櫻的食彩浪漫

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【櫻的食彩浪漫】-~天婦羅冷烏冬香辣牛肉麵黃金柳葉肉包~

(2009-08-31 21:38:29) 下一個

發帖子真是久違了~~自從兩周前智齒一夜間瘋長那天起，櫻就沒正經八百地站在灶台前做過一頓飯。每日隻能喝個牛奶果腹，後來忘了是聽誰說了一句，喝牛奶補鈣質，智齒長的更凶。雖沒有什麽確鑿的根據，還是把牛奶戒了改喝了豆漿，一個禮拜下來，見天兒眼前金光閃閃，腿軟乏力，現在終於牙已經不痛了，既然如此，怎有閑著的道理，這個周末終於有了氣力好好做飯啦！

《天婦羅冷烏冬》

關於天婦羅，很多人都說在家裏做怎麽也做不出店裏酥脆的味道。不是又厚又塌，就是炸過頭了。其實隻要掌握幾個要點，在家就可以作出好吃的天婦羅，而且涼了也是脆的~~~~

要點1. 過篩低筋麵粉！萬萬不可過度攪拌麵糊！！

※麵糊有粉疙瘩也沒關係，過度攪拌必定出筋，炸出來皮就又粘又厚啦。

※麵糊放置時間長了也會出筋，所以炸之前再做麵糊。

要點2. 一定要用冰水和麵糊！！

※因為高油溫遇到冰冷的麵糊，才能瞬間凝成酥脆的外皮。這點是成敗的最最關鍵。

要點3. 嚴格控製炸製時間。

※魚，魷魚，蝦類，控製在3分鍾之內。

南瓜，紅薯等根莖蔬菜，控製在2分鍾之內。

蔬菜控製在1分鍾之內。
紫蘇葉或是茼蒿之類的，控製在15秒鍾，隻要麵糊炸硬就拎出來控油。

要點4. 嚴格控製油溫。不可一次性投入過多食物同時炸。

※最好有一個溫度計。如果沒有溫度計，就用眼睛看耳朵聽（這個比較需要經驗）。

試油溫，甩一點麵糊下鍋，如果麵糊掉進油鍋然後瞬間浮上來，聲音細而低的話，

那麽油溫大概是170-180度左右。這時候可以炸蔬菜類。180度左右適合炸魚蝦類。

如果麵糊先沉底再緩緩浮上來，說明溫度不夠，再等一下。

如果麵糊馬上浮出來，顏色快速變成焦黃色，說明溫度過高，把鍋移開爐灶待降溫。

※一次性放入太多蔬菜魚類，會讓油溫瞬間降低，增長油炸時間，導致天婦羅厚而軟塌。

※準備一小壺冷油，如果溫度升高，就一點點倒進去緩釋。

※及時把油鍋裏的麵糊渣盛出來，不能讓它在油鍋裏久留吸油，油渣多更影響美觀，
也炸不出淺黃色的表皮了。

隻要掌握了以上四個要點，想要吃正點的天婦羅可不難哦~~~~

下麵就說說麵糊的比例。

材料：

低筋麵粉 1杯（事先過篩，放在冰箱裏冷藏20分鍾）

冰鎮礦泉水 1杯（各地麵粉吸水率不同，不能給出太精準的分量，注意麵糊不要濃，拿筷子粘一些可以嘀嗒下來就好了！）

燒酒等高度酒 1小勺（沒有就不要加了）

*有的方子中寫加雞蛋，我覺得雞蛋可以不加。如果你想加雞蛋一定要切碎蛋白塊而不是打出泡泡哦！

除此之外，在準備一小盤低筋麵粉。

做法：

1.雞蛋打勻，加入冷水，燒酒再打均勻。

2.放入過篩後的麵粉，慢慢用打蛋器敲，不要畫圓似的攪拌，有疙瘩沒關係。不要攪出筋是關鍵。

炸製：

1.將要炸的食物事先處理好。先薄薄地拍一些麵粉，這樣麵糊才不會在炸的過程中掉下來。
2.按照上麵說的溫度和時間炸。不要炸過頭！
3.邊炸，邊用漏勺把麵糊渣撈出來，保證油幹幹淨淨。

