上海名廚論上海菜

上海菜，習慣叫"本邦菜"，從家常菜發展而來。
　　上海沿江瀕海，氣候溫暖，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，這又為上海菜的發展提供了良好的原料。上世紀三四十年代，上海形成京、廣、蘇、揚等十多個菜係。上海菜原以紅燒、生煸見長，後吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照各派菜係精華，形成湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口的口味特點。

　　■論劍者一：
　　老法師：中國烹飪名師、市烹飪協會上海菜專業委員會副主任、老正興菜館總經理陳紀官論道：選料講究、技術過關是傳承本幫菜的要領

　　去老正興，事先沒有預料到我麵前的這位陳總經理，竟然是80年代市烹飪技術比武“下巴劃水”菜肴的全市冠軍，當時的他三十出頭，卻技壓群芳，一舉打敗眾人，從此這道菜成為老正興的看家菜之一。
　　創建於同治元年的老正興，是做上海菜最老牌的餐館。陳紀官71年入廚，幾年後由於手藝精湛曾被外交部派往駐外使館，80年代前期曾巡回於日本等世界各地交流廚藝，87年回到老正興，至今已有35年燒本幫菜的廚齡。
　　聊到他的老本行，陳師傅興奮之情溢於言表：“要做好本幫菜，頭道功夫就是在選料。拿青魚禿肺來說，我們選用的是烏青魚。天熱時的烏青魚泥土氣太重，過於腥氣，9、10月份的烏青魚最好，買回養幾天把泥腥氣吐幹淨。十五六斤的烏青魚，三到四條才能做一盆。”
　　民間有這樣的說法：“小花園的鞋子，老正興的圈子”。一道草頭圈子，陳紀官的做法是取用豬直腸5-7寸的一段，這段腸輔助胃消化，不停地收縮，每時每刻在“練腹肌”，哪怕晚上身體處在休眠狀態，它也在蠕動。因為這些緣故，這個部位既不是脂肪，也不像肌肉，而是平滑肌———比精肉肥，比木魚蛋滑；還有蹄筋的韌、肥肉的香，這樣做出來的口感才能達到滑潤香腴。
　　“一道油爆蝦，按每斤七八十隻的大小挑選個頭，要讓蝦頭在油裏爆開，蝦頭剪須的一刀剪在什麽部位都不能差之毫厘，更重要的是油溫要恰到好處。”據說這道油爆河蝦可是老正興獲得國家金獎的名菜之一。
　　“再有這清炒鱔糊，鱔絲都是由自己的廚師親手劃的，買來的黃鱔都如食指般粗，一條黃鱔隻劃三絲，鱔絲要經過泡、煸炒、熱油烹三次加熱，每一次的火候都要拿捏精確，萬一把握不好，鱔絲脫了水，吃起來就幹癟沒有彈性。”陳師傅說道。
　　這些要訣經過師傅帶徒弟一代代傳承下來，師傅言傳身教，徒弟心領神會，所以幾十年下來，老正興的本幫菜在上海灘立穩了腳跟，其中原料和技術的控製舉足輕重，正因為如此，才保證菜肴的口味一如既往。

　　■論劍者二：
　　老法師：和平飯店廚師長韓樹恩論道：保留傳統的同時上海菜要應需而變韓樹恩給人一種沉穩的感覺，雖然雙鬢有些微白，但老師傅談起老行當還是神采奕奕。在和平飯店，這上海菜一燒，就是三十多年。

　　“上海菜的演變就是個吸取眾長、創新發展的過程。”和平飯店的廚師長韓樹恩對記者開門見山：“最早的青魚禿肺、圈子，已經在不少上海人身上失寵，原本的糟貨，後來經人改良，放了點話梅味進去，反響就不錯，再到後來，帶了點辣味，也挺新奇。”
　　韓師傅認為繼承和發展是未來上海菜的趨向。拿一道糟溜魚片來說，原是北京菜，用糟油燒成。傳到上海後，一些廚師用本幫酒糟的方法烹製，味道更濃，久而久之成了上海名菜。“我們這裏的一道糟香塘裏魚片，是從糟溜魚片發展過來，原先用的是青魚片，與之相比，塘裏魚片具有鮮香滑的特點，更符合現代人的口味。這是變，也有不變。糟魚片必定要配上木耳青豆，這樣的搭配雷打不動，否則就是破壞菜的本原了。

　　■論劍者三：
　　精英層：中國烹飪大師、錦江集團上海賓館大廚郝秉釗論道：以調為手段，以養為目的

　　1975年從廚的郝秉釗師傅，最早學過京幫、揚幫和川幫等菜係，曾經在2001年上海APEC會議上為21國元首做過菜，他的雕刻工藝在行業內有口皆碑。他對上海菜的淵源特別有感情。他坦言，從上海開埠以來，本幫菜融會了16幫外來菜肴的特點，兼收並蓄，在40年代就有“吃在上海”的說法。不過，上海菜曆史不長，真正打得響金字招牌的並不多，上海菜要發展，不能停留在原先的本幫菜上，還需要博采眾長，用之得法，超越原樣。近年來小南國的一道蔬菜色拉，由於改良配方，味道獨特，深受上海人喜歡。
　　談及上海菜的發展，郝秉釗也是一語句道破天機：以調為手段，以養為目的。上海菜要一如既往地注重味、香、色、型、氣、營養方便的調和，做到綠色環保，才有生命力生存下去。

