對門的糖坊

對門的糖坊      劉振墉

抗戰後期，還在我讀小學的時候，對門開了一家糖坊，專門生產麥芽糖。

 

生產麥芽糖的主要原料是小米。當地以旱田為主，盛產穀子（俗名狗尾兒），脫殼後就是小米。當年小米的市場價隻是大米的一半，糖坊當然選用便宜的做原料了。

小米是我們的主糧，一年裏差不多有半年時間都是吃的小米飯，喝的小米粥。如此普通的糧食，竟然能變成甜蜜的糖，真是件神奇的事，所以我常到對門去看。

原來生產過程極其簡單。首先將小米浸透，在大鍋上蒸成飯，冷卻後拌入麥芽漿汁，封在缸裏幾天後，原來的米飯就發酵變成糖水了。麥芽汁是用當地出產的大麥，裝在蒲包裏，保持濕潤狀態使其發芽，待大麥芽長到約一寸左右時，就拿到小石磨上添水磨成漿。小米飯裏不加任何化學品，也沒有什麽秘方，像變魔術似的變成了糖，兒時的我，對糖坊老板十分佩服。

將糖水過濾後，糖渣賣給農家喂豬，糖汁經濃縮熬成麥芽糖。糖坊砌了專用的大灶，半在地上半在地下，安了兩口鑲有木質圓桶的特大鐵鍋，一口鍋蒸飯，一口鍋熬糖。濃縮後的成品有兩種，一種是直接倒在案板上，壓平為一個個圓餅，直徑約尺許，厚近半寸，冷卻後硬而脆，主要提供給小販們四鄉叫賣；另一類是加一道反複拉伸的工序，讓空氣進入糖內，做成灌香糖和酥糖，冷卻後酥而脆，口感好得多。

生產麥芽糖是強體力勞動。徐老板帶著兩個工人，每天半夜就起床，直幹到中午才歇工。我看到最費力氣的工序是熬糖和拉伸。熬糖時要用鏟刀沿鍋底不斷翻鏟，以免燒焦。這裏的所謂鏟刀，其形狀與大小跟水利工地上的鐵銑差不多，全木結構，下端是一塊八九寸見方的木板。人站在鍋沿，雙手緊握橫柄，用力向下搗去，腳步挪移改變位置，沿灶台轉圈。每一下都要用幾十斤的力氣。糖塊拉伸有些像拉麵，隨著溫度下降，糖塊發硬，拉伸時也就越來越費力。

糖坊的經營方式極具特色。其產品除小量門市外，多數靠許多小販，或稱“挑糖擔子的”販賣。這些多是農村的中老年人，扁擔兩頭掛著兩個竹簍，上擱木板，木板上是一塊糖餅。串村過戶走到有人的地方，就歇下擔子，敲響小銅鑼：“換糖拉！”總能吸引到不少人。使用現金的極少，通常是一勺小米。小孩們常用檢拾到的破布、廢鐵、杏桃核來換糖，小販們看著廢品心中一估算，拿起小鐵板，豎直放置在糖餅邊上的適當位置，用鐵錘在上麵一敲，一塊麥芽糖就裂開了。如果小孩嫌少，小販就在邊沿上再輕輕一擊，裂出指甲大一片算作饒頭。

糖坊將收到的廢品歸類，破布打包賣給造紙廠，廢鐵賣給鑄鍋廠。桃核杏核有街坊鄰居們領了去敲，敲出的桃仁杏仁交還給糖坊，核殼留下來算做報酬。核殼燃燒時無煙、耐燒、灰燼少，是茶水爐和冬天腳爐最好的燃料。秋冬季節裏，小街上，差不多家家都在敲，留下的果殼，少的幾十斤，多則上百斤。

這家糖坊，為當地增加了就業，繁榮了市麵。日寇投降後，內戰的氣氛越來越濃，糖坊繼續經營了幾個月後就關門歇業，徐老板一家回他的南通老家去了。從此，再也見不到來來往往的糖擔子，小街上變得清淨了，市麵也蕭條多了。

(原發表於北美世界日報 2020-02-01“上下古今”版）