櫻的食彩浪漫

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【戚風蛋糕】

(2007-07-14 02:58:11) 下一個

這幾日私房裏我已然聞到了戚風即將席卷的味兒，俺也始終沒能忍住。。。上周末敗了戚風的模子，用三天時間拜讀了N篇關於Chiffon的曆史背景和操作知識，再用兩天對比各方子的差距和不同，體會各種失敗時的對策方法，小本本上記錄了不少，終於昨晚在雷電交加中完成了我對戚風的初挑戰。烤製途中竟然經曆了兩次短暫停電。。垂頭喪氣地和葉脈說，這次肯定失敗了，第一次烤戚風竟然遇到了百年不遇的暴雷和停電，太怵黴頭！可當從烤箱中傳來香甜的蛋糕味，探頭望去蛋糕體完美地膨脹時，我確定，失敗他孩兒已經在向我微笑地招手了。

叮~，烤好後取出烤膜，立即倒扣經曆漫長的等待。那時的我已經迫不及待地想要探求烤模中的Chiffon cake是否有空洞？是否有氣孔？是否有蛋白泡結塊？一切一切的不安，都要等開模的一刻決一勝負。如此緊張，尚屬首次：）

有人說，蛋糕表麵的最高境界應該是不開裂的。非也。。。我查到的資料上說，完美的境界，應該是開五至六道裂縫。過分爆出模子不行，明顯回縮也不可以。剛剛好才是王道。

Chiffon cake的口感不該是像海綿蛋糕那樣幹爽，噎人，也不該像磅蛋糕那樣厚實壓口，而是正如其名Chiffon所意，是輕盈，爽口，潤澤的，口感是富有彈性的濕潤。建議不要烤時間過久，否則蛋糕體會被抽幹水分，失去溫潤口感。

下麵，就介紹一下做法啦~

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在這裏俺總結6，7，8寸烤盤的配料，6和8寸的方子已經有人成功實踐過了，我親身試了7寸的，筒子們就放心地用吧。

按照圖表上的配比準備材料。接下來我們要做的準備是：

1。雞蛋從冰箱拿出來，放置室溫。雞蛋太涼，會有礙起泡。

2。洗幹淨要用到的盆，完全擦幹。如果你沒有把握，在電風扇前或者用吹風機吹一下。（準備兩個盆，打蛋白用大盆，打蛋黃用小盆。）

3。把麵粉和泡打粉一起過篩，建議過篩兩遍。

4。量好油，水。（這個步驟要遠離其他工具，免得濺到油漬讓努力功虧一簣。）

5。烤箱預熱170度+10度。（這麽做是因為現在天氣熱大家都開空調，當烤箱預熱到170度的時候，箱內溫度已經降低了，所以要打出溫度下降的餘量，提高10度，待烤製的時候再降低到170度烘烤。）

準備好了嗎？洗幹淨手了沒？盆，打蛋器，膠皮鏟，電打蛋器，是否都擦得幹幹淨淨一點油，一點水都沒有？如果都ok了，我們就開始吧~~

*蛋黃液*

1。用打蛋器先將蛋黃攪拌均勻，蛋黃徹底均勻後，加“蛋黃用砂糖”繼續攪拌，糖全部溶解後繼續不停地打，直到蛋黃成乳黃色稍微有些粘稠為止，再一點一點地加入沙拉油，油和蛋黃融合後，一氣兒加入水，攪拌成蛋液。

2。篩麵粉進1中（這是第三次過篩，為了讓麵粉不起疙瘩，也為了讓麵粉在過篩的途中卷進更多的空氣，這樣烤出來的蛋糕更暄更軟），攪拌均勻即可，不要過分攪拌，否則越來越粘，會導致失敗的。

*蛋白泡*----如果你不抵抗用泡打粉，這個環節可以加一點點泡打粉（量大概在1g左右），如果不加泡打粉，請多加一個蛋白，這麽做是要穩定蛋白泡，防止消泡。

1。擦幹淨打蛋器（別嫌我囉嗦，這個粉重要），在放入蛋白的盆裏加一點點鹽和檸檬汁（不加也可以），開打！全程盡可能中低速打，千萬別圖快。開始蛋白沒什麽變化，慢慢地你會看到蛋白從透明的粘稠液體變成了出現一個個大泡的泡沫，這個時候把“蛋白用糖”的1/3倒進盆裏，繼續打。當你看到那些大泡泡變成稍微小一點的細密泡泡時（好似肥皂泡），暫停電打蛋器，稍微將盆傾斜一下，如果蛋白，嘩地一下滑下來的話，說明蛋白泡打到6.7成了，這時，將剩下的糖全部倒進去，繼續打。