　　■論劍者四：
　　新秀者：火烈鳥上海餐廳廚師長範益銘論道：萬變不離其宗

　　追根溯源，上海菜萬變不離其宗。這是華亭賓館二樓火烈鳥上海餐廳廚師長範益銘的感言。40歲還不到的他，從上海老飯店出來，已經深得上海菜的精髓，而且執著地在這家新派餐廳做“本味”上海菜。
　　“上海菜鹹中帶甜，再怎麽變化，堅守上海本地口味是大前提。”
　　對於這一點，範益銘師傅很“固執”。“我們把八寶辣醬改成了八寶年糕，隻是在原料口感上有所改進，但是鹹、甜、辣的菜式本味還得固守，不能太‘野豁豁’”。
　　範益銘向記者介紹，他們店裏的糖醋遵循本幫菜的做法，就算是改良過的果汁入菜也還得循著這個“酸甜”本味吧。

　　■論劍者五：
　　精英層：原藍天賓館副總、市食文化研究會理事汝偉論道：菜肴要有技術含量和個性

　　師傅概括出了幾條他的心得：一.上海菜的發展要符合時代變化的口味和快節奏的消費需求；二.上海菜應當有一定的技術含量，不易拷貝，有一定排他性；飯店有個性，廚師有個性，菜肴也要有個性，否則讓人“一學就會，一哄而上”，上海菜的真諦就容易流失。
　　三.菜肴要注意營養配比。

　　■論劍者六：
　　新秀者：美林閣總經理張國榮論道：變法———傳統烹飪+新食材，傳統食材+新烹飪

　　作為本幫菜的後起之秀，美林閣、王朝、梅園村等代表了上海菜的方向，他們在繼承了老本幫菜式的特點上，逐漸形成了自己獨特風格，成為新上海菜。
　　出身廚師的美林閣總經理張國榮談到，新上海菜可以有這麽幾個變法，一是用傳統的原料融進新的烹飪手法，比如糖醋做法，本幫菜燒出來的菜“黑赤赤”，用老抽和生抽加以調和，生抽色淡味濃，老抽味淡色濃，中和後味道不變，色麵上卻要鮮亮很多。同樣在烹飪禽類菜肴時加入檸檬汁等果汁，味道還是酸酸甜甜，清新的口感讓人味覺一新。二是用傳統的烹飪方法燒新的食材，糟缽鬥大家熟悉，可是內髒很多人不愛吃。有些店家就把內髒改用魚翅和其他山珍海味，用火腿湯吊鮮，糟的味道不流失，整道菜吃起來卻鮮香可口。
　　張國榮說道：“未來的世博會，客人來到上海吃什麽？上海菜關鍵是要形成自己的風格，最好發展拳頭產品，也要講品牌。”

　　■論劍者七：
　　精英層：申城本幫菜泰鬥李伯榮的弟子、德興館技術總監伍寶鑒論道：燒上海菜火候功夫要了得

　　伍寶鑒繼承了師傅李伯榮對上海菜的理解，“一道經典菜就是一種文化，糟缽鬥、油爆蝦、八寶辣醬傳承著老祖宗沉澱下來的海派文化。”難怪和店裏的一位老客人聊起來的時候，股股懷舊情結在兩人心中湧動。
　　聊到上海菜，伍寶鑒非常自信，所謂“術業有專攻”，德興館是本幫菜的發源地之一。]“要燒好上海菜，火候功夫很關鍵。比如油爆蝦，油溫熱到一定程度放下去，20秒出爐，殼脆肉嫩。”“紅燒劃水，烏青魚尾一片二，入油煎，翻個身，放鹵出鍋，過程不超過五分鍾，一氣嗬成，這樣出來的劃水才嫩。”這樣的要訣已經被伍寶鑒爛熟於心。
　　不少人講到上海菜就會提“濃油赤醬”，伍寶鑒說：“這不能概括上海菜的全部特點，但有些菜就得這般‘濃’，這般‘赤’。你就拿請燒鱔糊來講，醬油一定得加到這個程度，否則出來的鱔絲‘白寥寥’，沒法吃。”伍寶鑒說完嘖嘖嘴，露出惋惜模樣。
　　說到上海菜的發展，伍寶鑒認為，將來少油肯定是趨勢，上海菜顏色深的本色不變，但是還得根據現代人的需求，走健康路線。

　　●名家建議

　　人的味覺是有記憶的，吃慣了的味道，再顛覆就難了。“蹄膀不放醬油，怎麽看怎麽不像。”近幾年，無論是傳統本幫菜還是新改良的上海菜，“變”與“不變”都是一種辯證法。
　　上海菜要和國際化接軌，除了菜保持入味之外，顏色反常強烈、花哨的裝盆也是未來發展的趨勢，要把菜當作一件藝術品來精雕細琢。
　　———美林閣經理張國榮
　　現在的蜜汁排骨采用了李錦記海鮮醬，味道保持不變，甜度降低，符合現代人健康需求。糖醋的做法最早有兩種，一種是單純靠醬油、糖、鎮江醋兌出來，另一種則是使用番茄醬。現在調味的輔料多了山楂汁和檸檬汁，手法運用就靈活多樣，但是味道還是得正。