4.炸好後，把食材豎著立起來控油。這樣可以防止蒸汽造成脆糊變軟榻。

我這次準備了（蝦，茄子，大葉，蘑菇，小辣椒，竹輪，煮雞蛋）

炸竹輪和雞蛋的時候，我不在麵糊裏混進了青海苔末~~~ 弄了個不一樣的版本。

**這個雞蛋天婦羅是溏心的，做溏心雞蛋大家都會，經過高溫炸完還是溏心的就不太好弄了。一定要利用熱度從蛋白傳導進蛋黃的那個間隙炸好，並把雞蛋拿出來控油切開冷卻。否則好不容易做好的溏心雞蛋就變成實心兒啦。

冷烏冬麵：
以前我似乎寫過冷烏冬的做法。再囉嗦一次。。
1。用大鍋大量滴水來煮麵，這樣給麵條翻滾的空間，不易粘連。
2。煮好後用冷水洗去表麵的粘稠，放入冰水裏揉洗，直到完全冷卻。
3。最後用市麵上賣的tsuyu（柴魚醬汁）稀釋，加大蘿卜泥來吃。

天婦羅之所以會變軟，是因為炸好後，食材本身的水分往上反，把脆糊熏軟了。這種情況下你可以用小烤箱複熱一下就好了~~。

《香辣牛肉麵》

周末忽然想吃牛肉麵，我估計是這倆禮拜牙疼給饞的，於是稍回家一盒牛鍵子，燉了一鍋俺家老回回代代傳下來的清燉牛肉。通常燉了牛肉，第一頓一定獻給牛肉麵~~~

湯也很簡單。把蔥薑蒜爆香，加燉好的牛肉稍微炒一下，加豆瓣醬炒出紅油，加少許牛肉湯和水煮開，再燙一些蔬菜進去，最後把煮好的麵條放在碗底，把牛肉湯料澆上，來點香菜，木耳，煮雞蛋~ 人見人愛的牛角麵就完成啦~~

《黃金（南瓜）柳葉包》

想起自己真是有年頭兒沒吃包子了，加上前日看見納米哥寫的那句【櫻班班，納米哥叫你回家吃包子】，一下子把我腦子裏和肚子裏的饞蟲全部勾搭出來了~ 不做一次著實是對不住自己也對不住納米哥啊~~~~。

話說那天看著帖子裏包柳葉包的視頻，心裏竟然想起來老爹站在案台前揉麵，包包子的畫麵了，眼眶竟然有點紅。。。北方男人，似乎總是用這種默默的方式去感恩生活賦予他的一切，嘴拙，但是勤力付出著，用他們的行動愛著家，和他珍惜的一切。

我記得小時候吃素餃子的時候媽媽用過這種柳葉的包法。薄皮大餡兒，蒸好後表皮透明泛著光亮兒，內餡兒用的是茴香蝦皮雞蛋粉絲，透著薄皮兒還能看出茴香的油綠和雞蛋的嫩黃交織，特別有食欲~。而用發酵麵團兒包柳葉包兒，是父親的活兒，他用桂花醬給豆沙提味兒，然後包一鍋桂花豆沙餡兒的甜柳葉包兒，如果趕上家裏買了菠菜，媽媽就用醋和芝麻醬拌一大盤子菠菜粉絲的涼菜，父親就用焯菠菜用的熱水來和麵團，蒸好的柳葉包胖胖的，泛著淡淡的綠色，看上去就更像個葉子了~~~在我小時候的記憶力，柳葉包兒都是甜甜的~ 是早餐餐桌上最惹眼的一道麵點~~ 後來在香港旅行的時候邂逅了香芋皮兒的豆沙柳葉包，那感覺簡直像回到了小時候，令人懷念極了！

被納米饞的，我周末也做個肉餡兒的包子，慰藉慰藉兩周沒怎麽好好吃東西的胃。。。。
和納米哥不一樣，我山寨了一下，因為家裏還有點南瓜，做別的菜又不夠量，我又打算一起消滅掉它，索性就把南瓜泥也揉進了麵團裏，歪打正著，淡淡的甜，還很香~~

用一句閨蜜的話“你這法子不錯啊！！包子皮兒帶色兒的，堿大了都看不出來啊！我也這麽糊弄我們家那口子去！~” 哈哈哈哈。。。。⊙﹏⊙b汗   我委屈。。。我真不是為了這功效才加南瓜的。。哈哈哈~

