皮蛋拌黃瓜：清口前菜

餐飲界有這樣的說法，說是在中餐裏頭，冷盆做得最好的要數上海。
　　這個讚譽，作為上海人來講，多少是有點意外，受寵若驚的。四大菜係，上海算老幾呀！
　　以前請北方來的朋友到飯店吃飯，照例先上冷盆，人家動筷子真文雅，夾一塊在嘴裏要嚼半天。後來朋友來上海多了，對上海有所了解了，才說了實話。說是早知道上海人小氣，請吃飯的時候才知道是真小氣，上來的菜盆子那麽小，就“一眼眼”，都不好意思下筷，根本也吃不飽，分手後就找了家麵館來了碗大肉麵———嗨，你們上海的澆頭麵還真不賴！
　　想起來，上海的冷盆確實做得精細、清爽，而且品類眾多。本來冷盆幾碟上來，就是先開開胃，小酌幾口，說說話，作為宴飲的序幕，所謂前菜者也。上海人在家裏請客，或者家宴，或者獨自喝幾杯，都少不了弄幾個冷盆的。冷盆下酒，熱炒上來就酒酣了，最後上湯，則有醒酒之功了。但家裏做冷盆，無非幾種，通常是上熟食店買幾包回來。
　　南京東路曼克頓廣場的銀樹酒家。大師傅說，作為前菜，冷盆是冷盆，廣東鹵水他們是單列的。我們請他們那裏的大師傅教幾道冷盆，都是在家裏可以非常方便地製作的，像這次的推薦菜式皮蛋拌黃瓜，幾分鍾就可以完成。王師傅特別提醒，做這道冷盆，皮蛋要挑好的，所謂鬆花皮蛋，剝去殼，皮蛋裏有凍的花，這說明是醃製的比較好的皮蛋，成型，不流黃，也容易切成型。

　　推薦菜式：皮蛋拌黃瓜
　　主料：黃瓜
　　鬆花皮蛋紅辣椒
　　1、將材料洗淨；2、用刀
　　將黃瓜拍鬆後掰成小塊；皮蛋切成丁；紅辣椒切成丁；3、將鹽、
　　糖、味精、醬油、醋放在一起調製成調料；4、將黃
　　瓜塊、皮蛋丁、紅辣椒丁裝盆，加入調料拌勻後即可。