入口即化。今天這位廚星給我們帶來的便是經典的蘇式紅燒肉，這道透著濃油赤醬的美味，也是她的最愛。

　　廚星六號

　　孫景晶

　　在網站從事白領工作的晶晶，雖說入廚僅一年，但在廚藝方麵可稱得上是天資聰穎。自從半年前，根據媽媽的調教，再加入自己的創新，她燒出了一碗肉酥味濃的蘇式紅燒肉，博得大家的一致好評，不僅令原本就愛吃紅燒肉的老爸連聲稱好，就連平時不大愛吃肉的老公，都就著醬汁幹掉了三大碗飯。從此之後，她在廚房內展露手藝的興趣更是一發不可收拾。烹飪美食對晶晶而言，不單單是興趣愛好，也是一種享受，尤其是看到大家對自己所做的菜肴如此捧場，她有種心滿意足的幸福感。

　　簡單原料:五花肉＋黃酒＋山楂幹＋醬油＋冰糖

　　據晶晶介紹，要燒好這道蘇式紅燒肉，選料特別關鍵，肉必須是五花肉，蘇滬一帶也叫做“肋條肉”。肋條肉要挑夾精夾肥還帶皮的，有些上好的肋條肉還可以夾上好幾層。根據家裏人是愛吃肥肉還是精肉，可進行重點挑選。

　　要注意的是，肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。如果隻用半斤肉去燒，這道菜是絕對燒不好的。若是一下子吃不完，可以盛出來放到冰箱中速凍，味道同樣很好。準備好了最主要的五花肉，剩下的佐料就簡單多了。一般而言，正宗的蘇式紅燒肉除酒、醋、醬油和糖之外，完全無需其它佐料，可謂是原汁原味。像晶晶這樣稍微考究些的，也會選用山楂幹來代替醋的功效，同時使用冰糖，這樣烹飪而成的蘇式紅燒肉香味更足，味道也更佳。

　　有的飯店為節省紅燒肉的烹飪時間，往往會先用油炸，再加薑、茴香、醬油炒，然後再加糖，澱粉勾芡，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鍾就可搞定，色澤上也差不多，但一吃到嘴裏就區分出不同來了，表麵的味道是濃鬱了，但咬到裏頭卻沒啥味道，而且還會吃得人口幹舌燥、腸胃不適。而真正的蘇式紅燒肉，卻不用一滴食用油，所有調料就是黃酒、山楂幹、醬油、冰糖，可謂色澤鮮亮吃口酥。

　　複雜工序: 15’30’60’30’

　　雖說這蘇式紅燒肉的用料相當簡單，整個製作工序卻有些複雜，而且比較浪費時間。但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這麽多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小標題上的這些數字，也正代表了各個烹製過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

　　料酒浸——15分鍾

　　將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鍾左右即可。

　　大火煮——30分鍾

　　將浸完的五花肉略微衝洗一下後，便要用大火煮。晶晶告訴小記，這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒幹了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。

　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂幹，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。若沒有山楂幹，放半勺醋也可。大約五六分鍾後，水就開了，繼續煮上五六分鍾，隨著肉塊的翻滾，水麵上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除幹淨。

　　小火燉——60分鍾

　　用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水麵不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

　　鐵鍋收汁——30分鍾

　　當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裏燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問。晶晶告訴小記，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

　　上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的蘇式紅燒肉也就燒好了。

　　晶晶提醒說，冰糖是燒這道菜的關鍵，因此一定要舍得放，一般而言一斤肉一兩糖，如果冰糖塊大，事先要敲碎。

　　花絮

　　經曆了兩個多小時的烹製，這道千呼萬喚始出來的蘇式紅燒肉，終於呈現在了餐桌上，其受歡迎程度自是不用多語。這不，端上來還不到十分鍾，就已被消滅了近一半。就連嚷嚷著要減肥的小記，也忍不住一而再、再而三的將筷子伸了過去。到最後，就連碗裏的紅燒肉湯也成了搶手貨，你一勺我一勺，頃刻就見了底。晶晶笑著說，每次燒這道蘇式紅燒肉都特別有成就感，如今，它已是自己的招牌菜了。