重慶火鍋應該這樣吃

重慶火鍋的吃法不同於川菜，它不是像一般菜肴那樣，上桌前已經完全烹調好了，端上來就可以吃，而吃須自己操作，自涮自燙；吃得好不好，在於食者的涮燙水平。因此，必須了解與掌握重慶火鍋的吃法，才能吃得好。
　　吃法一：燙（涮）。即將用料夾好，在鍋中燙熟。其要訣是首先要弄清；哪些用料適宜燙（涮），哪些用料不可以燙（涮），而不是所有用料都可以燙食。一般來說，質地嫩脆、頃刻即熟的用料適於燙如魚片、肉片、腰片、肝片、鴨腸、豌豆苗、菠菜、空心菜等；質地緊密、頃刻間不易熟的，則要多燙一會兒，如毛肚、雞鴨肫、蔥、蒜、環喉、海帶等；一些不易燙熟的用料，如雞抓、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等；一些不易燙熟的用料，如雞爪、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等，則必須煮食才行。其次，要觀察湯鹵的變化。當湯鹵滾沸時，可燙食；當湯鹵上油脂充足時，可燙食，這樣燙食味美又可保溫。再次，要控製好火候。火候過頭，食物則老，火候不到，則生。什麽樣的火候才恰當，隻要燙涮幾次，體會湯鹵變化、用料大小和性質及成熟等情況，就可掌握。第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋內，一是煮老，二是煮化，撈不起來，前者如毛肚，後者如魚片。
　　吃法二：煮。即把用料投湯鹵中煮熟即可。其要訣是：首先，要選擇適宜煮食的用料。一般來說，鯽魚、鱔魚、泥鰍、海參、帶魚、墨魚、肉丸、蹄筋、冬筍、平菇、香菇、魔芋、粉條、雞塊、鴨掌、雞爪等適於煮食，這些用料質地緊密，必須經過長時間加熱才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海參、銀耳等。隻有血旺、蹄筋、魔芋、雞爪、鴨掌鱔魚等可煮得久一些。

　　此外，再介紹一點吃火鍋的經驗。
　　（一）如何燙食毛肚鴨腸
　　在重慶有一種燙食毛肚、鴨腸的口頭禪：“毛肚要起泡，鴨腸要起圈。”這是火鍋老饕者的經驗總結，意思是說沒燙起泡的毛肚、沒燙起圈的鴨腸質地不脆。此話有一定的道理，但並不全麵，雖然毛肚燙起了泡，鴨腸燙起了圈，但在鹵汁中燙的時間過長，質地就會變得韌綿，咬不動。因此，在燙食毛肚、鴨腸時，有一些微妙的技巧，如果掌握得當，就要脆則脆，隨心所欲，其樂無窮。如果掌握不當，就會想脆而不脆，使你不得不望毛肚、鴨腸而停箸。用重慶話來說：“有點心欠欠的。”
　　要毛肚、鴨腸的質地脆，應注意以下幾個方麵的問題：
　　１．要學會識別所燙毛肚、鴨腸的質量，即厚薄程度、水泡的時間，然後分別對待。
　　２．燙時的鹵汁一定要滾開。如鹵汁不滾開，會使燙的毛肚、鴨腸質地不脆。
　　３．毛肚下鍋後要全部浸入鹵汁中燙製。
　　４．毛肚、鴨腸浸入鹵汁後，最好不離筷子，可燙一會兒，取出汁中一會兒，再燙一會兒，再取出汁中一會兒，反複幾次，這種燙法，其實是在調節溫度，避免質地發綿。在毛肚從汁中取出時，還要用眼觀察毛肚的表麵是否已起了不規則的水泡，如果已有水泡出現，說明火候已經到了。
　　其它吃脆爽的原料，如簧喉、腰片、肚頭、牛肚梁等，均得根據各自的性質及受熱後的質地變化掌握。
　　（二）麻辣味的調節
　　雖然是同樣一鍋鹵汁，照理說味感應該是一樣的，但是，當你熟悉了一些燙法後，就會明白，對於辣味是可以自己進行調節的（當然，隻是稍強稍弱的調節）。前麵已講過，辣椒、豆瓣通過油的脂溶後，油中就會呈現大量的呈辣味的物質，而汁水中的辣味就要顯得稍差些，因此，在燙食時，如需要辣味稍弱些，就將所燙原料從滾開處提起（因油都是在鍋邊轉）如要味辣些，就從邊上油處提起。
　　有人怕辣、怕麻，可選擇豬腰片、牛肝、黃喉、毛肚、鴨腸等葷食原料，因這些原料在鹵汁中的時間較短，鹵汁中的麻、辣味滲透進原料之中還不甚多，還要選擇血旺、硬質蔬菜等素菜類原料，因這些原料的質地比較緊密，鹵汁中的麻辣味也不易滲進去。
　　（三）濃茶的妙用
　　凡是吃火鍋的人都會按自己的愛好和店主的安排配上一杯濃茶，其中有的用普洱，有的用龍井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老蔭茶等。特別是老蔭茶，既可作為客人飲用，又可作為摻入鹵汁的“原湯”使用。
　　火鍋配茶有開胃消滯，解油膩和轉換味覺的功能。如感覺到火鍋的麻味和辣味有所不適時，便可先用濃茶漱漱口，再喝上一口，此時食者的味覺便會進行轉換，使麻味和辣味的味感減弱。
　　（四）滾沸、微沸相得益彰
　　一鍋鹵汁，由於鍋底受熱麵的局限，會出現鍋中央的鹵汁翻滾沸騰，鍋邊上的鹵汁微沸的現象，這一滾沸一微沸，恰恰給入燙者提供了方便，有經驗的食用者就十分注意分別利用。滾沸處最適宜那些要求受熱急和受熱時間的入燙原料，以及原料體積較薄較小，口感要求脆嫩的原料，如毛肚、鴨腸、腰片、簧喉等；微沸處則適宜那些要求受熱緩，受熱時間較長的原料，以及體積較厚、較大，口感要求粑軟的原料，如魚塊、腦花、牛筋、海參等，特別是血旺，千萬不能投入滾開處，否則很快就會將血旺衝泡，起蜂窩眼，影響口感。