2。掌握蛋白泡的硬度是非常微妙的，初學者會摸不到竅門。

教大家一個識別的方法：用打蛋器舀起蛋白泡，這時它就像化了的冰激淋一樣稍微軟掉的話，就放下電打蛋器，換用手來打，不停地打幾下，然後再舀起來觀察，不停地重複，當你看到你的蛋白泡有光澤，細膩濕軟，變成圖中這樣了，就停手不要再打了！倒過來試試看，剛剛好的蛋白垂直倒扣也不會掉下來。
（千萬不要打過了，否則烤出來的蛋糕就不好吃了。）

*混合*

將蛋白泡的1/3鏟入蛋黃盆裏，邊轉動盆，邊用橡皮刀輕輕攪拌，不要因為怕擠破了蛋白泡而草草了事，如果不能攪拌均勻，烤出來的蛋糕就會有蛋白的結塊。攪拌均勻後，再把餘下的2/3倒進去快速輕盈地攪拌，目的是均勻，切勿攪拌時間過長。

*入模*

1。擦幹烤模，把蛋糕液倒進去，不要嘩啦一下子都倒進去，這樣會卷進空氣，烤出來就會出現氣泡空洞。要從一定的高度往下慢慢地倒。如圖所示。

2。倒好後輕輕地搖一搖，讓它們高度一致。在捧起來大概5cm的高度掂一掂，這個步驟可以驅除停留在蛋糕液裏的空氣。

*烤製*

預熱180度的烤箱，烤的時候降倒170攝氏度烤40分鍾。

途中多觀察幾次，烤製途中糕體會慢慢膨脹，35分左右會漲到最高峰，隨後將會隨著成熟慢慢會縮正常高度。

40分鍾到了用竹簽子紮一下，什麽都沒沾上的話說明已經烤好了，關火取出，立即倒立在結識的杯子或者酒瓶之上。

（這個環節要快，據說戚風蛋糕回縮蠻快滴。。。）

*脫模*----脫模一定要涼透了再進行，否則容易破。

蛋糕完全冷卻後，我們就要取出它了。因為模子裏麵，沒有加任何柔潤的加工，所以取出的時候要小心不要傷了蛋糕。

用細刀子沿著外圍輕輕地刮，千萬不要貪圖快，一定要慢慢地刮。否則破相了後悔就晚咧：（

中筒部位要用竹簽子紮讓模子和蛋糕體分離。

最後的頂部也要用刀子來刮，切勿心急，戚風超軟超脆弱，用力大了，會破掉。

ok!! 慢慢地扣出來吧，軟軟的，綿綿的，還很輕盈濕潤~~~~~~

開吃吧！加上一些冰淇淋，或者鮮奶油會更濕潤好吃，或者加一些巧克力醬，焦糖漿，當然，我也喜歡啥都不加。

好吃~ 有模子沒模子的都試試看吧~ 我今天又做了一次，仍舊非常濕軟好吃：）希望給想做戚風的筒子們一些幫助。

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戚風蛋糕的製作心得和注意事項。
1。如果蛋白一直都打不發，要考慮到的原因是：
1）盆裏有水或者油分（瞅瞅，我囉嗦的有道理吧。。），這時候不要再繼續打了，重新再來。
2）蛋白裏或許殘留了蛋黃，請一定要注意蛋黃不要掉到蛋白裏。請用新鮮的雞蛋：）
2。如果烤出來的蛋糕硬邦邦，沒有濕潤柔滑的感覺，要考慮到的是蛋白打過了。如果蛋白打到發膩發粘，說明蛋白泡打過轍了，這樣烤出來的蛋糕不會太鬆軟。也失去戚風蛋糕的鬆軟潤滑感了。
3。如果想做其他口味的蛋糕，比如紅茶或者綠茶，這類粉末會吸收水分，所以在攪拌的時候比正常的量多加10ml水，否則水分被粉料吸收了，也影響膨脹和鬆軟度。

戚風蛋糕不該有的造型

如上所示，
1號選手，倒扣以後底部下凹貌似沒有熟。失敗。
2號選手，膨脹不均勻，凹凸不平，失敗。
3號選手，膨脹過度，爆炸。。。失敗。
4號選手，大概沒選對尺寸，要嚐口感評價，不過賣相不佳，失敗。

除了上述模子的方子之外，關於其餘尺寸模子的用量用下圖算就可以了。

基本上常見的幾種模子的配方按照上麵的表格給出的方子不會失敗。6寸模子大概在1500cc, 8寸的在2200cc，請酌情加減。
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謝謝，並祝大家烤製成功。

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