材料：（2人份）
中筋麵粉       340g
幹粉              適量
水                  1杯（按照麵粉的吸水程度自行調節）
幹酵母         1勺（4-5g）
南瓜泥         60g
食用堿         1/3小勺（用食指和大拇指捏一小撮就好，切勿多了，否則堿大了很難吃。）

這裏羅嗦一下我發麵的方法吧，我家吃麵食很少晚上做，一般都在中午吃。一來吃包子勢必要喝個稀飯什麽的，一不留神很容易吃多，不適合晚上。二來發酵一兩次的，晚上實在是時間上不富裕。一般如果周日中午包，周六的晚上我就開始發麵了。遵循納米精神，麵要和的硬一些，我用烤箱低溫發酵，一次發酵時間在50分鍾左右，取出來加少許幹粉揉光滑些，也趁機把多餘的氣體擠出去。隨後放進盆裏蓋上潮濕的布繼續第二次發酵，第二次也用50分鍾左右。發酵結束後取出來加食用堿揉光滑，不要草草了事，一定要揉透，這樣包子蒸出來，皮兒就不會裏出外進凹凸不平啦~~~

最後用保鮮膜緊緊裹好，或者放在大塑料盒子裏蓋緊蓋子，這樣可以防止麵團過分發酵。在冰箱裏冷藏，第二天拿出來包，麵團就特別柔韌，好操作了。如果當天晚上包，二次發酵後直接用就好啦。

這次我用的餡兒是牛肉蝦仁木耳。本來打算包胡蘿卜餡兒的，結果買菜的時候買了肉和蝦仁竟然忘記了買主角，我汗。。做包子的時候又因為天氣不好實在沒法出去，隻好家裏有啥用啥了。。
抓了一小碗木耳，冷水發起來再切碎，放進肉餡裏。肉餡就不用說了，大家各自有各自家的辦法。我是把肉按照一個方向攪拌上勁兒，加倆生雞蛋攪拌，把大蝦仁切大塊，蔥切碎末，攪拌均勻後，把木耳放進去，加油，鹽，薑粉，味精，少許醬油，香油攪拌均勻就好。餡兒不可以太濕，否則包子蒸出來容易塌不好看~

做法：

1。南瓜用蒸鍋或者微波的方法蒸軟，碾成泥，和麵粉一起揉成稍硬的麵團。進行一次二次發酵。

2。把發酵好的麵團（發酵方法參照上麵寫的心得）取出，分成大小一致的劑子，包入肉餡。

3。包好的包子放在溫暖處再次舒展15分鍾，冷水起鍋，水開後蒸15分鍾。蒸好後不要急於開蓋子，穩定兩分鍾後再打開，包子就不會出現塌的現象了。

說實話俺們這些北方長大的孩子，尤其是家裏隔三差五就吃個包子餃子撈麵大餅的那些小朋友，對麵食的情結真是忠貞不二，研究的也精透，還從小跟著家長磨出了一套本事~ 幹麵粉的活兒咱絕不用秤杆子！比如說吧，放那兒一盆發好的麵，是時候兌堿了，要是不熟這活兒的，得且找秤量呢，還不一定能找準，弄不好堿大了，就蒸出一鍋黃饅頭來，不放吧，又忍不了那股子酸味兒~~。可熟這活兒的，還真就不需要，拿眼一瞄，就知道多少堿是正好的，而且絕對剛剛好！介還真不是能言傳身教的事兒，二十來年的耳濡目染啊~~~~~ 對吧，納米~？

這次我蒸了兩鍋，一鍋柳葉包，一鍋普通的包子，本來還怕沒有菜的包子不好吃，沒想到味道還不錯~~ 個個胖胖乎乎的，不塌底，不吃油。因為沒有菜的水分，包子皮完全沒有浸湯汁。水分不足的缺點被蝦仁的口感蓋住了，木耳的脆度也出乎意料的好，趁熱趕緊的，慢慢吃哈~~~~~~~~~~

保存的時候，蒸熟了冷凍起來，吃的時候用蒸鍋回熥一下就好了~~ 還和新蒸出來的一樣，軟軟胖胖的。不要生著凍哈~~~

最後謝謝納米，讓我徹底懷舊了一把~~ 不熟悉麵食的朋友，想零失敗做麵食去納米家吧~~~

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