下麵有人念叨大腸，這裏轉一道九轉大腸的菜譜，屬於山東菜

原料:豬肥腸頭1公斤，蒜泥15克，青蒜段10克，香菜末50克

豬大油80克，白糖100克，鹽7克，米醋50克，花椒油15克，花椒20粒，蔥段、薑片各15克，肉桂麵、

胡椒粉少許，雞湯150克。

製作方法：(1) 先用醋和幾粒花椒搓洗肥腸頭，再翻過來衝洗幹淨。然後放入鍋內加清水適量、花椒、蔥、

薑段者熟(在煮的過程中邊煮邊用筷子紮眼放油)後，撈出晾涼。然後將肥腸切去兩端，世成2厘米

的長段，在開水中燙一下，把水控幹。

(2) 用炒勺把大油燒熱，放入白糖25克，用小火炒至深黃色，起小泡時把腸段放入勺中，顛翻幾

下使肥腸上色，隨之烹入米醋和料酒，加入雞湯、蒜末胡椒粉和鹽、75克白糖，用小火將湯濃後

，再加入花椒油和肉桂麵，顛翻幾下即可
九轉肥腸
〔主料輔料〕
麵筋………400 克 醬油……………25 克
白糖…………100 克 醋………………15 克
精鹽……………3 克 料酒……………15 克
胡椒粉…………2 克 薑汁……………15 克
味精……………2 克 素湯…………150 克
香油……………10 克 香油……………2 克
花生油………500 克
〔烹製方法〕
1.麵筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸寬的長條。在擀麵杖表麵塗油，
將麵筋纏繞在杖上，放置約五分鍾後，入沸水鍋內煮，待水再沸後，改成小
火繼續煮五分鍾，撈出放入涼水中，輕輕取下麵筋，即成“肥腸”。
2.原鍋燒沸，將“肥腸”再次入鍋焯燙，撈出瀝幹水分，放入醬油盆內，
並在盆內撒上少許麵粉。
3.鐵鍋洗淨置火上，放入花生抽燒至六成熱，將“肥腸”放入鍋內炸至
淺黃色撈出，瀝盡抽，切成 5 分長的段。
4.原鍋留底油，放入白糖，用手勺不斷翻炒，炒至金黃色時。將“肥腸”
倒入鍋內攪拌均勻，然後加入醬油、白糖、料酒、薑汁、醋、精鹽、素湯，
燒沸後，將鍋移至小火燒火靠10 分鍾左右，見鍋中湯汁變濃稠時，撒上胡椒
粉，顛翻數次，淋入香油，裝入盤內，撒上香菜末，即成。
〔工藝關鍵〕
1.麵筋纏擀麵杖時，要由上至下均勻纏緊，不可鬆散。
2.炒糖色時，火力不要過大，並不停翻炒，待見糖色呈金黃色時即可，
切不可炒過火而有焦糊味。
3.“肥腸”煮後入醬油盆中，醬油用量要少，以免上色過深。
〔風味特點〕
1.此菜仿照山東名菜“九轉肥腸”而烹製，顏色和形狀酷似真的肥腸，
有以假亂真的效果。
2.菜色紅潤，質地軟嫩，香、甜、酸、辣、鹹五味俱全，美味適口，風
味尤佳。