大讚菊花姐的黴幹菜扣肉(梅菜扣肉)

大讚菊花姐的黴幹菜扣肉(梅菜扣肉)
--By ALLPURPOSE

前日看到米麥請客的文章,饞S.海鮮俺們這裏是沒指望了,那道濃油赤醬的梅菜扣肉立馬引發口水爆炸!家鄉菜啊!俺外婆就是紹興人,自己還會做黴幹菜呢!如果有人來美國,還要特地捎上一大包自己曬的黴幹菜,筍幹,蝦幹給俺,那是絕對的好吃.以前在國內工作,時常與三五同事下館子搓一頓,每每看到這道菜,肉食動物們都是很—有想法滴~~

趕緊翻冰箱:黴幹菜家裏存貨還有,五花肉一條奇跡般地也被俺屯到現在(LG通常會很積極地要求先吃掉它的).真乃天助俺也!!又上網按照米麥指點去查到了菊花姐的原方,存好.一切就緒.

昨天早早把五花肉拿出來放水鬥裏任其自然解凍,然後灌水兼與小朋友們玩耍,間或伺候小的們吃喝拉撒睡.一圈忙好,4點多了,卷起袖子準備拾掇,再去看原帖—乖乖,菊花姐是早上化凍,吃完晚飯整,第二天再吃的呀!瞧俺這個馬虎+粗心!得,對本頓晚飯的美好憧憬頓時灰飛煙滅:=( 但肉已化凍,菜已入水,箭在弦上,不得不發嘹~~ 上吧,大不了明天吃唄.

煮肉,炒菜(這一步跟米麥介紹的方法學的),調味,等濃香飄滿屋子的時候.LG正好饑腸轆轆地下班到家(真不知他是怎麽消化的,俺每天都要給他裝個大大滿滿的午飯盒的!),一看俺這架勢,滿心歡喜,待俺老實告訴他今兒晚飯是沒指望時,瞧他那個表情,就象某首歌中唱的”笑容凝結在你的臉上……”厚厚,這個這個,要吃要美都是要付出代價的嘛!84俺存心的喲,你8知道俺內心的渴望絕對不亞於你,俺咽下的口水也大大超過了你滴.哢哢哢

待蒸,家裏的家夥什不多,要找個頂合適的倒也不容易,不想分幾碗蒸,家裏蒸鍋也不那麽大,所以就裝一大碗裏了,排肉的方法也屬於自創的.因為肉的高度有限,梅菜填平了也沒把碗填滿,就這麽著吧.


耐心地蒸了倆小時,關火,涼了半小時,又開火複蒸了半小時,已經9點多了,不高興再整了,於是出籠,扣上一盤子,唰地那麽180度一翻,這梅菜’扣’肉就功德圓滿啦!

作品(頂上的肉還封著)


再來一張,把頂上的肉挪走,露出功臣-黴幹菜


其實就象菊花姐說的,扣肉顯身的時候,熱氣繚繞,濃香彌漫,望過去的眼神也甚是暖昧,其中也翻騰著欲望的火焰_///_僅0.01秒,LG手裏已多了一副筷子,被俺斷然喝止—不拍照就想吃,還有木有規矩啦?!還想8想在私房混了?? 不過已經等了這麽久,LG的心情俺還是理解滴,沒上手抓肉就8錯啦^&^

這道菜簡直太太太成功了,味道簡直太太太好吃了,入口即化的效果出乎俺的意料.看來耐心還是有回報的啊!

強烈推薦之餘想起來前幾年飯館酒肆也流行芋頭扣肉,有興趣的筒子們可以試試,也可以二合一.如果不用圓的碗,可以用那種中等大小的LOAF模子,一片肉,一份黴幹菜或一片芋頭地排緊實,應該是比較方便的.

征得菊花姐同意,特將原帖做法附上,省去筒子們查找之苦.

材料：
五花肉數磅(看你要做幾碗)
梅幹菜適量(這次用的四川芽菜。我試過不同的，口味略有不同。最好的還是奶奶自己做的)

調料：
酒釀汁(料酒也行，但口味要差很多)
紅糖(冰片糖最好，用刀切碎)
薑，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，鹽

做法：
1) 先用清水將切成大塊的五花肉煮到半熟(15-20分鍾，筷子能插入肉皮，沒血水流出來)

2) 利用煮肉的時間配調料：薑拍扁，取一大點的容器，混合所有的調料。調料的比例可按自己的喜歡。我是邊調邊嚐，滿意為止。(多試幾次就能找出最喜歡的比例了
)

3) 平底鍋放油(不用太多，蓋過鍋底就好)， 把煮好的肉拿出來擦幹水份，趁熱在皮上抹點調料，皮朝下排在鍋裏，蓋好蓋，大火炸吧。記住一定要蓋好蓋，否則油花四濺，搞髒了廚房， 燙傷了小臉可別怪我山菊沒提醒你。安全作法是聽任鍋中‘槍’響5-6分鍾，關火，等‘槍’ 聲漸低再開蓋，如果肉皮沒炸黃就開火再打上一仗，直到肉皮炸成金黃色。

4) 把肉放清水裏泡10分鍾(為了成菜更漂亮)。 用這個時間準備好梅幹菜：該切的切，該洗的洗。

5) 泡好的肉擦幹水，切成半厘米左右的厚片， 皮朝下排在碗裏。排得緊些扣出來好看。(要好看應該切大塊一點，但是正如野薔所說，女客們常常用曖昧的眼神盯著碗，欲下箸，又不敢。我隻會犧牲賣相切小點，隻有聰明如野薔，才會想到讓人飽了眼福之後用剪刀剪斷以飽口福)

6) 把準備好的梅幹菜厚厚地鋪在肉上。要鋪滿，否則扣過來肉就散了。(這次做了三碗，梅幹菜有點不夠，翻翻凍箱裏還有些炸薯條，就填在肉與菜之間。薯條吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把 薑撈出來放到菜上，把調料從菜上淋下去，不要太滿，2/3碗就可以了。

8) 這最後一步就是蒸了。我一般先蒸兩小時，冷後放冰箱(過夜才好吃)，吃前再蒸兩小時，然後把汁倒出來勾薄芡，用盤子把肉扣出來(這可要點技術，動作要快)，
最後澆上芡就大功告成了。

圖在這裏：


這個菜是跟奶奶學的。她老人家是廣西人，所以該算廣式罷。做法看起來多，其實並不難。而且也像南京什錦菜一樣，做一次可以吃幾次(把碗用塑料袋包好放凍箱，吃前再蒸兩小時)。準備工作大概要一小時左右。我喜歡早上把肉拿出來解凍，吃過晚飯開始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

再次感謝菊花姐_(y) ,鞠躬,退下

[ALLPURPOSE]

黴幹菜吸水,沒水還嫌幹呢!俺開頭也有這個顧慮,特地蓋了張咖啡濾紙上去.結果太不滋潤啦,等來等去汁水也沒漫上來,就把濾紙扔了,其實蒸到臨了也沒太多汁水,隻是最後扣出來的時候看到了:=)

[丁丁168]

蒸兩小時那不是一大堆水？